Еда с Еленой Чекаловой

В бесплатных и полубесплатных продуктах для меня есть особая магия. Вовсе не потому, что жалко потратить деньги на что-то стоящее. Просто когда готовишь из какой-нибудь ерунды, которая растет под ногами, а получается что-то совершенно восхитительное, тогда и возникает ощущение твоего поварского триумфа. Вот взять какой-нибудь роскошный рибай, который иной раз и купишь, когда нет ни времени, ни продуктов в холодильнике. Ну да, готовить его легко и быстро. Ведь такое мясо, если знаешь пару элементарных вещей, испортить просто невозможно, оно непременно выйдет сочным и шелковисто-нежным. И муж будет хвалить, а мне в таких случаях как-то неловко, ведь дело не во мне, а в великолепном дорогом продукте, который всего-то нужно не загубить. Зато готовка из совсем вроде невзрачных вещей дает возможность насладиться победой. Скажем, такая ерунда, как ревень. На прошлой неделе соседка по даче спросила, не нужны ли мне случайно эти дурацкие лопухи. Мол, расплодились страшно, и неизвестно, что с этим полусорняком делать, решила выкорчевать и посадить что-то полезное. Когда-то, говорит, варила кисель, добавляла в компоты — ничего особенно хорошего не получалось. Я аж подпрыгнула: надо же, вот он, самый мой продукт. Готовить его я научилась несколько лет назад во Франции. Там, как и вообще в Западной Европе и Америке, он в большой моде. Делают из него фантастически вкусные пироги, десерты, разные нетривиальные напитки и умопомрачительные соусы. Моя соседка хочет "эту ерунду" с участка убрать, а вот Мишель Обама недавно высадила ревень в саду Белого дома, посмотрите сами, в интернете висят снимки, как она это делает.

Все это я рассказала соседке, она как-то не очень поверила. Ну попробуй, говорит, сама, листья-то грубые, а в стеблях ничего, кроме резкой кислоты. На первый взгляд все так и есть. Листья вообще почти ядовитые (чем дальше в лето, тем больше в них накапливается вредной щавелевой кислоты), а стебли агрессивно кислые. Это тот самый случай, когда непонятно, как люди додумались его готовить. В сущности, такая же история, как с баклажаном, который когда-то считали ядовитым и называли бешеным яблоком, стручками ванили или трюфелями. Ну правда, какому такому гению пришло в голову, что стручок одного из видов орхидеи или глубоко сидящий в земле то ли гриб, то ли корень может так облагородить другие продукты? С ревенем в процессе готовки происходят не менее удивительные вещи. В сочетании с сахаром, алкоголем, ягодами и фруктами, луком или имбирем агрессивная кислота сочных стеблей пропадает и на первый план выходят изумительный освежающий запах, сложный кисло-сладкий вкус и приятная, близкая к желе структура. И вот что особенно здорово: ревень только притворяется ревниво тянущим на себя свое кислющее одеяло, на деле он открыт любым экспериментам и готов вступать в самые разные союзы. Тот самый случай, когда скорее нужны не конкретные рецепты, а идеи, какой-то первый толчок для собственной фантазии. У меня все началось с бесподобного ревеневого коктейля — божественная влага, которая освежает и наполняет энергией в жаркий летний день.

Делается примерно так. Берете граммов 250-300 нарезанных ревеневых стеблей и один, тоже нарезанный, лемонграсса, все это посыпаете сахаром (на мой вкус, 4 столовые ложки), добавляете немного воды и варите минут 7-10 до размягчения. Прокручиваете все в блендере, охлаждаете, а потом полученное пюре взбиваете с газированной водой или игристым вином в симпатичных лично вам пропорциях. Лимонную траву здесь можно заменить мятой или зеленым базиликом (их варить, естественно, не нужно) или в готовое пюре из ревеня и лемонграсса добавить еще и базилик — и каждый раз наслаждаться новым напитком. Но моя соседка своей фантазии почему-то не доверяет, требует у меня конкретный рецепт, чтобы все было выверено до граммов, просто и дешево. Ладно, говорю, Валентина Александровна, ловите рецепт вкуснейшего и простейшего деревенского десерта.

Для него я молодые ревеневые стебли, не чистя, режу кусочками примерно по 3 см, выкладываю на небольшой противень, засыпаю сахаром (100 г), добавляю немного натертого или порошкового имбиря, несколько столовых ложек воды и запекаю в духовке, нагретой до 180°, 10 минут. Получается ароматное кисло-сладкое варенье. Это основа, с которой дальше можно поступить по-разному.

Просто охладить — и полить мороженое или творог. Или сделать легчайший крамбл, крошку, любимый теплый англо-американский пирог. Рассказывают, его начали печь еще первые переселенцы из Европы, именно потому, что это очень быстро и дешево. Но сразу дает какое-то ощущение дома и уюта. Правда, когда я его в первый раз сделала дома, муж сказал: да какой он английский, моя мама всегда его делала, и мы с братом называли его "крошенинка". Так вот для него даже никакого миксера не потребуется. Муку смешиваю со 100 г сахара, масло режу на кусочки. И растираю все вместе руками. При желании часть муки можно заместить овсянкой быстрого приготовления и/или кокосовой стружкой. Посыпаю запекшийся ревень крошкой и в духовку на 25 минут. Вот, собственно, и все. Иногда часть ревеня я замещаю яблоками. Еще вкуснее клубникой — ее аромат смешивается с имбирным и ревеневым, и весь дом наполняется каким-то особым благоуханием, которое в моей памяти почему-то оживляет картины детства, лета и бабушкиных тазов с вареньем. Подаю я крамбл непременно теплым, со сметаной, взбитыми сливками или мороженым. Или вот еще: ту же ревенево-имбирную основу можно залить другим простейшим тестом, тем, что идет на французский пирог клафути. Делается оно уже с миксером, но тоже за минуты. У двух яиц отделяешь белки и взбиваешь их со щепоткой соли. Еще одно яйцо и желтки растираю с половиной стакана сахара, постепенно добавляя столько же муки и стакан молока. И теперь осторожненько ввожу взбитые белки. Их пузырьки наполнят это наше полутесто-полукрем легким воздухом. Что-то в этих старинных десертах есть от канувшей в лету неторопливой дачной жизни с шорохами в саду, летними романами и бесконечным чаевничаньем под большими абажурами.

Но это лишь одна ипостась ревеня — фруктовая. В других сочетаниях он превращается в овощ и пряную траву одновременно. В жизни не встречала столь амбивалентный продукт. Попробуйте сами к той же томленной в духовке основе добавить мелко нарезанный красный лук, острый перчик чили, соевый соус и бальзамический уксус — и готов изумительный маринад для говядины и свинины в стиле фьюжн. В нем кусочки мяса достаточно подержать минут 40, потом обтереть, обжарить на сильном огне, залить тем же маринадом, потушить еще несколько минут на медленном огне, закрыть крышкой и оставить пропитываться еще минут на 10. Даже жестковатые недорогие куски мяса размягчаются, становятся сочными и нежными. И вот что мне пришло в голову, говорю я Валентине Александровне, а не сделать ли с ревенем тушение на манер грузинского чакапули? Это, объясняю ей, кусочки баранины, которые долго томят со сливой ткемали и тархуном. Ведь есть же у ревеня и кисло- сливовый, и пьянящий травяной вкус. Мы допиваем чай с теплым крамблом, и она уже на все согласна. Ревень на участке остается, мы только его поделили, и у меня теперь тоже есть ревеневая поляна. Вот они в чистом виде, плоды просвещения. http://vkusitsvet.ru/