Господствующий квас

Два миллиона бутылок кваса в день покупали жители Санкт-Петербурга в конце XIX века. А по всей стране летом ежедневное потребление самого патриотического из русских напитков достигало иногда многих сотен миллионов литров. Каждая уважающая себя семья имела собственный рецепт кваса, в каждом полку русской армии готовился свой квас, а в каждом лазарете — особый госпитальный. Множество сортов кваса — от картофельного или ананасового до шампанского — предлагали и его производители. Бизнес этот считался крайне выгодным, поскольку при небольших вложениях затраты окупались в считаные месяцы. Именно поэтому на рынке кваса шла жесточайшая борьба за потребителя, в ходе которой против конкурентов использовались и последние достижения науки, и санитарные врачи.

СВЕТЛАНА КУЗНЕЦОВА

Русский напиток иноземного происхождения

275 лет назад, в 1735 году, императрица Анна Иоанновна завершила неудачный эксперимент, начатый при ее предшественнике Петре II несколькими годами ранее. Тогда советники юного самодержца отдали все производство и торговлю квасом на откуп компании новгородских купцов, собиравшихся неплохо заработать на любви земляков к излюбленному напитку. Однако уже через несколько месяцев купцы поняли, как они просчитались. Деньги за исключительное право производства и торговли, притом немалые, приходилось вносить ежегодно, а вот доходов от самого, казалось бы, выгодного после торговли водкой дела не оказалось никаких. Новгородцы как делали квас по домам, так и продолжали его делать, несмотря на нанятых купцами стражников, выискивавших и тащивших на расправу нарушителей прав откупщиков. Да и сами откупщики вскоре бросили эти карательные акции — весь город все равно ведь не накажешь. И в результате им не осталось ничего иного, как бить челом матушке-императрице и просить освободить их от тяжелого и разорительного бремени откупа.

Собственно, ничего иного ожидать и не приходилось. Без кваса жизнь в России ни тогда, ни позднее была просто непредставимой. Врач и владелец квасного производства И. М. Яковлев в 1893 году, во время публичной лекции в петербургском Обществе охранения народного здравия, так объяснял этот феномен:

"Русский простой народ, употребляющий растительную и крахмалистую пищу, по преимуществу вегетарианец. Налагаемые церковным уставом посты: рождественский, великий пост, петровки и успенский, а также среды и пятницы заставляют питаться растительною пищею и избегать мясной пищи. Кроме этой причины существуют и экономические условия, вследствие которых русский народ предпочитает питаться растительною пищею... Одновременно с грубою растительною пищею русский человек всегда употребляет и квас. Квас как напиток входит также в состав весьма многих русских блюд и похлебок. Всем известно, что растительная и крахмалистая пища содержит в себе массу неудобоваримых веществ. Приправляя же квасом грубую растительную пищу, содержащую в своей основе трудноваримую клетчатку, русские люди тем не менее обладают здоровыми пищевыми органами и редко болеют расстройствами пищеварения".

Говоря о здоровом пищеварении русских людей, доктор Яковлев несколько преувеличивал. Немалая часть крестьян и городской бедноты не имела обыкновения обращаться к врачам, так что оставалась вне поля зрения и земских врачей, и медицинской статистики. Но начатые в 1875 году химические и биологические исследования свойств кваса подтверждали, что он действительно способствует успешному перевариванию грубой растительной пищи как благодаря содержащимся в нем кислотам, так и небольшой доле алкоголя (в квасах разных производителей было от 1 до 2,5% спирта), способствовавшего активизации выделения желудочного сока.

Именно эти обстоятельства, а также дешевизна напитка (бутылка кваса в 1/20 ведра, или 0,615 литра, если его изготовляли без всяких изысков, стоила от 3 коп., а в случае использования особых рецептур доходила до 6,5 коп.) делали его желанным и доступным для подавляющего большинства жителей Российской империи.

"Квас в России,— писал в 1913 году еще один видный знаток кваса военный врач В. С. Сотников,— имеет громадное значение. В русском журнале "Друг Здравия" за 1834 год указывается, что квас любимый напиток русского народа и что рабочий люд без кваса не может обходиться. И действительно, русский человек любит квас и без него не обходится, в особенности в жаркое время года, когда и в городах, и в деревнях варятся громадные количества напитка для утоления жажды как рабочего люда, так и интеллигенции. Для рабочих и крестьян квас вместе с хлебом служит часто единственной пищей; в более же высших слоях населения он гораздо чаще употребляется как напиток, хорошо утоляющий жажду, чем как вещество, служащее для приготовления пищи (ботвинья, окрошка и т. п.). Спрос на квас главным образом летом; на зиму же много заводов, на которых готовится квас, закрывается, так как иначе предложение превышало бы спрос. Варение кваса в России сильно распространено: его варят в крестьянских и помещичьих хозяйствах, в войсках, в больничных учреждениях; особенно сильно развито квасоварение в монастырях, так как квас служит там для приготовления постной пищи и для утоления жажды как самим монахам, так и богомольцам, посещающим монастыри, почему в последних и имеются большие запасы кваса. Всякий русский еще с детства знаком с квасом как с напитком".

При этом тот же исследователь выяснил, что самый любимый напиток русских людей имел иноземное происхождение. Он доказывал, что квас был известен еще в древнем Египте:

"Название напитка, готовившегося тогда и представлявшего собою квас, было иное; слово "квас" позднейшего происхождения. Самое древнее название напитка, относящееся ко времени древних Египтян, это греческое название "цитос", латинское zythus, проникшее впоследствии в Германию с изменением в Cider или Zieder. Об этом древнем египетском напитке повествуют Геродот, Hesychius, Theophrast, Snidas и Hieronymus. Известен он был и евреям: Моисей запретил израильтянским первосвященникам употребление вина и сикера; под последним он, по всей вероятности, подразумевал квас, приготовляемый из сладких частей растений. Лютер при переводе Библии встречающееся там название напитка "цитос" перевел словом "пиво". В Коране оно встречается уже под названием Sacaron, указывающем на происхождение его от сладкого вещества... Что "цитос" есть именно квас, а не пиво, как это слово перевел Лютер, это доказывает описание способа приготовления напитка в отрывке известного Zosimus`a. Описание это таково: "Возьми чистого, хорошего ячменя, мочи его в продолжение одного дня в воде и разложи его на один день на открытом для воздуха месте. После этого смачивай его еще раз в течение пяти часов, затем собери в ситообразный сосуд и высуши. Теперь мели (зерна, высушенные на солнце и очищенные от шелухи) и делай после прибавления гущи (дрожжей) массу в виде хлеба, и пеки ее на сильном огне". В заключение Zosimus говорит: "некоторые бросают выпеченный хлеб в сосуды, наполненные водою, и немного их подогревают, однако не так сильно, чтобы жидкость пришла в кипение или была очень горяча. Тогда снимают сосуд с огня, пропускают содержимое через платок в другой сосуд, подогревают еще раз и отставляют (этот сосуд для окончательного брожения) в сторону". Это описание, служащее ярким доказательством того, что "цитос" есть именно квас, представляет собою краткое описание способа приготовления кваса из печеного хлеба, способа, который и теперь весьма распространен как в крестьянском быту, так и вообще".

Как утверждал и В. С. Сотников, и многие другие исследователи вопроса, на Русь квас попал из Византии в XI-XII веках, и здесь пришелся ко двору как в крестьянских, так и в боярских домах. В отличие от многих других алкогольных и слабоалкогольных напитков квас не требовал скрупулезно точного соблюдения технологии изготовления, а потому оказался особенно приятен недолюбливающим жесткие рамки русским людям. Мало того, любая ошибка или нарушение рецептуры при варке кваса приводили к созданию нового напитка, непохожего на то, что делали прежде или пили соседи. Так что квас оценили и еще за легкость получения новых версий, вносивших элемент разнообразия в серые будни жизни. Благодаря технологической простоте и полезным свойствам квас и получил широчайшее распространение в России.

Квасной источник сверхдоходов

Доктор Сотников собрал некоторые сведения и о размерах русской квасной торговли:

"В Петербурге ежесуточно выпивается до 2 000 000 бутылок; в Ростове-на-Дону только пять квасоварен продают в день четыре тысячи бутылок хлебного кваса; всего же кваса вместе с фруктовыми водами расходуется до 700 ведер; тоже и в других городах — Одессе, Киеве и т. д.".

При таком спросе неизбежно должно было появиться столь же массовое предложение. В одном из пособий для тех, кто хочет стать предпринимателем, массово выпускавшихся в начале XX века, говорилось:

"Квасоварение, бесспорно, представляет одну из выгоднейших отраслей промышленности ввиду распространенного повсеместно потребления этого приятно прохлаждающего и утоляющего жажду здорового напитка, производство которого при рациональном ведении дела может дать предпринимателю довольно солидный доход. Существование в некоторых местах больших квасоваренных заводов, на устройство которых затрачиваются десятки тысяч, доказывает прибыльность этого дела".

При этом будущему предпринимателю подробно объясняли, что именно нужно купить для обзаведения квасоварней и как в целом поставить дело. К примеру, главной частью бизнеса считалась десятиведерная бочка, к выбору которой квасовару следовало подойти со всей возможной тщательностью:

"Для полного устройства завода необходимы следующие приспособления: десятиведерная бочка, крепкая, не текущая, без затхлого запаха и вообще чистая, чтобы она не могла сообщить содержимому в ней какого-либо постороннего вкуса или запаха, лучше всего из-под виноградного или хлебного вина".

Затем предприниматель обзаводился котлом для кипячения воды, обширным корытом для мойки бутылок и после некоторого углубления в рецептуру и процесс варки мог приступать к возврату вложенных средств, которые, по уверениям авторов пособия, составляли от 50 до 100 руб.:

"Стоимость одной бочки кваса в 10 ведер, по расчету при употреблении меньшей пропорции материалов, обходится приблизительно около 2 руб. 50 коп., и большей пропорции до 3 руб. 50 коп., считая вместе с пробками и даже этикетами, следовательно, средним числом 3 руб. бочка, или по 30 коп. ведро и по 1,5 коп. бутылка в 1/20 ведра; оптовая же цена этого кваса в тех местностях, где он уже производится,— не ниже 80 коп. за ведро. Для достижения возможно большего сбыта, а следовательно, и большей пользы лучше приспособиться к оптовой продаже, чем раздробительной, предоставляя эту последнюю фруктовым и мелочным лавкам, чайным заведениям, буфетам и ларькам, где в летнее время квас может сбываться в громадном количестве, а зимой хотя сравнительно и меньше, но все-таки дает возможность заводчику продолжать дело круглый год, покрывая даже зимой расходы по предприятию получаемою от нескольких оптовых покупателей прибылью".

Жажда получения прибыли в таких размерах толкала в квасной бизнес и дворян, и интеллигентов, главным образом врачей, и огромное количество обывателей, включая мелких лавочников. Сам являвшийся квасоваром доктор Яковлев так описывал наиболее крупные из подобных заведений в Санкт-Петербурге:

"В нашей столице существует 50 квасоварных заведений и в числе их восемь квасоварных заведений находятся при мелочных лавочках и хлебопекарнях, где между прочим делается и квас. Неудавшийся, некрасиво выпеченный хлеб в хлебопекарнях, оставшийся непроданным, хлеб, мука или другие какие-либо хлебные остатки в мелочных лавках при пополнении ее новым товаром — все это идет на квас, и потому здесь квас является как бы побочным продуктом и служит лишь средством к уменьшению убытков хозяина-хлебопекаря или хозяина-лавочника. Специальные квасоварные заведения в большинстве случаев помещаются в подвальных этажах, в сырых, с удушливым неприятным запахом прели, без всякой вентиляции помещениях. Деревянный пол, расщелившийся, некрашеный, не отличается белизною; щели же утрамбованы черною грязью; стенки покрыты сыростью и колониями плесени у откосов окон и под ними. В таких помещениях свету очень мало проникает чрез небольшие подвальные окна. В иных квасоварнях вы найдете обыкновенную русскую печь и больше ничего, в других же кроме русской печи существует невысокая печь с двумя вмазанными котлами, из которых выходят краны. Вдоль стенок такой квасоварной комнаты стоять сорокаведерные бочки, выкрашенные зеленою краскою, с черными обручами; внутренность их окрашена белою масляною краскою; если прибавить горшки, чугунки, лохани для полоскания бутылок, то вот все незатейливое хозяйство производителей баварского кваса. Во всех таких помещениях существует водопровод. Средняя часть комнаты занята корзинами, в коих помещаются бутылки зеленого стекла (винные) с буроватого цвета жидкостью — собственно так называемым баварским квасом".

Естественно, все эти сумрачные картины квасного производства доктор Яковлев живописал во время публичных выступлений для того, чтобы уязвить конкурентов. Его собственный "Боярский квас", по мнению современников, хоть и отличался наилучшим качеством и вкусом, был слишком дорог и потому не пользовался большим спросом. Однако в словах врача-квасовара содержалось и немало такого, что выходило за рамки борьбы с конкурентами. Он вполне обоснованно опасался за здоровье столичных обывателей, поскольку производители кваса часто пользовались неочищенной водой из Невы, куда нечистоты сливались выше водозаборов:

"Употребление холодной невской воды из водопроводного крана,— рассказывал Яковлев на своих лекциях,— необходимо для производителей баварского кваса по двум основаниям. Во-первых, холодная вода из-под крана настолько охлаждает теплое сусло, что оно не скоро закисает. Во-вторых, холодная вода удешевляет приготовление кваса, так как кипяток всегда дорого обходится, да к этому нужно присоединить охлаждение сусла льдом, такого расхода не допускает ни один производитель баварского кваса. Из сказанного следует, что холодная из-под крана вода составляет существенное условие приготовления баварского кваса. Напротив, с гигиенической точки зрения ни под каким видом нельзя допустить употребления холодной сырой воды из-под водопроводного крана. Холерные микробы, бациллы очень хорошо культивируются в воде, молоке, зараза передается этими жидкостями весьма энергично. Припомните первые случаи холеры у фабричных тюлевой фабрики, пивших невскую воду".

Кроме того, доктор Яковлев обвинял конкурентов в укупорке бутылок пробками, купленными у сборщиков старья — тряпичников:

"Закупоривание бутылок пробками, бывшими в употреблении или приобретенными у тряпичников, есть преступление. Пробки новые всегда стоят дорого — от 4 р. 50 к. и дороже за 1000 пробок. При желании угодить требованиям публики продавать квас как можно дешевле владельцы квасоварных заведений нашли источник удешевления в пробках. Подержанные пробки, получаемые от тряпичников, ценятся очень дешево, а именно 1 руб. стоит пуд пробок. Однако с этим удешевлением даются новые условия загрязнения напитка и с гигиенической точки зрения, что также не может быть допускаемо".

Уходящая натуральность

Однако и обвинения в отступлении от норм гигиены, как оказалось, были далеко не самыми страшными. Доктор Яковлев не уставал напоминать своим слушателям о случаях откровенной фальсификации кваса, происходивших весьма и весьма часто:

"В Петербурге соблазнительно заняться квасоварением: знаний никаких не требуется. Продавая невскую воду с небольшою примесью солодов для цвета, можно денег нажить очень много... Один квасовар умудрился подкрашивать свой квас в прекрасный желтый цвет. Для сего он избрал хромовокислое кали, полагая, что эта краска вполне безвредна. Конечно, такой квас немедленно обнаружил свое действие, выразившееся в головокружении, тошноте и рвоте. Составлен был протокол, и виновный был привлечен к судебной ответственности. Можно было бы привести не один пример, где незнание самых элементарных понятий о природе квасоварного производства бывает причиною непоправимых бедствий".

Позднее самым распространенным способом подделки кваса стало использование сахарина. Квас разбавляли водой с жженым сахаром для цвета, добавляли лимонную кислоту и сахарин.

"По отчетам Петербургской городской лаборатории за 1899 год,— писал В. С. Сотников,— из 105 образцов хлебного кваса 59 оказались с сахарином (56,19%). В 1900 году полицейско-санитарным надзором доставлены были 54 пробы кваса разных сортов; из них 57,4% были подслащены сахарином. Из доставленных врачами в первой половине 1901 года 242 проб кваса, взятых в мелочных и квасных лавках, с сахарином оказалось 37,6%. 26 квасных заведений из 47 оказалось фальсификаторами. В 1901 же году из исследованных 18 образцов столового кваса с сахарином оказалось 7 (38,8%); из 17 образцов баварскаго — 5 (29,8%); из 36 простого — 14 (38,8%). В 1902 году хлебного кваса с сахарином оказалось 67,7%".

Производители кваса быстро смекнули, что санитарный надзор можно с успехом использовать в качестве средства в конкурентной борьбе. Они доносили на недругов в полицию, справедливо полагая, что пришедшие врачи обязательно найдут если не фальсификацию кваса, то как минимум грязь. Увлекшись этими играми, квасовары и торговцы квасом как-то упустили из виду, что все эти истории, охотно публиковавшиеся прессой, могут подорвать доверие к их товару или вызовут у кого-нибудь желание проверить, насколько разговоры о полезных свойствах кваса подтверждаются наукой.

Самой важной темой, живо волновавшей и медицинскую общественность, и сколько-нибудь образованных обывателей, оказался вопрос, может ли квас служить такой же средой для развития вредоносных микроорганизмов, как, к примеру, молоко. И соответствующие исследования были проведены. Морской врач А. И. Успенский, к примеру, так подытожил свои исследования бактериологии кваса:

"1). Несмотря на то что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и в бактериологическом, тем не менее квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.

2). Число видов бактерий, встречающихся в квасе, также крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды.

3). Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.

4). Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, но даже убивает их довольно быстро.

Поэтому нет основания опасаться, чтобы квас, подобно воде или молоку, мог служить распространителем заражения упомянутыми бактериями; равным образом нет основания — по крайней мере с бактериологической точки зрения — запрещать употребление кваса, например, тифозным больным. Сибиреязвенные бактерии сохраняют в квасе вполне свою жизнеспособность".

Однако даже коллеги Успенского указывали на то, что в неправильно приготовленном квасе с низкой кислотностью любые возбудители чувствуют себя превосходно. А также на то, что стоявший в тепле и прокисший квас может нанести огромный ущерб здоровью.

Особенно волновала квасная проблема военных врачей, которым благодаря распространенности кваса в полках приходилось постоянно иметь дело с последствиями его неправильного приготовления и употребления.

"Взгляды врачей на квас,— писал В. С. Сотников,— по-видимому, еще твердо не установлены... Старшие врачи полков, в которых приходилось служить, в большинстве случаев являлись противниками кваса как бродящего напитка, могущего расстраивать кишечник у нижних чинов. Приходилось слышать от врачей и обвинения кваса в переносе заразных болезней, например тифа, и о вреде питья кваса во время эпидемий холеры".

Впрочем, не отрицал опасностей и сам Успенский, когда писал о чистоте оборудования для приготовления кваса:

"Какова эта чистота — знает да ведает только квасовар, самый обыкновенный солдат, не имеющий даже чистого платья во время работы. Где хранятся эти предметы, как достигается требуемая чистота? — на этот вопрос, при всем желании, едва ли возможно дать благоприятный в смысле чистоты ответ. Чистота вообще посуды в частях достигается обыкновенным обмыванием холодной или теплой водой нераздельно с применяемой при этом подозрительного качества тряпкой или мочалкой. Какую службу несли последние предметы перед этим — ответить трудно".

По этой и по многим другим причинам военные врачи настаивали на том, чтобы употребление кваса в армии было отменено. Один из них, Н. Лосицкий, писал, например:

"Несмотря на хорошие качества кваса, приготовление его в войсках по многим причинам следует признать не только необязательным, но часто и невозможным. Приготовление его в лагерное время весьма затруднительно, а на маневрах, в походах и в военное время квасоварение совершенно невозможно".

И в 1905 году военным медикам удалось добиться своего. В армии вместо квасного довольствия ввели чайное. После этого варку и потребление кваса в полках, на флоте и в госпиталях почти повсеместно отменили. Только в гвардейских полках в столице, чтобы отличаться от прочей серой армейской массы, продолжали готовить квас по известным в них с давних времен и строго хранимых рецептам.

А чай, и без того быстро проникавший в русскую деревню и завоевывавший там популярность, получил новую мощную поддержку. И привыкшие за время воинской службы к чаю мужики, возвращаясь домой, уже не хотели смотреть на грубое деревенское питье. Переходили они на квас главным образом в страдную пору или в голодное время, когда приходилось налегать на ту самую грубую растительную пищу.

Как писали современники, деревенские старики возмущались подобным попранием дедовских традиций и говорили, что молодежь и сделать еще ничего не сделала, а знай кипятком животы полощет. Однако тихо и постепенно квас уходил из сельского и городского обихода. Под именем кваса перед Первой мировой войной продавали все что угодно, чтобы привлечь тех, кто еще в нем не разочаровался. Был, например, шампанский квас, в котором хлебом даже и не пахло, а вот дрожжами — весьма и весьма сильно.

Еще более пагубно сказалась на судьбе кваса Гражданская война, когда любые хлебные излишки, да и не излишки тоже, пускались на изготовление самого ходового товара того времени — самогона.

При советской власти производство кваса было поставлено на индустриальную основу. Линия руководства пищевой промышленности оставалась неизменной: везде строились стандартизованные квасные производства, где по утвержденным государственным стандартам выпускался напиток установленного вкуса и качества. Вот только в торговле его умудрялись портить до полной неузнаваемости. У асов советского торгового дела существовали специальные методы разбавления кваса водопроводной водой, специальные добавки в бочки, позволявшие замаскировать прокисший товар, и т. п. А горожанам, уже не имевшим погребов, но еще не заработавшим на остродефицитные холодильники, не оставалось ничего другого, как ежедневно ходить самим или посылать детей с бидончиками к стоявшим на улицах бочкам с квасом.

И все же не это вызвало закат многовековой эры главенства кваса в русском рационе. И даже не то, что в последние десятилетия под именем кваса стали производить нечто напоминающее фальсификаты рубежа XIX-XX веков. Просто русские люди перестали быть вынужденными вегетарианцами и больше не нуждаются в напитке, помогающем переваривать трудноусваиваемую пищу.