«Настоящая кулинарная скульптура»
о котлете из дичи с гречневой кашей, овощами и сливочно-грибным соусом
— Из какой же добычи охотника вы слепили такое объедение?— Если по-северному, то перед вами сохатина. В среднерусской полосе — лосятина. Как видите, котлета достаточно большая, блюдо самостоятельное и очень сытное. Ценителям дичи оно, несомненно, понравится.
— За какие такие свойства и вкусовые качества?— Если в вашей кухне окажется часть свежей туши лося — могу вас поздравить, повезло! Мясо лося ценится также, как красная икра. Оно богато витамином PP, нежирное, плотной текстуры, со своеобразным вкусом. Как любой деликатес, в приготовлении лосятина требует особого внимания. Сначала я удаляю подкожный слой, который, хоть и невелик (животное росло в естественной среде) но имеет довольно сильный запаха дичи.
— А что это недопустимо? Чем собственно может пахнуть дичь?— Лесом, травой, хвоей, ягодами — что-то между всем этим. Но задача шеф-повара, не отбить, а облагородить этот запах. Лучший вариант фарша — из сырого и сыро-копченого мяса с лучком и специями. Первым делом мясо необходимо вымочить в холодной воде. Минимум ночь. Ему нужно «подойти». С него вытечет жидкость, оно размякнет. Готовим фарш, жарим на хорошо разогретой сковороде, чтобы сок не вытекал, но потом температуру нужно снизить. Печь тоже нужна: там котлета превращается в настоящую кулинарную скульптуру.
— А гарнир вроде незамысловат!?...— Не спешите с выводами и не забывайте: вы в ресторане русско-француской кухни. Вот, к примеру, сама котлета, гречневая каша и овощи — это наше, местное. А вот сливочный соус из сморчков, как и любой соус, намекает на французскую кухню.
— А есть ли такой русско-французский симбиоз?
— Есть! В XVIII в России возник интерес, почти что ажиотаж, на все французское. Тогда среди придворных и других почетных господ было ужасно модно вызывать в свои дома из-за границы кулинаров-французов. Естественно, продукты они с собой привести не могли, поэтому готовили все из исконно русских ингредиентов, по своим рецептам. Со временем заморские блюда стали частью национальной кухни. Вспомните хотя бы салат «Оливье». Без него в России не обходится ни одно застолье!
— Для тех, кому, по вашему мнению, повезло — раскроете какой-нибудь секрет приготовления?— Конечно. Добавьте в фарш бульон, и котлета получится необыкновенно ароматной и сочной.