"Только выросшая в диких условиях лягушка может быть по-настоящему вкусной"

Лягушачьи лапки — азиатский специалитет. В любом шанхайском универсаме можно купить свежих лягушек и приготовить дома. В Европе от них тоже не отказываются. Их едят на Карибских островах, в Португалии, Греции, Италии, но почему-то именно французы получили прозвище "лягушатники". О лягушачьих лапках Марине Гладкой рассказал шеф-повар французского ресторана La Grand Cascade Фредерик Робер, посетивший Киев по приглашению международного образовательного проекта "Школа вкуса".

— Какая часть лягушки съедобна?

— Принято есть только задние лапки. Их ни с чем не спутаешь — они похожи на куриные окорока в миниатюре, с маленькой соединительной косточкой. Перед подачей повара обычно нанизывают лапки на деревянную шпажку, чтобы было удобно брать. Французов часто называют лягушатниками, полагая, что они едят лягушек на завтрак, обед и ужин. Но это заблуждение. Они не главный гастрономический шик страны. В 1990-е годы, заметив особый интерес туристов, французы умело использовали миф о любви к лягушкам. Лягушачьи лапки появились в меню небольших ресторанов, куда традиционно приходят отдыхающие. Пожалуй, середина 1990-х стала пиковым периодом употребления лягушек во Франции.

— Сегодня во Франции лягушек не едят?

— Лягушка — деликатес, но не главное блюдо для французов. Их чаще готовят в областях, где много озер. Только выросшая в диких условиях лягушка может быть по-настоящему вкусной. На сегодняшний день озерная лягушка — большая редкость, а других французы есть отказываются.

— А дикие лягушки все съедобные?

— Лягушки, как маленькие креветки, могут жить только в чистой воде, они не переносят загрязненные источники и в этом смысле безопасны. В последнее время в Европе стали уделять большое внимание окружающей среде. Лягушки, как это ни странно, важная часть большой системы мироздания. Без них начинают активно размножаться мошки и комары. Страны, в которых из-за строительства осушают болота или вылавливают лягушек, очень сильно страдают от неконтролируемых нападений насекомых. Комары укрываются в камышах, а когда их нет, популяция перебирается в сады и дома, а если нет и лягушек, то насекомые вообще становятся настоящей проблемой. В природе должно быть равновесие, поэтому озерные лягушки, живущие в диких условиях, тщательно защищены. Они обеспечивают комфорт и покой жителям планеты.

— Лягушек разводят?

— Да, лягушек разводят давно, но по вкусу озерные лягушки, живущие в естественных условиях, и лягушки, выращенные в питомнике, сильно отличаются. Сама по себе лягушка дарит не вкусовое наслаждение, а текстурное — благодаря нежному, нежирному мясу. Вкус лягушки нужно усиливать дополнительными ингредиентами. Особь из питомника сильно проигрывает по всем показателям лягушке из пруда, и гурманы чувствуют эту разницу.

— Замороженное мясо лягушки тоже теряет во вкусе?

— Размороженные лягушки мало кому интересны. Гурманам, ценящим лягушек, лучше отправляться в азиатские страны, где их разводят и продают живьем в аквариумах, как омаров или устриц.

— А подают их тоже дюжинами, как устриц?

— Нет, лягушки, выращенные в питомниках, да и озерные — довольно крупные, поэтому дюжина — это слишком много. Лягушки — закуска, а не основное блюдо, часто лапки становятся просто атрибутом приятной остановки. Туристам всегда нравилось гулять по набережной, перемещаясь из одного заведения в другое и заказывая в каждом ресторанчике пару лапок.

— С чем едят лягушек?

— Мясо лягушки способно создать иллюзию — при дегустации можно уловить нотки куриного мяса и даже морепродуктов, все зависит от сопровождающего соуса и смелости повара. Я не боюсь подавать к лягушкам яркие соусы, такие как карри или чесночный: соус дает вкус, а лягушка — нежность.