Еда с Еленой Чекаловой

Бокюз, человек и пароход, то есть ресторан,— живой монумент французской кухни. 45 лет держать три мишленовских звезды, это, знаете, что такое? Это значит стать гастрономической Эйфелевой башней, которая стоит себе в маленькой деревушке под Лионом, а видать ее по всему свету. Что было вокруг ресторана — не вспомню. Может, ничего и не было. Один "Бокюз", весь в золотых медальонах на фасаде и с огромным нарисованным Бокюзом в позе Наполеона. Будто не в ресторан входишь, а в театр, на представление лионского петрушки — Гиньоля! Хозяин похож на него и горбатым носом, и приколами. Все знают, что в свои 80 с лишком он живет с тремя женами одновременно и открыто рассказывает: мол, три жены — красота, что ни говори.

Бокюз, не Поль, а его отец, дед, прадед и т.д., был на этом месте всегда, с XVIII века точно. Только раньше этот дом назывался "Харчевней у моста", где готовили для крестьян, подвозивших зерно. "Вы тут что поменяли с тех пор?" — спросили как-то у Поля Бокюза "Простыни!" — ответил он, потому что и вправду спит в той же комнате, в той же кровати, на которой родился. Интерьер сам как фотография XIX века и с фотографиями по стенам. Прямо перед нашим столом бабушка нынешнего хозяина чистит овощи — автор фото Луи Люмьер. Мы с мужем ждали, что названия в меню будут какие-то особенно трехзвездочно заковыристые, но обнаружили краткий список французской классики: щука в хлебной корке, мясо в винном соусе, гратен из раковых шеек, татен, кофейный эклер... "Простота, простота и еще простота" — это Бокюз повторяет при любом вопросе о его кухне. Мы ему не верим. "Ну, есть еще немножко практики",— улыбается метрдотель. Немножко — это с восьми лет, когда Поль уже вполне уверенно готовил почки под соусом мадера. Меню не меняется вот уже сорок лет, наставительно говорит наш собеседник и подводит к другой фотографии: на ней паводок Соны дошел почти до окон, а сам шеф в лодке и с шестом в руке величественно правит к подтопленному берегу. Ну, да, он даже "новую кухню" переплыл, потому что, говорит Бокюз, не бывает кухни классической или современной. Бывает только вкусная.

А вкусно здесь все. И теплая лионская колбаса, запеченная в бриоши,— за ней стоит весь его родной Лион с раблезианской смачной жратвой и густыми чесночными запахами. И заяц в соусе божолез. Поль Бокюз и сейчас продолжает охотиться. Его шефы перечисляют поставщиков: "Омары — из Бретани, дичь... от самого мсье Поля, птицы — с фермы из Бресса". Мой муж уже готов заказывать все подряд, но я умоляю дочитать до конца. Вот она, бресская курица, а за ней целая история про его университеты: никаких Cordon Bleau — в 20 лет он приехал учиться к мамаше Бразье, самой знаменитой из всех лионских "мамаш", хозяек харчевен, бывших крестьянок и кухарок в буржуазных семьях. Во Франции утверждают, что она для страны сделала больше, чем любой политик, во всяком случае, все поняли, что гастрономия и есть главное национальное достояние. Так вот, у нее Поль Бокюз сам чистил курицу, рубил дрова и забивал поросенка. "Он всегда следит,— говорят на его кухне,— как повара связывают куриные ноги, мол, иначе скоро нам даже картошку будут привозить очищенную. А в кухне главное — не потерять навык и жест". "А это кто?" — спрашиваю метрдотеля, когда натыкаюсь в меню на филе рыбы-соль "Фернан Пуан". Оказывается, Фернан Пуан — лучший повар довоенного времени. А знаменит тем, что перенес в ресторан роскошь и уют буржуазных домов. "Мсье Поль" когда-то отправился к нему в учение, и теперь в "Бокюзе" чувствуешь себя как дома, даже хочется разлечься на кушетке. Официанты с готовностью подыгрывают и приносят дополнительные тарелочки, чтобы нам с мужем удобнее было делиться разными вкусностями. "Лучше попробуйте суп с трюфелями Валери Жискар д' Эстен",— серьезнеет метрдотель.— В 1975 году господин Бокюз создал его для Елисейского дворца, и с этого началась его всемирная слава. Если хотите, мы даже расскажем, как его делать". Но я уже точно знаю, какой рецепт увезу домой. Это блюдо обязательно будет дымиться в стоящей посреди стола кастрюле, которую можно разделить с друзьями, и не стыдно попросить добавки. Вот что: бланкет из телятины с вызывающим голодные судороги ароматом мяса в соусе, именно таким, который слышен из лионских окон.

Бланкет, он ведь тоже памятник французской гастрономии, вечное воскресное блюдо французских семей, точно таких, как на фотографиях в ресторане. После мессы фиакр отправляется в загородный ресторан, а там — добрый, сытный бланкет. Для него в первую очередь потребуется недорогой кусок телятины. Причем недорогим должен быть именно кусок, а не мясо вообще. Бокюз советует готовить бланкет из лопатки с добавлением грудинки, но можно взять даже более дешевую пашину, но от качественного животного. У Бокюза — десятилетиями проверенные поставщики, и он даже не ходит больше на "Чрево Лиона", хотя там до сих пор вспоминают, как он выбирал продукты. Перероет три ящика шампиньонов, чтобы найти два-три лучших гриба. Шампиньоны нам тоже понадобятся, но потом. И еще хорошо бы забежать в дорогой супермаркет и купить беби-овощи. Все-таки в блюдо по Бокюзу хочется положить лучший продукт. Телятину режу кусками размером со спичечный коробок, кладу в котелок и едва-едва прикрываю водой. Как закипит, тщательно снимаю пену и добавляю букет гарни — связанные вместе лавровый лист, веточку тимьяна и стебель сельдерея. Кладу в бульон нарезанную морковку, самый маленький лук-шалот (в оригинале, разумеется, крошечные жемчужные луковички, но у нас их не достать), перец горошком, солю и варю на едва видном огне примерно час. К его концу уже начнут подниматься те самые любимые бокюзовы запахи — вынимаю овощи (букет гарни, конечно, выбрасываю) и мясо шумовкой и кладу под крышку, чтобы не остыли. И еще полотенцем прикрываю.

Теперь соус. Да, старый, да, традиционный, но совсем не тяжелый! Развожу в сотейнике масло и веером всыпаю туда муку. А заодно быстро-быстро растираю ее венчиком, чтобы только ни в коем случае не потемнела! Само название "бланкет" — от слова "белая", и голод просыпается уже, когда видишь, как сквозь это белоснежное пуховое одеяло проглядывают веселые овощи. Как только масло с мукой немного густеют, по чуть-чуть подливаю туда весь получившийся бульон и быстро довожу до кипения. По-французски такая соусная основа называется велюте. Кипеть должно минуты две-три, не больше, и кастрюлю можно пока отставить в сторону. Желтки и сливки смешать отдельно. Увы, мешать во французской кухне приходится много — так у нас для этого есть техника, и Бокюз ее обожает: все время рассказывает, как было раньше трудно готовить на дровах и угле, правда, продукты были еще лучше. Туда же, в яично-сливочную смесь, вмешиваю немного уже готового горячего велюте и сок лимона. Еще мешаю, солю-перчу и аккуратно выливаю в кастрюлю, чтобы еще немного подогреть. Здесь главное — не довести до кипения: заварятся желтки — и все пропало.

Ну и вот, соус готов, его можно выливать на мясо с разварными овощами и подготовленными пассированными шампиньонами, посыпать темно-зеленой петрушкой и сразу есть. Хорошо получается, правда, почему-то немного простовато, не так изысканно, как у Бокюза. Может, лучше было все-таки взять рецепт супа с трюфелями? Кстати, когда уже дома я еще раз развернула меню (выпросила в ресторане!), в самом низу заметила цитату из Ван Гога. "Как трудно сделать так, чтобы было просто". Тут уж любителей вроде меня может утешить разве что надпись на кафеле над плитой в его ресторане: "Счастье живет на кухне!".

Бланкет из телятины

1.

Для соуса

1.

Для гарнира и подачи

шампиньоны, разварные овощи, зелень петрушки