Питер Дорелли — королевский бармен

Наверное, мало кто из барменов в мире может сравниться по количеству приготовленных коктейлей для самых титулованных персон с 70-летним Питером Дорелли, много лет удивлявшим членов королевской семьи Великобритании. В прошлом году он занял пятое место в списке из 100 человек, которые больше всего в мире повлияли на индустрию баров и ресторанов. Ресторанные критики дружно признаются, что Дорелли "играет на шейкере, как на музыкальном инструменте".

18-летним юношей Питер переехал в Лондон из Рима, а в 23 года устроился на работу в знаменитую отельную сеть Savoy. Начав с относительно скромного по меркам сети заведения Pebble Bar, Питер после его продажи перебрался в центральный отель Savoy, в котором королевская семья любила регулярно устраивать благотворительные балы. Во многом именно благодаря Дорелли, отработавшему здесь в общей сложности 23 года, American Bar в гостинице Savoy и стал одним из самых известных баров Объединенного Королевства. Питер любит вспоминать, что больше всего его коктейли нравились прожившей 101 год королеве-матери (Елизавета Боуз-Лайон, умерла в 2002 году), которая была "прирожденной леди, потрясающей женщиной небольшого роста", обожающей "Космополитен". Кстати, именно этот классический коктейль во времена Дорелли в Savoy был одним из самых популярных, причем его охотно пили и мужчины — но лишь после того, как шеф-бармен придумал подкрашивать классическую смесь клюквенным соком и подавать в высоком бокале "хайбол". Всего же маэстро, который ко всему прочему семь лет возглавлял Гильдию барменов Великобритании, непрерывно простоял за стойкой более 40 лет.

Знаменитый бармен признается, что в молодости больше уделял внимания количеству, а не качеству напитков, причем изначально, как и многие его коллеги, он вовсе не помышлял о смешивании напитков. Коренной римлянин вырос в семье банковских клерков, которые мечтали о том, что их сын сделает неплохую финансовую карьеру, однако сыну офисное дело показалось откровенно скучным. Дорелли любит вспоминать, как попросил своего дядю забрать его в Лондон, чтобы отвертеться не только от изучения банковской математики, но и банально откосить от армии. "В работе бармена мне просто понравился креатив. К тому же забавно наблюдать, как люди на глазах меняются под воздействием алкоголя. О человеке, который при тебе выпивает, многое можно узнать",— говорит он.

Любимым коктейлем Питера был и остается мохито ("потому что его можно пить в любое время, он утоляет жажду и вообще освежает"), который он неизменно готовит на любимом роме Havana Club. При этом в голове итальянца умещаются тысячи оригинальных рецептов алкогольных смесей. В 1999 году Питер попытался каталогизировать их, издав Savoy Cocktail Book, куда вошли 700 наиболее популярных смесей в бытность его работы в American Bar. Например, интересный коктейль, с которым Дорелли в 1994 году выиграл престижное соревнование MSS Europa Cocktail, назвав его именем дочери — "Элиза". В аннотации к книге Дорелли так описывает принцип отбора рецептов: "Это коктейли эры джаза и алкогольного шарма времен сухого закона, когда лишенные выпивки американцы летали через Атлантику на вечеринки, а гламур наполнял жизнь богатых и знаменитых". У подобной патетики есть объяснение. Дорелли вообще частенько сравнивает бар с театром, называя его "живой, дышащей вещью, в которой мы — актеры, вы — аудитория, и мы здесь для того, чтобы вас развлекать".

Последний раз экспрессивный итальянец навещал Россию в феврале, когда по приглашению коллеги Дмитрия Соколова прибыл в Москву судить барменский конкурс Fantasy Cup (в компании с нынешним президентом Гильдии барменов Великобритании Сальваторе Калабрезе). Приятно поразившись технике местных умельцев, Питер дал крайне ценный совет — "научиться понимать классические коктейли, прежде чем создавать что-то новое". Кстати, сам маэстро помимо упомянутого мохито обожает классический коктейль "Негрони", придуманный в 1919 году флорентийским аристократом Камилло Негрони. Историю этого напитка, "заставляющего вспомнить об итальянских корнях", Дорелли знает наизусть: заказав во флорентийском баре Cafe Casoni коктейль "Американо", граф Негрони попросил добавить туда немного джина. В отличие от Камилло Негрони, который по легенде не конкретизировал марку джина, Питер Дорелли определился с этим давно и о преимуществах Beefeater может рассказывать часами. Равно как и об изменяющейся моде на сами коктейли, причем тут итальянец неожиданно прослеживает четкую связь вкуса с политикой. "Если ситуация в мире была спокойная, мои клиенты пили лонг-дринки, преимущественно с фруктовым вкусом. Когда ситуация менялась, люди переходили на коктейли-шоты и стопки крепкого алкоголя",— поясняет он, попутно радуясь тому, что в коктейльную моду вновь входит классика, когда алкогольные миксы получаются одинаково "простыми, крепкими и сбалансированными".