НАЕЛИСЬ КРИЗИСОМ
Владельцы ресторанов считают, что для оценки экономической ситуации главным будет такой критерий — новогодний банкет. Если в 2008 и 2009 годах многие компании попросту отказались от него, то сейчас ситуация изменилась: многие заведения Перми уже зарезервированы для корпоративных праздников. Но рестораторов накормит не только новогодняя лихорадка. Рынок действительно ожил, констатируют они.
Кризис уходит во время еды В течение почти всего прошлого года пермский рынок общественного питания падал — как в абсолютных цифрах, так и в сравнении с 2008 годом. По данным Пермьстата, в целом за 2009 год оборот всех заведений края упал на 15,4% по сравнению с предыдущим годом. При этом предпраздничный декабрь 2009 года был для рестораторов еще более тяжелым, чем в 2008-м. В сравнении с тем декабрем их доходы оказались ниже на 32,8%.
Уже с начала этого года появился постепенный рост. И хотя в абсолютных цифрах оборот заведений за первые три квартала все равно был меньше, чем в прошлом году, но общий вектор развития — это все-таки увеличение выручки. В итоге в третьем квартале этого года пермские рестораторы вышли почти на ту же сумму доходов, что была у них в 2009 году: оборот составил 98,6% (по сравнению с аналогичным периодом 2009 года). В целом за девять месяцев этого года рестораторы выручили 13,6 млрд руб. (показатель по всем заведениям края за 2009 год — 19,3 млрд руб.).
«Кризис скорее закончился, — считает президент Западно-Уральской ассоциации рестораторов (совладелец кафе «Бархат» и «Печка») Илья Баршевский. — Хотя у всех ситуация складывается по-разному. Думаю, что в сегментах дорогих и дешевых заведений он закончился, а в средних это зависит скорее от конкретного проекта. Например, о показателях „Печки“ могу сказать, что рост есть, хотя и небольшой, грубо говоря, инфляционный». Он отмечает, что, несмотря ни на что, поток клиентов сейчас все же увеличивается.
«Рынок действительно выправился. Тенденция положительная. Если в 2009 году мы констатировали падение спроса на 50%, то в этом году падение составляет лишь 10–15% в сравнении с докризисным периодом. И рынок сейчас растет, двигается и развивается. Таким образом, 2010 год изменил людей, их отношение к походам в ресторан, от которых они часто отказывались во время кризиса», — отмечает директор ресторанной группы «Фо-Рест» (ресторан Les Marches, кафе «Другое место» и S-36, гриль-таверна «Монтенегро») Вадим Малянов. По его приблизительным оценкам, если ничего принципиально не изменится, то на докризисный уровень доходов группа выйдет примерно через год.
В «Алендвике» (крупнейший в Прикамье оператор ресторанов быстрого питания) говорят, что в этом году выручка компании каждый месяц растет на 2–3% относительно предыдущего. По словам гендиректора компании Александра Никифорова, достигнуть докризисного уровня предприятие рассчитывает уже в конце этого или начале следующего года.
«Для ресторанного рынка кризис не закончился, но он сходит постепенно на нет», — считает ресторатор Анатолий Соколов (бывший совладелец ресторана «7-40» и Greece Underground Cafe). «В этот же период прошлого года рестораны просто задыхались, — вспоминает он. — Звучали оценки экспертов о том, что рынок просел примерно на 30–38%. Мне показалось, что он просел еще более ощутимо. Например, если до кризиса по пятницам все было забито битком, то в прошлом году больше одного-двух столов занято не было. Такая вот картина была в это время в прошлом году. Несказанно плохо. Сейчас народ вернулся к более-менее размеренной жизни».
О том, что экономическая ситуация в крае понемногу улучшается, а вслед за этим оживает и ресторанный рынок, говорит и тот факт, что новогодний банкет у многих компаний уже планируется. «Новый год — это суровый сенокос для рестораторов. Два года в кризисе все отменяли банкеты (либо договаривались с ресторанами о том, что принесут свой алкоголь или торт, либо скромно отмечали в офисах), а сейчас уже многие планируют, заказывают. В некоторых заведениях на месяц вперед уже все выкуплено», — рассказывает Анатолий Соколов.
Деньги на бочку пива Главная положительная тенденция рынка общественного питания — появление новых заведений. Пермские рестораторы уверены, что это будет происходить вне зависимости от того, закроется часть старых или нет. Кризис сказался на формате новых заведений. Часто стали появляться крохотные кафе. «Я обратил внимание, что немало появилось таких мест, где одновременно располагаются булочная (с мини-пекарней) и маленькое кафе, — говорит Илья Баршевский. — Почти одновременно открылись две подобные сети — сеть французских булочных „Ваниль“ и сеть булочных-пекарен BakeHouse. В таких местах продают выпечку, дорогой, но высококачественный хлеб. И, как правило, здесь есть небольшое пространство, где стоят столики. Это новое для нашего города. Стартовали они бодро».
Еще одна интересная особенность пермского рынка общепита — пивные рестораны. Как отмечают участники рынка, их в Перми огромное количество (с учетом всех заведений, позиционирующих себя как «пивная»). Тем не менее, сейчас вновь обострился интерес предпринимателей именно к ним. За последние несколько месяцев в городе открылось сразу несколько пивных — как крупных заведений (например, «Нева» на месте бывшего «Метро»), так и небольших («Краб», «Креветка» и т.д.). Бумом пивных ресторанов это назвать нельзя, поскольку это несравнимо с настоящим бумом прошлых лет, но «пивная» тема особенно любима местными рестораторами. Стоит отметить, что в конце октября пивзавод совместно с чешскими партнерами открыл совладелец группы компаний «Добрыня» Константин Окунев. До конца этого года группа предприятий «НормаН-Виват» Вадима Юсупова планирует открыть торгово-развлекательный комплекс в здании бывшего ресторана «Горный хрусталь», в котором тоже будет пивоварня.
«Формат большого пивного ресторана — это правильный формат. Он как раз выживет. Когда цены невелики, а рынок конкурентный и, соответственно, разогнаться негде, то ставят мини-пивоварню и таким образом забирают всю цепочку прибыли. И делают это, как правило, именно на больших объемах. Иначе нет смысла ставить пивоварню, — считает Илья Баршевский. — А маленькие пивные тоже пытаются занять свою нишу. Но это гораздо сложнее. Не вижу большого потенциала в них».
«У нас какое-то невероятное изобилие пивных ресторанов! — отмечает директор ресторанной группы «Фо-Рест» Вадим Малянов. — Объяснить это какими-то объективными факторами сложно. Может быть, сказывается стереотип о том, что пивной ресторан — якобы недорогой. Хотя это далеко не так — пивные рестораны зачастую совсем не дешевые и продают достаточно дорогие блюда».
Константин Окунев, открывший пивоварню, не согласен с тем, что в городе изобилие пивных ресторанов. «Может быть, центр насыщен ими, но в остальных микрорайонах их недостаточно. Например, в Германии за последний год количество мини-пивоварен при ресторанах выросло более чем на 10%. Это с учетом того, что там насыщенность пивными несравнимо выше, чем у нас. А как в Германии сейчас, так через десять лет в Перми. Так что мы движемся в этом направлении. И, думаю, этот сегмент будет расти и расти», — считает Константин Окунев. Он отмечает, что, по статистике, сегодня потребление пива в России — приблизительно 60 л на душу населения
(в Перми — до 70 л), в то время как в Европе —
в среднем 150 л. «Кроме того, неуклонно будет повышаться культура пития, и люди уйдут с улиц в общепит. Так что могу предсказать, что ежегодно будет происходить серьезный прирост посетителей в барах, пабах, ресторанах», — уверен Константин Окунев.
Бизнесмен не раскрывает объем инвестиций в открытие «Чешского пивовара». Но говорит, что предполагаемый срок окупаемости — пять-шесть лет. При этом, по его словам, даже без роста в ближайшее время пивоварня должна выйти на 100%-ную мощность уже в следующем сезоне (сейчас выпускается до 5 тонн пива в сутки, что составляет 40% проектной мощности).
Общепит по-свойски Стоит отметить, что развитием рынка общепита в данный момент занят в основном местный бизнес. Крупные иногородние инвесторы не торопятся выходить в Пермь. Местные рестораторы объясняют это тем, что многие компании свернули свои планы по экспансии из-за кризиса. Например, единственная крупная федеральная сеть в Перми «Росинтер Ресторантс» (причем ее пермский филиал на 49% контролируется структурами Вадима Юсупова) в конце 2009 года даже закрыла один из своих ресторанов — «Сибирская корона», сменив его на IL Patio. Тогда в компании объяснили, что решили сосредоточиться на развитии брендов, которые уже давно существуют в Перми (IL Pаtio и «Планета Суши»). Почему решение компании оказалось в противоречии с местной «пивной» тенденцией, в «Росинтере» не смогли прокомментировать.
Самая затянувшаяся история с появлением в Перми крупного сетевого игрока связана с McDonald’s. Уже много лет говорится о том, что он подыскивает площадки, но пока ничего не произошло. При этом местные рестораторы говорят о том, что если в Перми и появятся новые иногородние участники рынка, то, скорее всего, именно с заведениями фаст-фуда, имеющие сетевой формат в отличие от ресторанов премиум-сегмента (которые являются своего рода заведениями «ручной работы»).
Среди местных рестораторов планы по открытию новых заведений вынашивает, например, группа «Фо-Рест». По словам Вадима Малянова, у них порядка десяти идей новых ресторанов — в том же ценовом сегменте, что и действующие заведения группы. «Под некоторые проекты мы уже ищем помещения», — отметил он, но раскрывать конкретные планы пока не стал. «Я положительно оцениваю пермский ресторанный рынок. Здесь есть все ценовые категории, все уровни обслуживания, все предложения по качеству блюд. Но рынок развивался и будет еще очень активно развиваться», — считает Вадим Малянов.
Помимо волны открытия новых заведений, будет происходить активный рестайлинг действующих, прогнозирует Анатолий Соколов. Он объясняет это тем, что во время кризиса многие заведения серьезно потеряли в качестве. «Поэтому при вторичном посещении люди часто разочаровываются в тех заведениях, к которым привыкли. Так что если подобные места не закроются вовсе после нового года, то рестайлинг или ребрендинг наверняка проведут», — считает господин Соколов. По его мнению, не все пермские рестораны останутся после Нового года. «На новогодней лихорадке проживет даже самое задыхающееся заведение, но что будет потом, покажет весна», — считает ресторатор.
Надо отметить, что среди сложностей для развития бизнеса рестораторы отмечают такие, которые были и будут в Перми вне зависимости от кризиса. «Жители Перми, так сказать, оседлые, то есть возвратность людей в рестораны очень большая, и новых лиц мало. Город у нас уездный. Поэтому ресторанная культура очень своеобразная. Здесь мало людей, просто проезжающих через Пермь. Сюда приезжают в основном по конкретным делам. Для сравнения, Екатеринбург имеет более удачное расположение. Рядом с ним много крупных городов, у него лучший аэропорт на Урале. Очень много людей едут туда просто так, либо транзитом и соответственно проводят там время в ресторанах. А в Пермь такого притока людей нет. К нам никто не едет, чтобы потом отсюда куда-то улететь», — говорит Вадим Малянов.