Пепел и алмаз

Шеф-повар ресторана "Чайка" Дмитрий Шуршаков разработал сезонный дегустационный сет, который будет предлагаться до конца сентября. Все шесть блюд можно заказать по отдельности или вместе за 2490 руб. Ценность этого предложения заключается не только в том, что шеф "Чайки" в очередной раз подтверждает свой статус самого передового молодого шефа в Москве, но и в том, с какой иллюзорной простотой это предложение преподносится. На закуску Шуршаков подает салат из помидоров с луком (420 руб.), мгновенно вступая в полемический диалог с бесчисленными апологетами "новой московской кухни". Потому что его "салат" — это разъятый на составляющие и заново собранный воедино прохладный сладкий помидор с нежнейшим пикантным томатным муссом внутри и ледяной корочкой из томатного мороженого снаружи, сверху политый томатной пульпой с зернами, на воздушном томатном пюре и чуть приправленный луком. В качестве альтернативы вне сета Шуршаков предлагает салат из шести видов помидоров (680 руб.) — красных бакинских, крымских розовых, желтых круглых и сливовидных, итальянских черри и зеленых под соусом из красного лука с добавлением клубничного ликера и вишневого сиропа. Вторым блюдом подается запеченная свекла с козьим сыром (390 руб.) — еще один бессменный лидер московских ресторанных продаж, но в сете "Чайки" лепестки печеной свеклы дополняют самое настоящее эскимо из козьего сыра в леденящей ореховой глазури с целыми кедровыми орехами. Примечательно, что, пускаясь во все тяжкие высоких технологий, шеф "Чайки" всегда балансирует на грани, позволяющей удержать внимание и не вызвать отторжение у широкой аудитории. Решившись на эскимо из шевра, он тут же делает уступку общественному вкусу в виде ломтиков натуральной свеклы. Кисло-сладкое гаспачо из свеклы и черной смородины (450 руб.) уравновешивает мороженое из горчицы, придающее блюду привычный домашний вкус. Сам Шуршаков признается, что боится переусердствовать, он хочет быть понятным и именно благодаря этому постепенно, шаг за шагом приучает своих гостей к новым вкусовым сочетаниям и современным подачам. Так, нежнейшие прохладные "конфеты-трюфели" (370 руб.) из куриной печени в ореховой панировке c начинкой из винного сладкого соуса подаются в керамической шкатулке с крышкой, на веточках свежей хвои и в прохладных клубах дыма. А печеный картофель с хрустящим луковым пеплом и целыми белыми грибами в сливочном соусе (400 руб.) сервируется в настоящем чугунке и сверху посыпается сухим снегом из сметаны. Это блюдо, лукаво и исподволь использующее самые передовые достижения мировой гастрономии, примиряет с ними любого российского едока, ибо за сметанным снегом и луковым пеплом открывается знакомый с детства вкус печеной картошки и жареных грибов. К тому же Шуршаков не стыдится больших порций: одного дегустационного чугунка достаточно, чтобы почувствовать сытое умиротворение. На десерт — граните из арбуза (450 руб.), приготовленное прямо перед столом с помощью клубов жидкого азота. Замороженные комочки арбузной мякоти подаются в "мартинке" с соусом из свежего манго, лишь слегка оттеняющим вкус самого популярного в Москве летнего десерта. Дмитрий, браво!

"Чайка" (****)