Кто остался при кормежке

Финансовый кризис не только убавил обороты российских ресторанов и кафе, но и оздоровил рынок. Уходить, продавая бизнес, вынуждены инвесторы-дилетанты, которые вложились в общепит, следуя моде и будучи привлечены высокой рентабельностью по отрасли. Не в силах противостоять натиску иностранных сетей, не справляясь с растущей арендой, закрывают свои точки и одиночные игроки. Зато выигрывают те, кто находит нестандартные способы привлечения инвестиций.

РОМАН РОЖКОВ

Посткризисная волна

Кризис приходит и уходит, а кушать хочется всегда. По словам экспертов, российский рынок общепита продолжает развиваться, и он по-прежнему привлекателен для новых игроков. "Посмотрите, сколько западных компаний заявили о входе или уже вошли на российский рынок за последние год-два: Carl`s Junior, Dunkin Donats, Burger King, Costa Coffee, Starbucks, Wendy`s",— отмечает президент холдинга "Росинтер Ресторантс" Сергей Бешев. Как уверяют рестораторы, спрос на услуги их заведений стабилизировался.

Летом СМИ сообщали, что только в Москве до конца года откроется от 300 до 500 ресторанов и кафе. В частности, помимо упомянутых компаний, наполеоновские планы не скрывали американские пивные бары Hooters, сеть Chili`s (работает в формате T.G.I. Friday`s), немецкая сеть рыбных ресторанов быстрого обслуживания Nordsee. В Москву собирается прийти крупнейшая сибирская сеть кофеен Traveler`s Coffee. Японцы из Yoshinoya (недорогие рестораны со средним чеком $5), заявлявшие о намерении работать в России еще в 2007 году, но вынужденные скорректировать планы из-за кризиса, тоже активизируются на российском направлении.

Самое важное в этой ситуации ресторанного бума, считают эксперты,— не открывать точки на каждом углу, чтобы не перегреть рынок аренды торговой недвижимости, цены на которую снизились в результате кризисных потрясений наполовину. "Сейчас, к сожалению, снова наблюдается повышение,— говорит ресторатор Александр Затуринский (Mon Cafe, Bed Cafe, Poison, La Casa, Simple Pleasures, "Облака", "Буйабес" и др.).— Некоторые арендодатели восприняли это как возврат к докризисным ценам, а это очень плохо, потому что перегретый рынок, как правило, лопается".

По сравнению с Европой и Америкой, где рынок очень насыщен и в кризис закрывались сотни и даже тысячи ресторанов, в России мы отделались временными неприятностями, полагает Сергей Бешев. "Нормальная реакция людей во время кризиса — начать считать деньги, поэтому некоторые предпочли переместиться в более дешевые сегменты или ходить в рестораны реже,— говорит он.— Элитный сегмент пострадал больше всего — товарооборот в разгар кризиса (лето) упал на 30-35%, у демократичных ресторанов — на 15%, а предприятия быстрого обслуживания почти не пострадали". Например: в 2009 году сеть ресторанов McDonald`s в России увеличилась на 12%, а по данным СПАРК (Система профессионального анализа рынка и компаний), в 2009 году выручка компании в России росла, несмотря на кризис, и к концу года превысила 33 млрд руб., чистая прибыль — 2,8 млрд руб.

В отчете компании "ВТБ Капитал", посвященном ресторанному рынку, все заведения разделены на три сегмента: дорогие (со средним чеком более $70), демократичные ($20-70) и фаст-фуды ($10-20). Подтверждая суждение Сергея Бешева, аналитики пишут, что в кризис демократичный сегмент пострадал меньше дорогого: падение выручки — в среднем 15% против 40%. По данным компании, в 2009 году оборот российского ресторанного рынка без учета уличных точек составил 363 млрд руб., причем 58% — доля демократичного сегмента (в 2008 году было 460 млрд руб. и 61%). Как утверждают аналитики и сами рестораторы, самый тяжелый период позади; по итогам 2010 года оборот достигнет 411 млрд руб., из них 240 млрд сделает демократичный сегмент, прогнозирует "ВТБ Капитал".

Конец одиночек

Ресторанный бизнес требует полной личной профессиональной вовлеченности владельца, говорят игроки рынка. И неудивительно, что от кризиса в первую очередь пострадали те, кто не знал глубоко правила игры на этом рынке и открывал ресторан, следуя моде,— как игрушку приобретал для себя или родственников.

"Допустим, человек делает бизнес, приносящий сверхприбыли, как, к примеру, нефть или телеком,— размышляет Александр Затуринский.— Он, работая в совершенно иной сфере, решает открыть ресторан, ведь это модно, к тому же все знают, что это высокорентабельный бизнес. Такие варианты (думаю, что они занимали 20% рынка) постепенно уходят в прошлое. Частный капитал перебивал рынок аренды очень сильно, и люди брали помещения по безумным ставкам, не думая о том, что надо платить аренду, и прогорали. После начала кризиса множество таких ресторанов закрылись безвозвратно".

Кроме того, банки стали очень аккуратны в вопросе выдачи кредитов. Условия ужесточились, отмечает председатель совета директоров компании "Проектные инвестиции" Наталия Хайрулина: "Например, для кредита под ставку в 25% требовали наличие ликвидных залогов на сумму, минимум вдвое превышающую стоимость кредита, а также дополнительных бизнесов, финансовые потоки по которым могли бы быть источниками погашения. И даже со всем этим деньги выделялись не всегда". Очевидно, что в таких условиях в первую очередь пострадали компании, имеющие большие долги и моментально потерявшие способность отвечать по своим обязательствам.

Сейчас сети планомерно увеличивают свою долю, особенно в сегменте casual dining (демократичные семейные рестораны). В прошлом году он показал наибольший рост по количеству заведений — 11,7%, причем сетевые рестораны нарастили свое присутствие во многом за счет уменьшения количества ресторанов-одиночек.

Причины прогорания одиночных игроков разные, Сергей Бешев упоминает здесь неудачно выбранные концепцию и местоположение, неправильное управление или продвижение, недостаточное количество инвестиций и т. п. "Однако во время кризиса закрывали рестораны и сетевые игроки — чистили портфолио, избавляясь от низкорентабельных проектов",— делает он поправку. Не нужно быть особенно наблюдательным, чтобы заметить, что, например, "Кофе Хауз" или "Шоколадница" закрывают многие свои точки. Исполнительный директор консалтинговой компании "Ресткон" Андрей Петраков говорит, что знает сети кофеен, где некоторые точки работали с выручкой 3-5 тыс. руб. в день: "Это просто смехотворно, совершенно бесперспективный и экстенсивный путь развития".

Так или иначе, по мнению экспертов и игроков, через несколько лет московский ресторанный рынок будет практически полностью сетевым, за исключением сегмента fine dining, в котором работают суперкорифеи. "Сети ведут себя крайне агрессивно, и они пойдут практически на все, чтобы выбить одиночек из седла,— считает глава консалтинговой компании "Яхно Прожект" и руководитель департамента консалтинга Федерации рестораторов и отельеров Денис Яхно.— Территории поделены, свободных мест практически нет, остаются только одиночные рестораны. Им в ближайшие годы придет конец".

Таким образом, российский ресторанный рынок развивается по американскому сценарию, где превалируют сети. "Наш рынок молодой, и такой европейской традиции, как частные семейные ресторанчики, в России просто нет, у нас были государственные рестораны,— говорит Сергей Бешев.— Сетевые проекты способны быстрее развиваться, чтобы удовлетворять растущий спрос, в том числе и по системе франчайзинга. К тому же наша огромная география больше предполагает распространение стандартизированных проектов, нежели единичных".

Разумеется, сетевым проектам проще вести консолидированный бизнес: если "проседает" один из объектов, его можно поддержать за счет более успешных, расходы в целом уменьшаются. К тому же не всегда прибыль отдельного ресторана может обеспечить конкурентоспособные рекламные акции — такие, которые позволяют себе сети, отмечает Наталия Хайрулина.

Еще одну проблему, по словам Дениса Яхно, представляет повальное невежество новоявленных инвесторов, желающих вложиться в открытие ресторана. "У нас не принято обращаться за советом к профессиональным консультантам, потому что никто не хочет считать себя дураком,— горячится Яхно.— И функцию консультантов, которые могли бы помочь в разработке правильной концепции заведения, у нас выполняют дизайнеры. Шансы на успех проекта после этого невелики".

Помимо прочего, в стране нет института подготовки персонала вообще, сетуют дружно рестораторы. А те коммерческие школы и курсы, что есть, не выдерживают никакой критики, потому что ставят целью лишь выкачивание денег, убежден Денис Яхно. "Среди специалистов — одни и те же лица, новое поколение не появляется, и хороших менеджеров переманивают и перекупают,— добавляет Александр Затуринский.— А молодежь не хочет учиться, все сразу хотят быть управляющими".

Тонкости бизнеса

Кроме проблем с подготовкой и текучестью кадров инвесторы, решившие вложиться в ресторан, неизбежно столкнутся с бюрократией: при строительстве и открытии ресторана необходимо получить до 70 различных разрешений, согласований и лицензий, говорит Сергей Бешев. Доходы рестораторов сильно зависят от конъюнктуры рынка аренды и продуктовой инфляции. Кроме того, зачастую помещения не приспособлены под размещение ресторанов, особенно с точки зрения необходимого количества электроэнергии. И никого из владельцев ресторанов, по их собственным признаниям, увы, не минует такая беда, как воровство персонала.

"Масштабы проблемы у каждого свои, но если усреднить, то до 5% оборота оно доходит в большинстве случаев,— считает Наталия Хайрулина.— Как с этим бороться? Если собственник бизнеса всерьез обеспокоен этой темой, то, скорее всего, он разработает систему двойного, а то и тройного контроля, когда на каждом "скользком" этапе будет несколько мер контроля (в основном это системы регулярных инвентаризаций, кассовый контроль и четкое распределение зон ответственности между материально ответственными лицами)".

Однако, несмотря на все подводные камни, связанные с ресторанным делом, этот бизнес остается одним из самых привлекательных по прибыльности. "Трудно найти бизнес, где за товар себестоимостью 5 руб. берут с легкостью 150 руб.— и никто и не подумает возмутиться,— говорит член совета директоров "Проектных инвестиций" Василий Лавров.— Успешный ресторан в силу этой очень большой торговой наценки зарабатывает на вложенный капитал не 10-15% годовых, и не 30-40%, а никак не меньше 100%".

Зная об этих преимуществах, инвесторы спешат вкладывать деньги в организацию собственных заведений общепита. Правда, в процессе выясняется, что кормить и поить гостей — это, как ни странно, дар и искусство. И, как во всяком искусстве, здесь нужен талант — иначе ресторан вряд ли будет успешным, резюмирует Василий Лавров.

"Когда я встречаюсь с инвесторами, я постоянно сталкиваюсь с тем, что они не прочь порулить процессом,— рассказывает Александр Затуринский.— На их вопрос: "А сколько мы будем получать?" — я всегда отвечаю: "За гарантией идите в Сбербанк". Конечно, ресторанный бизнес рискованный. И надо понимать, кому вы доверяете деньги, и что не надо пытаться играть в рестораны самим, это всегда очень плохо заканчивается".

"Это бизнес people2people, где, с одной стороны, важно огромное внимание уделять подбору, обучению и мотивации персонала, от которого напрямую зависит качество услуг. С другой — необходимо очень хорошо понимать свою аудиторию, предугадывать ее пожелания и принимать ее в любом настроении,— говорит Сергей Бешев.— Здесь сосредоточено огромное количество процессов: аналитическая работа, создание концепции ресторана (дизайн, музыкальное оформление, меню, освещение, униформа, ритуалы), дальше — производство, строительство, логистика, лицензирование, IT-поддержка, рекламное продвижение и т. д.".

Биржевая модель

По признанию рестораторов, кризис заставил их пересмотреть подход к планированию расходов. "Например, мы стали более требовательными по отношению к поставщикам,— отмечает Александр Затуринский.— Раньше такого пристального внимания мы им не уделяли".

Отдельных игроков кризис привел к относительно новой для ресторанного рынка модели развития — к идее привлечения денег через размещение акций на бирже. Так, ОАО "Проектные инвестиции", владеющее, в частности, рестораном "Марсель" в центре Москвы, в январе провело IPO на ММВБ, разместив 5% своих акций. До конца года компания планирует продать через биржу еще 15% акций, а 25% — предложить портфельным инвесторам и крупным инвестфондам.

Ресторанная компания намерена привлечь на бирже не менее 150 млн руб. (около $5 млн). Средства пойдут на реорганизацию до 2012 года 16 ресторанов общей площадью 11,6 тыс. кв. м в демократичном сегменте, со средним чеком 600-800 руб. Это позволит "Проектным инвестициям" увеличить выручку с прогнозируемых в 2010 году 200 млн руб. до 1,1 млрд руб. в 2012-м, говорится в инвестиционном меморандуме, который подготовила к допразмещению "Проектных инвестиций" компания "Велес Капитал".

По словам Наталии Хайрулиной, в цифрах экономика среднего ресторана, в котором компания приобретает доли, выглядит так. Площадь — 800 кв. м, количество посадочных мест — 200. Ежемесячная выручка — 10 млн руб., из этой суммы вычитается себестоимость продуктов — 3 млн руб. (30% валового оборота), на аренду пойдет 1 млн руб. (из расчета средней ставки по Москве), зарплата персонала — 1 млн руб. Валовая прибыль — 5 млн руб., из которых нужно будет заплатить налогов 1,2 млн руб. и отвести 800 тыс. руб. на хозяйственные и маркетинговые траты. Остается чистая прибыль 3 млн руб.

Уверенность в правильности выбранной стратегии компании дает богатый опыт в этой области: ранее она успешно занималась клубами "Экипаж", "Запасник", "Дума", кафе "Донна Клара", ресторанами "Дискавери" и "Рио Гранде", которые были проданы в 1998-2008 годах за общую сумму $12 млн. Отдача на вложенный в эти заведения капитал составила от 40% до 770%.

"Цели проведения IPO очевидные — привлечение денег для скупки ресторанов и консолидации их в холдинг, что, собственно, и происходит,— рассказала Наталия Хайрулина.— Интерес со стороны инвесторов есть, хотя все понимают, что, образно говоря, мы продаем прежде всего будущее. С другой стороны, нам есть что показать, у нас хороший пакет реализованных ранее проектов".

По ее словам, плановая рентабельность интересующих компанию ресторанов — минимум 30%, окупаемость — три года. "Но в удачных случаях ресторан может приносить и 300% годовых. Открытием новых точек с нуля заниматься более рискованно, старт-ап несет в себе возможность неудачи. Наш тренд — это покупка действующего бизнеса, который либо испытывает трудности, либо просто надоел хозяевам, или же часть владельцев хотят выйти из бизнеса. Мы теряем сверхприбыли удачного старт-апа, зато получаем большую надежность всей структуры".

Следует отметить, что из игроков ресторанного рынка на биржу в России вышел еще только "Росинтер" (торговые марки "Il Патио", "Планета Суши", "1-2-3 кафе"; торговые марки, используемые по лицензии,— T.G.I. Friday`s, "Сибирская Корона"). В 2007 году "Росинтер" продал 26% акций по $32 за бумагу и выручил около $100 млн. "Успешный выход "Росинтера" на IPO проложил дорогу другим компаниям из этого сектора к финансированию своих потребностей посредством этого инструмента,— говорит Сергей Бешев.— Благодаря IPO "Росинтер" осуществил намеченные планы по агрессивной экспансии в 2008 году, открыв 115 ресторанов — почти один ресторан в три дня, что считается очень высокими темпами в сегменте casual dining".