"Нельзя сдабривать пасту маслом"

Ранее паста карбонара считалась простым домашним блюдом — соус карбонара придумали итальянские карбонарии, то есть угольщики,— а позже она стала всемирно любимой едой. О карбонаре Марина Гладкая поговорила с обладателем награды итальянского министерства кулинарных искусств, шеф-поваром Рикардо Менини, приглашенным рестораном Teatro отеля "Опера" на фестиваль паст.

— Почему соус называется "карбонара"?

— Карбон — означает "уголь", от латинского "carbon". Пасту с поджаренным беконом очень любили карбонарии — угольщики, занимавшиеся выжиганием древесного угля. Я часто слышу истории о шахтерах, спускающихся под землю, в честь которых якобы названо блюдо. Но судите сами: паста карбонара популярна несколько столетий, она появилась очень давно, намного раньше, чем подземные шахты в Италии. Если восстанавливать справедливость, то блюдо назвали именно в честь лесных карбонариев. Мужчины уходили далеко в лес выжигать уголь, им нужна была вкусная и сытная пища, чтобы хватило сил для работы. В лесу нельзя рассчитывать на большой выбор продуктов — под рукой есть только самое необходимое и нескоропортящееся. Карбонарии разводили огонь и смешивали все в одном котелке, так появилось блюдо, любимое теперь во всем мире.

— Какой сыр добавляют в карбонару?

— Лучше использовать твердые сыры: грана падано, пекорино сардо, пекорино романо, пармезан. Мне нравится смешивать два вида сыра, например пекорино и пармезан, тогда получается очень вкусно, особенно если взять в пропорции 40/60 — пармезана пусть будет чуть больше. Мы говорим о классическом вкусе, поэтому не рекомендую горгонзолу и другие мягкие сыры, лучше вообще не класть сыр, если под рукой нет того, что нужно.

— А можно приготовить эту пасту без бекона?

— Можно приготовить что угодно и как угодно, но есть блюда, которым лучше оставаться в классическом варианте и не выходить за рамки базового рецепта. Паста карбонара — гениальное блюдо, оно не требует ничего, никаких особенных усилий, даже времени не требует. Все быстро, сытно и вкусно. Эта паста должна обладать простым, но аппетитным запахом поджаренного бекона, сладковатым, но почти незаметным привкусом лука, остринкой пекорино или пармезана и вдохновляющими нотками свежемолотого перца. Конечно, возможны импровизации, но тогда получится не карбонара, а некое кушанье "по мотивам". Именно так, например, родилось блюдо фетуччини альфредо, которое просто обожают американцы. Можно встретить пасту карбонара без мяса — с грибами или с лососем, от чего у меня вообще по коже бегут мурашки. Как по мне, лосось категорически несовместим с ингредиентами карбонары, для рыбы я подобрал бы какой-нибудь сливочный соус. Но это, как говорится, дело вкуса.

— В базовом рецепте всегда был перец?

— Конечно, нет. В те времена, когда карбонарии готовили свой сытный обед в лесу, специи считались дорогим удовольствием. Пожалуй, черный молотый перец — единственное удачное внедрение в базовый рецепт карбонары. Остальные ингредиенты уже просто нечем дополнить, более того — их лучше не заменять, рискуя потерять изюминку простого, но такого талантливого блюда.

— Эксперименты с пастой допустимы или лучше брать спагетти?

— Для карбонары подойдет длинная паста: спагетти или лингвини, можно взять пене, но с бороздочками, это необходимо для того, чтобы соус прилипал к пасте, а не съезжал с нее, оставаясь в тарелке.

— Что делают для того, чтобы паста не слипалась?

— Самая чудовищная ошибка, которую я видел в жизни,— это добавление масла в воду под девизом "чтобы не слиплось" или в уже сваренную пасту. Нельзя лить оливковое масло в воду, нельзя сдабривать сваренную пасту сливочным маслом — это в корне неправильно. Поступая так, повар лишает пасту возможности принять соус. Она становится, как боец на ринге, измазанный вазелином, которого невозможно ухватить. Со скользкой пасты соус сползает и остается в тарелке — в итоге вкус проигрывает. Чтобы паста не слиплась, нам всего-то нужно не переварить ее и не пересушить. Вода, в которой варилась паста, и есть тот компонент, который не даст ей слипнуться. Умный повар всегда оставляет 4-5 ложек этой воды, чтобы полить ею пасту уже в сковороде.

— Как правильно варить пасту?

— Правильную полезную пасту делают из пшеницы твердых сортов, это важно. Варят ее до состоянии альденте, дословно "на зубок", когда снаружи она мягкая, а внутри остается небольшой твердый стержень.

— Недоваренная паста полезнее?

— Паста дает человеку энергию — если ее разварить в крем, она быстро усвоится. Паста же с твердой серединкой переваривается дольше, значит, энергия уходит не сразу, а равномерно распределяется на больший период времени.

— Зачем в рецепте карбонары сливки?

— Сливки нужно взбить с сырым желтком, добавить туда натертый сыр и держать наготове. Когда сковорода с луком и беконом немного остынет — выложить в нее влажные спагетти, полить их пятью ложками воды, включить максимальный огонь, энергично помешать и вылить сливки. Некоторые любят подавать пасту карбонара с сырым желтком, но лично для меня это не важно. Хотя если уж украшать пасту сырым яйцом, то в сливки его класть не нужно.

— А как подают пасту карбонара?

— Это традиционное народное блюдо, так что не ошибетесь, поставив сковороду прямо на стол. Но скрутить из пасты симпатичное гнездышко и подать в тарелке, посыпанной молотым перцем, тоже будет хорошо — важно, чтобы карбонара осталась карбонарой, тогда она точно доставит удовольствие.