"Индейцы отливали подсолнечники из золота"

Первыми подсолнечник начали культивировать североамериканские индейцы. Они выпекали из него хлеб, производили масло и даже извлекали пурпурную краску. А в XVI веке подсолнечник попал в Европу, где его долго считали декоративным растением. В Россию семена подсолнечника из Голландии завез Петр I, и по сей день славяне активно используют масло подсолнечника в кулинарии — заправляют им салаты, готовят на его основе различные соусы, например майонез. О подсолнечнике Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Спотыкач" Александр Мальцев.

— Подсолнечник — украинское растение?

— Подсолнечник стал своего рода гербом украинского села: расписная хата, девушка в венке с лентами и он — цветок величиной с дом. Рисунки из учебника по украинской литературе, оперные постановки или детсадовские утренники про Украину уже не воспринимаются, если в них нет цветка-великана. На самом деле подсолнечник для нас — гость. Его родиной считается Северная Америка. Похожая ситуация с суши: мы привыкли считать это блюдо японской едой, хотя японцы познакомились с ним чуть меньше двухсот лет назад.

— Какова история подсолнечника?

— В нашей стране до XVIII века никто не знал, что такое подсолнечник. В Европе он вообще не рос, впервые в XVI веке его завезли испанцы из Америки. Предприимчивый Петр I привез семена уже из Голландии, но не успел рассмотреть в них съестной потенциал. В Европе долгое время делали из подсолнечника целебные настойки и употребляли их в зависимости от рецепта: при нарушении пищеварения, для снятия жара и даже вместо хинина от малярии. Растение росло в садах, использовалось в медицине, но доступа на стол не имело.

— А в Америке из семян подсолнечника что-то готовили?

— У индейцев перемолотые в муку семена считались изысканным лакомством, масло они тоже делали. 3 тыс. лет до н.э. у них уже имелись целые плантации подсолнечника на территории нынешних штатов Аризона и Нью-Мексико. Индейцам очень нравился цветок, поворачивающий свою голову в сторону Солнца. Так, если европейцы предпочитали писать натюрморты, изображающие букеты любимых цветов, то индейцы отливали подсолнечники из золота. Но прошли годы, индейцы теряли земли под наступлением белых, рецепты приготовления масла оказались утраченными. И в итоге исконно американское растение пришлось завозить в Америку заново.

— Когда в Европе стали производить подсолнечное масло?

— Первыми об изготовлении подсолнечного масла серьезно задумались англичане, это подтверждает патент 1716 года, описывающий тонкости процесса. Но настоящий масло-бум произошел в России, затем с украинскими эмигрантами переместился в Канаду, а оттуда распространился по Америке. Сегодня жители Америки, России и Украины — самые искренние поклонники подсолнечного масла.

— Какое растительное масло употребляли в пищу до подсолнечного?

— В России и Украине не растут оливковые деревья, поэтому масло производили из конопли и льна. Льняное масло сегодня считается диетическим продуктом — оно нежное, конопляное грубее, но тоже очень полезное. До появления подсолнечного конопляное у славян считалось маслом номер один.

— Почему подсолнечное масло называют постным?

— Славяне всегда соблюдали Великий пост, а подсолнечное масло было чуть ли не единственным разрешенным. В свое время отсутствие запрета стало серьезным стратегическим шагом, давшим подсолнечному маслу жизнь. В середине XIX века началось строительство заводов и предприятий по производству масла, подсолнечник быстро вытеснил своих конкурентов — конопляное и льняное масло — и покорил рынок.

— Как правильно использовать подсолнечное масло?

— Нерафинированное — это салатное масло, его лучше покупать в селах. Только что выжатое подсолнечное масло приятно пахнет, его можно есть просто так с хлебом и солью, наслаждаясь домашним вкусом. На нем нельзя жарить, потому что оно сильно пенится и дымит. Жарят только на рафинированном, очищенном масле. Самое важное — любое масло не доводить до критического состояния, когда оно теряет спокойствие, перестает быть густым и начинает дымить: в этот момент образуются канцерогены. Не используйте масло многократно, нужно лить масла столько, сколько хватит на одну жарку. И еще — ни в коем случае не подходите к раскаленной сковороде с мокрыми руками: достаточно одной капли, чтобы масло начало брызгать в разные стороны. Это испортит весь процесс приготовления еды.