"Улитка никогда не отказывается от хрена"

Виноградные улитки вошли в рацион человека давным-давно. Их жарят на гриле, кладут в супы, готовят с ними салаты. Брюхоногих моллюсков ценят за наличие в них белка и аминокислот, дающих намного больше энергии, чем кофейные напитки. О местах сбора улиток и их правильном приготовлении Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана St Andre Олег Твятковский.

— Чем отличается виноградная улитка от своих собратьев?

— У виноградной улитки есть одно легкое и широкая плоская "нога" — она самая крупная сухопутная улитка в нашей стране. Виноградной улитке, маленькому трогательному существу, особо не привлекающему к себе внимания, точно бы понравилось, что ее иногда называют травоядным животным, что само по себе придает ей вес и ставит в один ряд с коровой.

— У нас тоже водятся виноградные улитки?

— Конечно, есть даже идеи по созданию мини-ферм. Крым — самое благоприятное место для сухопутного деликатеса. Улитка уже давно не экзотика. Есть страны, в которых улиток не едят, а только с удовольствием продают, например французам и итальянцам. На упаковке написано имя дистрибутора, а улитки могут быть собраны где угодно — в Польше, Белоруссии или у нас в Крыму. Жители перечисленных стран не особо любят виноградных улиток, зато относятся к гурманам с пониманием. В обморок давно никто не падает — у каждого народа свои культурные традиции. Мы даже привыкли к азиатским предпочтениям в еде. Есть предприниматели, которые собирают кузнечиков для вьетнамских ресторанов.

— Где живут виноградные улитки?

— Они стремятся жить в Швеции, по крайней мере, именно в этой стране зафиксирован самый продолжительный срок жизни брюхоногого моллюска — 35 лет. В Европе улитки живут в среднем 6-8 лет. Они любят влажный климат, забираются высоко в горы или выбирают виноградники с известняковой почвой. К сожалению, они восприимчивы к простуде и засухе. С последней улитки научились бороться. Прячутся в почву или под камень. Оклеивают свои дома пленкой и ждут ливня.

— А чем питается улитка?

— С удовольствием лакомится листьями земляники, капусты, никогда не отказывается от хрена, редьки и крапивы. Но за ней нужно следить. Улитка часто ест ядовитые для человека травы, поэтому всегда важно знать, чем питается создание, которое ты ешь.

— Как можно уследить за улиткой?

— Сегодня нет особых проблем, потому что мы покупаем улиток у проверенных поставщиков. Диета и вопрос питания — задача того, кто продает моллюсков. Хотя раньше во Франции, например, люди, особо ни о чем не переживая, ели свежесобранных улиток прямо с грядки до тех пор, пока не ввели лимит. В нашей стране больше любят приготовленных улиток. Такова традиция питания, ничего не поделаешь.

— Опишите вкус улитки.

— Мясо улитки не имеет ярких нот. Сам по себе моллюск не интересен, но он прекрасно впитывает ароматы, поэтому соус — основа успеха блюда с улитками. Многие фермеры за пару недель до продажи целенаправленно кормят улиток ароматными травами — фенхелем, тимьяном. Но даже если они забыли посадить улитку на диету, повар исправит ситуацию. В случае с полуфабрикатами ответственность за приготовление берут на себя фирмы-производители, а покупателям остается только разогреть деликатес и съесть.

— Что делают с улитками перед продажей?

— Фермеры собирают улиток, кормят их пряными травами, а затем дают им поголодать две недели. За это время моллюск очищается. Затем улиток промывают, вытаскивают из раковин, отдельно варят мясо, отдельно — раковину. Процесс сложный, но результат превосходит все ожидания. После мясо кладут обратно в раковину, заливают вкусным чесночным или любым другим соусом и замораживают. То же самое можно сделать дома.

— А супы из улиток варят?

— Среди мясных деликатесов улитку не назовешь яркой, но она прекрасный компаньон и отличное украшение блюда. Моллюск всегда хорошо смотрелся в ухе и крем-супах с ароматом чеснока. Например, в крем-супе из семги с крутонами или крем-супе из шампиньонов.

— Какие еще блюда можно приготовить из виноградных улиток?

— Множество салатов, только важно грамотно соединить продукты. Салат с тигровыми креветками, небольшим количеством семги и мяса улитки, разноцветными салатными листьями и пармезаном — отличный питательный завтрак. Улитка бодрит лучше кофе, питает организм аминокислотами, белком и при этом не содержит холестерина.