«Одной птицы хватит на всю компанию»

Шеф-повар ресторана Le balсon Михаил Пивченко

— С чем связана традиция подавать на рождественский стол индейку?

— Эта традиция пришла в Россию из Европы и Америки, где индейка издавна считалась символом достатка и благополучия. Фаршированную индейку там принято подавать на стол по случаю крупных праздников. Правда, способ приготовления варьируется в зависимости от национальных предпочтений: в Италии, например, индейку фаршируют каштанами и апельсинами, во Франции — маринуют в травах и подают с трюфелями, в Великобритании индейку принято подавать с фруктами и нежным ягодным желе в качестве соуса.

— А в России?

— В Россию эта традиция пришла не так давно, в исконно русской кухне место главного блюда на новогоднем столе отводилось молочному поросенку или гусю с яблоками. Но те, кто хоть раз попробовали встретить Новый год с индейкой, убедились в неоспоримых преимуществах этой птицы. Во-первых, мясо индейки, очень нежное и ароматное — отличная альтернатива привычному гусю, утке или курице. Во-вторых, мясо индейки относится к разряду диетических, содержит низкое количество жира и холестерина. Хотя этот аргумент, безусловно, теряет свое значение во время праздника, когда на первый план выходит желание по максимуму получить удовольствие от пищи, для многих людей даже в этот момент важна забота о своем здоровье. И наконец, в-третьих, индейка выгодно отличается своими крупными размерами: она может весить 3-6 кг. Встречаются и более крупные экземпляры, но в этом случае вам надо честно оценить возможности вашей духовки, в которую может просто не влезть такая тушка. Так что одной птицы хватит на всю компанию.

— Итак, какой рецепт вы порекомендуете к новогоднему столу?

— Лучше всего, на мой взгляд, индейку нафаршировать и запечь в духовке — это и вкусно, и стильно смотрится на столе. Вариантов начинки мировая кулинарная мысль породила множество — грибы, фрукты, каши, овощи, ягоды и т. д. Я предлагаю попробовать индейку с рисом и изюмом в цитрусовой глазировке. Рецепт достаточно прост, такое блюдо легко приготовит дома любая хозяйка. Подготовленную тушку индейки надо отварить в подсоленной воде до готовности. Затем начинить пропаренным рисом и изюмом, поставить в духовку на 1,5-2 часа. Основной секрет — в глазировке, которой надо время от времени поливать индейку. Для ее приготовления необходимо взять сок лимона, апельсина или грейпфрута, желательно, свежевыжатый, смешать с парой ложек меда и выпарить излишек жидкости до получения консистенции жидкого соуса. Благодаря такой глазировке индейка получится сочной и ароматной.

— Что еще можно попробовать в качестве дополнения к индейке?

— Оригинальный рецепт — индейка с черносливом и урюком. Индейку необходимо порубить на куски, которые затем обжарить на растительном масле. Обжаренное мясо перекладываем в утятницу, заливаем водой и тушим на слабом огне 1,5 -2 часа. Когда оно станет достаточно мягким, засыпаем мелкорубленый чернослив и урюк, добавляем по вкусу соль и белый перец и доводим до готовности еще 10-15 минут. Кисло-сладкий чернослив и урюк отлично дополняют тонкий вкус мяса индейки.

— Какой салат из индейки вы порекомендуете приготовить для праздничного застолья?

— Ярко в полном смысле этого слова смотрится на столе салат из индейки с овощами в восточном стиле. Болгарский перец разных цветов — красный, желтый, зеленый — режется соломкой, смешивается со стручковым горошком, который предварительно слегка проваривается в подсоленной воде в течение 1-2 минут. Отдельно отварить до готовности небольшое количество дикого риса. Смесь овощей и рис выложить в салатник, добавить туда нарезанные листья салата любого сорта, початки маринованной бэби-кукурузы, обжаренные кусочки филе индейки, добавить по вкусу соль, белый перец, паприку. Готовый салат полить острой заправкой: смешать кетчуп-чили и соевый соус в равной пропорции, добавить небольшое количество сухого вина и взбить венчиком до получения однородной массы.

— Чем еще можно удивить гостей?

— Вы можете приготовить блюда не только из мяса индейки, но и из печени. Изысканный вкус у теплого салата из печени индейки с бальзамической заправкой. Печень режем ломтиками, обжариваем до полуготовности, добавляем соль, перец, вливаем небольшое количество куриного или мясного бульона, тушим до готовности. В готовую печень добавляем мелкорубленную зелень и кусочек сливочного масла. Тем временем в салатник крошим листья салата (желательно, разных сортов), выкладываем на листья кусочки печени. Поливаем смесью оливкового масла и бальзамического уксуса (на 10 г масла 2 г уксуса).

— Какие продукты особенно хорошо, на ваш взгляд, сочетаются с индейкой?

— Мясо этой птицы — легкое и нежное, поэтому гармоничнее всего оно сочетается по вкусу с самыми разными фруктами и ягодами: клубникой, малиной, клюквой, брусникой, грушей. Можно приготовить, к примеру, стейк из грудки индейки, а к нему — пикантный соус из ягод. Сделать стейк несложно: филе грудки индейки толщиной 1,5 см необходимо отбить, посолить, поперчить и обжарить на сковороде (если есть возможность — на гриле или мангале). Для соуса: свежие или замороженные ягоды (можно взять клубнику, малину, красную смородину, бруснику) смешать с сахаром из расчета 1кг ягод — 500 г сахара, проварить в течение 10-15 минут. Взбить соус в блендере, процедить и подать на стол вместе с индейкой. Подобным образом можно сделать соус и из мелко нарезанных фруктов или из ягодно-фруктовой смеси и наслаждаться разнообразием вкусов. Например, экзотичное, но очень вкусное сочетание — стейк индейки с соусом из манго.