«Самая настоящая золотая рыбка»
О ДОРАДО Шеф-повар ресторана «Танго» Рамиль Самигуллин
— Почему эту рыбу называют то так, то эдак?
— Действительно, она имеет множество названий. дорадо — весьма условное ее обоз-начение. Пишут и через «а» — дорада.
Это и красный лещ, и ората, и пагр, и сагр, и спар-тус… дело в том, что она бывает разной — серебристая (также белая или серая) и золотая (королевская или розовая). В России ее величают «морской карась» — за внешнее сходство. а множество имен связано с тем, что в каждой стране этого зубастика называют по-своему.— Да-да, вполне сойдет и за пиранью …— Зубы дорадо — ее фирменный знак. Говорят, они обладают чудодейственными свойствами. В древней Греции они служили талисманом влюбленных. да и сама рыба была объектом поклонения. Видимо, за свое уникальное, в те времена — волшебное свойство менять пол. Вернее, умение перевоплащаться. Рождаются дорадо всегда самцами, а, повзрослев, становятся самками. И это далеко не единственная причина, почему эта рыба окутана мифами.
— Что за мифы?
— Дорадо — самая настоящая золотая рыбка. Приглядитесь, между глазами у нее крупные чешуйки, которые выпирают в форме короны. Раньше считалось, что тот, кто к ней трижды притронется, непременно встретит свою любовь. а поймать ее собственноручно — большая удача. Она — одиночка, живет не в стае. с лески срывается, из сети выпрыгивает.
— А какая она на вкус?
— Невероятно вкусная. Ее плотное белое нежирное мясо идеально подходит для боль-шинства видов обработки. сочетается с любым гарниром и соусом. к тому же чрез-вычайно проста в разделке, за что и снискала особую любовь кулинаров. Благодаря тому, что в ней мало костей, я предпочитаю ее готовить на гриле.
— Очищать от чешуи нужно?
— Конечно: от хвоста к голове! Затем измельчаем чеснок и кинзу, добавляем бальзами-ческий соус и лимонный сок. маринад готов. При подаче нужно полить оливковым маслом и украсить лимоном.
— Сколько держать на углях?
— Все зависит от массы. Если весит более трехсот граммов, то около двадцати минут. Если больше — полчаса. В зависимости от жара огня. но при готовке лучше никуда не отходить. Пережарившись, дорадо может потерять аромат.