«Вскрыть раковину — часть удовольствия»
Об устрицах Дмитрий Захаров, шеф-повар ресторана «Купеческое собрание»
— Какой вкус у устриц?
— Свежевыловленные бывают солоноватыми, выловленные в холодную погоду — почти безвкусными, а в идеале обладают слегка сладковатым молочным привкусом.
А вообще-то, такой вопрос задают обычно те, кто их не ел или не рискнул распробовать… Впрочем, с первого раза, если вы не поклонник морепродуктов, полюбить устрицы может и не получиться. Нужно привыкнуть. Для начала рекомендую не жевать, а глотать целиком. И полить их чуть большим количеством лимонного сока, чем это делают опытные едоки.
— Для чего?
— Это дополнительная мера безопасности — лимонная кислота уничтожает вредные бактерии. Поэтому не только к устрицам, а вообще к сырой рыбе и дарам моря, к сырому мясу нужен лимон. Устрицы чрезвычайно полезны. Они просто кладезь белка и микроэлементов. А тем, кто перешагнул порог половины жизни, самое время начинать знакомство с устрицами — содержащиеся в них полезные вещества способствуют омоложению всего организма.
—А что нужно знать о сортах этого моллюска, чтобы не растеряться, придя в ресторан?
— Если обобщить, то устриц в природе всего два вида: европейские и тихоокеанские. А великое множество названий придуманы либо в честь местности, где они были выловлены, например, Белон или Марен, либо по технологии выращивания — Фин де клер, допустим, выдерживают в специальных «клерах» ровно два месяца. Обратите внимание на стоимость устриц. Цена зависит от вида, размера и веса.
— Но ведь прежде, чем ее съесть, нужно еще вскрыть раковину. А это целое дело…
— Обычно во избежание неловких и комичных ситуаций в ресторанах устрицы подают уже раскрытыми. Но для любителей моллюсков собственноручно вскрыть раковину —часть удовольствия. И ничего сложного в этом нет. Возьмите раковину плоской стороной вверх. Влажная раковина может выскользнуть, поэтому лучше использовать салфетку — она впитает влагу от льда. Просуньте кончик устричного ножа между верхней и нижней створками у их соединения. Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем его поверните. Медленно срежьте мясо с верхней створки и уберите ее. Пройдитесь лезвием ножа под устрицей. Остается лишь подцепить нежное мясо двузубой вилочкой. Если в раскрытой устрице обнаружатся соринки — ничего страшного. Ее нужно просто промыть в проточной воде.
— А если жемчужина?— В моей практике был случай, когда пришедшая в ресторан девушка неожиданно для себя обнаружила в морской устрице сюрприз. И поскольку жемчуг в природе встречается крайне редко да и стоит немалых денег, наша гостья осталась довольна. Можно сказать, что ей повезло.