Рубрику "ресторанная критика" постигло несчастье. Легендарная в пищевых кругах Дарья Цивина ушла в отпуск и в ресторане — а следовательно и на газетной полосе — появится только через месяц. На этот период Ъ будет обходиться силами простых корреспондентов АНДРЕЯ Ъ-ВАСИЛЬЕВА и ГЛЕБА Ъ-ПЬЯНЫХ. Вот чем они нас порадовали.
За последний месяц в Москве введен в строй десяток новых ресторанов среднего класса. Открылся после реконструкции довольно известный грузинский ресторан "Мама Зоя". Теперь он называется "Генацвале" и оказался хуже былой "Мамы Зои". Новый ресторан "Вечера на хуторе" надеется составить конкуренцию лидеру украинской кухни в Москве — "Шинку".
Мачеха Зоя
"Да, это 'Мама Зоя', мы уже открылись, приезжайте",— отвечает ресторан по телефону. А когда вы приезжаете, то видите новую вывеску: "Генацвале". Новые хозяева эксплуатируют известность старого брэнда только по телефону.
В новом грузинском ресторане появился евроремонт средней руки: балки темного дерева на высоких потолках и довольно аскетичные стулья. Отдельный зал изображает пленэр: колонны из цельного дерева, а между ними низкие столы и стулья. Сидеть неудобно — то есть вы чувствуете себя совсем как на природе. Впрочем, "Мама Зоя" никогда не была интересна интерьером. Раньше здесь был дизайн советской столовой — грубые крашеные стены с росписями в стиле дембельского альбома. Однако здесь достаточно вкусно кормили настоящей грузинской едой. Готовили и обслуживали гостей настоящие мамы Зои — полные менгрелки, плохо говорящие по-русски и абсолютно не улыбающиеся. Обслуживающего персонала было больше, чем надо. Мамы Зои без конца сновали около гостей и болтали на присущем им языке. Эта кавказская атмосфера развлекала гостей — особенно иностранных — лучше любого интерьера. Получалась такая столовка для высшего общества.
Теперь все не то. В "Генацвале" трудятся обычные московские наемные работники. Они улыбчивы и услужливы, но не менгрелы. Какие-то кавказцы громко изображают живую музыку. Они поют мало национальных песен, а много "Подмосковных вечеров". В общем, "Генацвале" — это уже не Кавказ. Даже странно, что хозяин ресторана и его управляющий — кавказцы.
Но кормят по-прежнему вкусно. Сациви, лобио, жареный сулугуни, жирные острые грузинские супы — все как в "Маме Зое". Все это дешево (закуски 40-80 рублей, горячее — 60-190 рублей). Очень хорош мацони — продукт, который в принципе невозможно купить в московских магазинах.
В старой "Маме Зое" подавали настоящее грузинское вино всего лишь по 300 рублей за бутылку (цены прошлой весны). Вино было странное — душистое, но мутное, коричневого цвета. Однако, как объяснил корреспонденту Ъ приятель-итальянец, избалованный винами, оно просто не фильтровано — и в этом есть особый шарм, так делают и в Италии.
А вот в новом "Генацвале" просто беда с напитками. Здесь подают только четыре сорта псевдогрузинского вина, разлитого явно в Подмосковье (те же 300 рублей бутылка). Корреспондент Ъ ходил в ресторан с упомянутым итальянцем и женами. Пригубив кислятины, корреспондент захотел сходить в соседний магазин и купить нормального "Бордо" или "Кьянти". Итальянец с женой отговорили. И правильно сделали. Директор ресторана Вахтанг ("фамилию вам знать не надо"), с которым корреспондент беседовал на следующий день, возмутился:
— Да, у нас бывали случаи, когда приносили свое спиртное. Тогда мы просим либо убрать его, либо уйти. Вы считаете, что у нас плохое вино? Мы привозим его из Грузии. А вы хотите, чтобы мы подавали французскую кислятину?!
Водки и коньяки представлены солидными марками (Martell, Hennessy), но без разнообразия. Уровня VSOP мало. Так что "Генацвале" подходит скорее не для вечернего отдыха, а для дневных обедов служащих из офисов, близких к Остоженке.
Кстати, "Мама Зоя" не исчезла из Москвы. Наоборот, появились два ресторана с таким названием. Один на дебаркадере на Фрунзенской набережной. А другой переехал в подвал дома на Остоженке неподалеку от старой "Мамы Зои". Его хозяева не потратили ни копейки на ремонт — кабинеты с диванчиками такие же, как в послевоенном Батуми. Чистотой здесь не злоупотребляют. Зато обслуживают настоящие мамы Зои. И подают все то же мутное нефильтрованное вино. Очень вкусно.
Анализ мачанки
Для тех, кому театрализованные интерьеры "Шинка" с внутренним скотным двориком, натуральными животными и живым дояром кажутся избыточными, цены — слишком экзотическими, а залы — переполненными, харчевня "Вечера на хуторе" — самое место. Правда, находится оно довольно далеко. Но это как посмотреть: если из области ехать, то выходит гораздо ближе Садового кольца.
Посетителей встретит негромкая песенка "Нэсэ Галя воду", лубочные фрески, нехитрая крестьянская утварь на обитых вагоночкой стенах и характерное для подобных заведений чучело украинца (известный писатель Н. В. Гоголь). Приятно поражают и размеры двухэтажного зала, выгодно подчеркнутые гулкой пустотой. Придя в одиннадцать вечера (вход до 1.00), мы оказались первыми посетителями. Ну что ж, за месяц после открытия клиентура харчевни устоялась. Меню, видимо, тоже.
— А с чего это у нас повар должен быть украинцем? — с напором спросила официантка Ирина и почему-то обиделась. Спросили мы ее, впрочем, не просто так. Большое и разнообразное меню неуловимо напоминало о добротных среднемосковских ресторанах времен развитых 70-х. Даже глубоко национальное ассорти "Усяго по трохе" (350 р.) на поверку оказалось набором из семги м/соленой, осетрины г/к, икры ч. и икры кр. А "Заливанец из кальмаров" вызывал в памяти детскую шутку про подводную лодку в степях Украины. Горилка (80 р. за 50 гр.) тоже оказалась подмосковного разлива, о чем с гордостью заявила та же Ирина.
Впрочем, дело не в национальности шеф-повара Ольги Михайловны Щербатых. А в том, что до Диканьки она работала в традиционном новом русском ресторане "Три кабана". Отсюда и последствия. А именно: "Сало особенное по рецепту шеф-повара" — это просто вареное мясо, только очень-очень жирное. Салат "Зоряна" (160 р.) в переводе на русский — обычный "Ceasar", правда, с гидропонными огурцами и редькой вместо объявленной в меню груши. Не выдерживает национальной идентификации и "Борщ по-киевски" (130 р.), где говядина и баранина не живут своей характерной для этого блюда жизнью, а добавляются аккуратными кусочками из холодильника. Да и венец творения г-жи Щербатых — "Мачанка с блинами" (свинина, обжаренная с чесноком и шпиком, 450 р.) — представляет собой некий кулеш из несовместимых между собой и не вполне свежих продуктов. Больше всего видом своим напоминающий Tacos, переживший 400-летнюю эволюцию мексиканской кухни на нелегкой дороге через Киев в Москву.
Можно бы порассуждать о "ресторанности" украинской кухни вообще. О том, в частности, насколько соответствует принцип эксклюзивной порционности особенностям национальной готовки — в тазах, ведрах, котлах. Хотя для харчевни такие приспособления в самый раз — когда, разумеется, в ней кипит жизнь и между переполненными столами носятся угорелые официанты. Пустота же в громадном зале оборачивается мертвенным вкусом бочкового пива, вялой кислой капустой (не берите ее там никогда!) и мясом глубокой заморозки. И некому попробовать букет действительно вкусных горячих колбас (особенно рекомендуем из печени с гречневой кашей, 310 р.), закусить водочку — смелый, но приятный эксперимент — отменной пшенной кашей с грибами, луком и шпиком (330 р.). Некому даже посмеяться над такой, например, строкой меню: "Жвачка — 20 р.".
А жаль. В принципе, "На хуторе" все как у людей. Полный набор коньяков, виски и французских вин по божеским ценам (самое дорогое — Pomard Jean Lafitte за 4880 р.). Даже самые дорогие блюда — "Осетрина с бульбочками" за 800 р. и сигара Monte Cristo (1 шт.) за 750 р. — никого не разорят. И главное, просторно. Так что с чистой совестью призываем читателей Ъ: будете гнать фуру с консервированными томатами из Волгограда через Тамбов — не побрезгуйте: Рязанский проспект, 65, ангар в виде мельницы. Карточки принимаются. И ужин на троих нам обошелся всего в $100 вместе с чаевыми. Плюс бензин.
Адрес ресторана "Генацвале" (***): ул. Остоженка, 12/1; телефон 202-04-45.
Адрес ресторана "Мама Зоя" (***): Сеченовский переулок, 8;, телефон 201-77-43.
Адрес харчевни "Вечера на хуторе" (***): Рязанский проспект, 65; телефон 171-49-48.