Антон Харченко ("Узбек") об айране

О незаменимом в летнюю жару айране рассказывает су-шеф ресторана "Узбек" Антон Харченко. Беседовала Анна Карманова.

Какой бывает айран?

Удобно поделить по географическому принципу: айран умеют делать тюрки и кавказцы. Но отличие всегда будет хорошо чувствоваться. У всех свои рецепты. Кавказский айран более жидкий, у узбеков он более густой, с травами, его можно даже есть, а не пить.

Для чего придумали айран?

Разбавленный водой или молоком айран отлично утоляет жажду. Турки любят делать айран с молоком и льдом: смешивают в блендере и пьют. Из лечебных его свойств самые важные — улучшение пищеварения, айран нормализует количество гнилостных бактерий в организме, окисляет кровь, повышает уровень иммунной защиты. Говорят, полезен при нервных болезнях.

Как его готовят?

Мы готовим айран на основе катыка — молочной закваски. Эту закваску мы добавляем в пастеризованное коровье молоко, на одну часть катыка пять частей молока. Через пять-шесть часов основа нашего айрана настоится и получится то, что я называю большой катык. По вкусу напиток будет напоминать домашний кефир, жирность сквашенного катыка — 6-9%.

Где в Москве можно достать настоящий, качественный катык?

Думаю, на Дорогомиловском рынке. Наш катык привозят из Узбекистана.

В каком виде лучше хранить айран: в виде большого катыка или уже разбавленным?

Разбавленный айран, как и настоящий йогурт, следует хранить не более суток. Поэтому я рекомендую хранить айран в виде закваски — до недели выдержит.

Чем его можно разбавлять?

Питьевой или газированной водой, соленой минералкой, сбивать со льдом в блендере. У нас в ресторане катык газированной водой разбавляют, айран получается резкий, лучше и быстрее пьется. Разбавляем большой катык нарзаном в пропорции три к одному, добавляем любую травку, которая охлаждает; лучше всего мелко нарубить зеленый базилик, а можно мяту или кинзу — кавказский вариант. Я добавляю в айран еще и щепотку паприки — отчасти для цвета, для красивой нежно-розовой крапинки, отчасти для пикантного оттенка. Вместо паприки можно черный или белый перец добавить, или кориандр, или зиру. Еще один секрет — зеленое яблоко, мы разрезаем его на четыре части, крупно, закладываем в айран, и все это настаивается пять-шесть часов. За это время трава даст свой аромат, а яблоко смягчит резкий вкус. Домашний совет: если вместо свежего яблока использовать яблочный фреш, время выдержки сократится до одного часа. Готовый охлажденный айран можно пить сам по себе. Он хорош с кунжутными лепешками из тандыра, самсой, но не с бараниной, конечно, а с сыром. С любой хлебной выпечкой, кроме сладкой. Айран по-турецки выглядит так: большой катык с коровьим молоком один к одному, скажем, по пол-литра, вместе с 100 г льда разбивается в блендере и солится. Блендер даст обильную пенку, очень приятно и освежающе получится. Летом как раз то, что надо.

Айран вместо кефира в окрошку — это придумали в России?

Вообще-то нет. Узбеки первыми придумали гоже на основе айрана, а у казахов это вообще давнее праздничное блюдо. Начинаем готовить гоже из перловой крупы. Отвариваем ее, и пусть она остывает. Рубим свежий огурец, редис, добавляем в кашу и разбавляем айраном. Посыпаем любой мелко порубленной зеленью, а кто хочет, можно и чеснок подбросить. Гоже бывает овощной, а можно с овощами и кониной приготовить. Для этого разные части конины заранее отварим, это будет окорок и карта — вывернутая прямая кишка.

Что-то сладкое из кислого айрана, как из йогурта, можно приготовить?

Можно подловить айран на полпути к кислому напитку, тогда из него можно сделать йогурт с любой сладкой ягодой. Для этого надо уменьшить количество закваски, так мы замедлим процесс брожения. Не совсем скисшую закваску для айрана смешаем с фруктами — клубникой, малиной — и с сахарным сиропом и хорошо взобьем венчиком, получится йогурт с "песочком".

Можно использовать айран на газированной воде в качестве маринада?

Как вам сказать... Кощунство это, по-моему. Не советую.

С какого возраста можно начинать пить полезный айран?

Алкоголя там как в кефире, поэтому пить айран можно детям от года. Главное — делать это не рано утром и не перед сном. После обеда в самый раз.