Новых заведений становится больше
Ресторанный рынок Петербурга продолжает демонстрировать уверенный рост.
В 2010-м петербуржцы активнее, чем в прошлом году посещали заведения общепита, при этом излюбленными местами времяпрепровождения для основной массы горожан стали бары и пабы, где можно хорошо повеселиться за умеренные деньги.
По данным Петростата, оборот рынка общественного питания за 9 месяцев 2010 года составил 31,7 млрд рублей (100,5% к тому же периоду прошлого года). Только за сентябрь оборот ресторанов и кафе — 3,8 млрд рублей (111,1% к сентябрю 2009 года и 106,2% — к августу 2010 года). В расчете на 1 тыс. жителей обеспеченность посадочными местами общественного питания в Санкт-Петербурге составляет 78 единиц, что выше целевых значений, установленных на 2010 год, на 22%. По данным КЭРППиТ, сейчас в Петербурге работает более 6,6 тыс. предприятий общественного питания. Из них более половины — кафе, около 16% — закусочные.
Смещение акцента с ресторанов и ночных клубов на бары и кафе — одна из основных тенденций уходящего года. Эксперты связывают это с финансовым кризисом: желание посещать заведения общепита осталось, а средств на это стало меньше. Проще оказалось выжить небольшим заведениям, открытым без серьезных финансовых вложений и рассчитанным на достаточно непритязательную публику.
Именно "алкогольные" форматы позволяют получать максимум удовольствия при минимуме затрат. Иллюстрацией этой тенденции служит множество открывшихся и предполагаемых к открытию заведений. На Староневском на месте "Оксфорда" появился кафе-бар "Блекбэрри", впрочем, там весьма неплохая кухня: салат с ростбифом из австралийской говядины, суп из краба и лосося, шпинатный суп с копченой курицей, ребрышки австралийского ягненка, стейки и дорадо с овощными рулетами. Оригинально решение бара: все коктейли по 300 рублей, все шоты по 150.
После реконструкции вновь заработал Sevensky на последнем этаже Галереи бутиков "Гранд Палас" — ресторан и lounge bar в классических европейских традициях. В винной карте — вина различной ценовой категории, а вот коктейли создаются исключительно из премиального алкоголя.
На Лиговском проспекте открылся пивной ресторан "Лига-Паб" — один большой зал на 140 посадок. Кухня — от Европы (салат с кроличьей печенью, уха на сливках, грибной суп, колбаски собственного изготовления канадские и итальянские) до суши, цены — средние. Больше десятка сортов пива, причем бельгийское пиво дешевле, чем английское.
На Невском заработал "Рок паб": два салата, два супа, чуть больше выбор горячих блюд (в том числе вареники с картошкой и колбаски собственного производства из парной свиной шеи) — и много пива: пять сортов "Мюнхеля", "Балтика" в ассортименте, "Вельвет", "Будвайзер", "Шпатен".
В ноябре на Петроградской стороне открылся бар "Алкогений", который работает по пятницам и субботам. Его "конек" — фирменные коктейли ("Ельцин", "Ван Гог", "Черчилль", "Хемингуэй", "Спиться в одиночестве"), веселые вечеринки и танцы на барных стойках.
Не останавливаются на достигнутом сетевые заведения — как в центре, так и в спальных районах: в октябре открылся очередной "Пенабар" на улице Савушкина (2 500 кв. м), в Озерках появилась четвертая "Пиворама", на Марата — пивной ресторан "Ягер Хаус-5".
В декабре обещают очередной ресторан-бар Sasha's на пересечении улиц Марата и Стремянной от владельцев одноименного проекта на Кораблестроителей. Бренд-шеф Sasha's — Игорь Мякичев (terrassa, "Граф Суворов", "Поручик Ржевский", "Мечта Молоховец", "Шинок", "Сказка", "Царь", "Тиффани"), шеф-повар — Сергей Пронин ("Невский Палас", "Палкинъ", "Самсон", "Царь"). Также в декабре на Кадетской линии Васильевского острова обещают открыть "Хельсинкибар". Новое заведение — плод совместных усилий генерального директора ООО "Светлая музыка" Ильи Бортнюка и экс-управляющего ирландским пабом Foggy Dew"Евгения Нахапетова. Акцент в заведении будет сделан на кухню. Ингредиенты будут закупаться в Петербурге, часть — привозиться из небольших фермерских хозяйств в Финляндии. В равной степени будут представлены мясные и рыбные блюда, а также блюда из оленины и специальное меню для вегетарианцев. Повар в заведении будет местный, ему предстоит пройти стажировку в ресторанах Хельсинки. Оттуда также будут приглашаться повара для проведения мастер-классов. Из алкоголя будут подавать как традиционные напитки, так и привезенные из Финляндии и Лапландии настойки с добавлением ягод, трав и т.д.
Национальная кухня
Национальная кухня в последнее время была представлена в основном самыми популярными направлениями — Япония и Италия. Два новых ресторана японской кухни "Васаби" открылись на улице Савушкина и на Московском проспекте, причем второй — вместе с итальянским рестораном "Розарио". Ресторан в Приморском районе оформлен яркими, необычными декоративными элементами из металла и пластика. В ресторане у станции метро "Московская" — водопад, витражи, диско-шары и орнамент из бабочек. Гостей ждут новые блюда от шеф-повара: салат "Ютай сарада" (теплый салат из лапши харусаме, цыпленка, шпината, паприки, грибов шиитаке с соусом санми), маки суши "Саке Юсэн маки" (запеченный рулет с лососем, угрем, цыпленком, огурцом и нежным сливочным сыром) и "Яблочный пирог" из ромовых яблок на песочном корже.
На Московском проспекте открылась траттория "Грато" от Максима Румянцева. Шеф-повар — Сергей Фокин, до этого трудившийся в "Волге-Волге", а еще раньше работавший в Италии. Меню, по его замыслу, должно включать блюда разных течений итальянской кухни в авторской интерпретации. Здесь есть рукола с говядиной в бальзамическом соусе, салат из сыра моцарелла и грейпфрута, тартар из тунца, жюльен с креветками и цукини, картофельный крем-суп с белыми грибами, лингвини с морепродуктами, тальятелли с белыми грибами, ризотто с лисичками, фаршированный кальмар с томатным соусом, сибас по-неаполитански и пр.
На Ленинском проспекте открылся китайский ресторан "Хан гун": повар из Шанхая Чжу Жун Фэн готовит салат с острой курицей по-сычуаньски, закуску из свиных ушек, суп с уткой, лягушачьи лапки в кляре, филе рыбы макрурус, мидии в раковинах, свинину с ананасами, знаменитую утку по-пекински и... японское "Шабу-Шабу".
Не прошло незамеченным гурманами открытие первого ресторана скандинавской кухни "Лапландия" на 5-й Советской. С 22 ноября до 3 января здесь предлагают рождественское меню. Шеф-повар ресторана Андрей Шмаков собрал в него блюда всех скандинавских стран — Норвегии, Швеции, Дании и, конечно, Финляндии. По старинному рецепту здесь готовят рождественский глег с жареными орешками, травяную настойку с сиропом из меда и имбиря. В меню — малосольная сельдь с салатом Rosolli, блинчики из ячменной муки с тушеной олениной, лосось, тушенный в темном пиве, индейка с красной капустой, сорбет из тыквы и рис-крем. Специально к рождеству в "Лапландии" будут выпекать хлеб с цукатами, корицей и сухофруктами.
Эклектика
Традиционные рестораны стремятся расширить формат, дополняя классическую или национальную кухню максимальным количеством развлекательных предложений. Самый яркий пример — клубно-ресторанный комплекс "Гранд Опера" в Рыбацком. "Остров отдыха и развлечений" объединяет ресторан и банкетный зал, спорт-бар, ночной клуб, кальянные комнаты и караоке-бар.
Владельцы нового ресторана "Alt Velvet / Вельвет" на проспекте Стачек решили "соединить в одном месте изысканность классических ресторанов, демократичность и дружелюбную атмосферу пабов...". Четыре различных зала, 17 сортов пива, повар крутит роллы и готовит фирменный стейк из четырех видов мяса с кнедликами, салат с куриной печенью, "Полевку гуляшовую", каштановый крем-суп, домашние колбаски нескольких видов.
Создатели нового ресторана J. Walker на набережной канала Грибоедова совмещают режим ночного клуба со студенческим кафе, бизнес-ланчи по 150 рублей и классическое меню a la carte. В круглосуточном заведении можно позавтракать (круассаны, каши и омлеты) или "поужинать" продуктовым набором из шести банок Red Bull и бутылки водки либо виски. Много блюд можно заказывать половинками порций.
С размахом
Пожалуй, самый крупный проект года — инвестиции более 1 млн евро — рыбный ресторан Langust братьев-поваров Константина (директор) и Евгения (шеф-повар) Ключниковых. Аналогичный ресторан уже три года работает в Калининграде. Двухэтажное помещение на пятом этаже одного из особняков Петроградской стороны рассчитано на 200 посадочных мест, на первом этаже — аквариумы с лангустами, крабами и омарами (даже в туалете под стеклянным полом живут золотые рыбки), на втором — банкетные ряды и большой бар. В хамонной комнате — полсотни висящих окороков, в сырной — головы сыров, в винной — штабеля бутылок. В меню — тартар из тунца, карпаччо из морского черта, устрицы (самые дорогие — "Царские" с черной икрой), королевские лангусты, крабы и омары, а рыбную тележку привозят чуть ли не с меню. Средний чек — 3000 рублей, зато хозяин ко всем гостям подходит и предлагает экскурсию по ресторану — даже на кухню.
Еще одно открытие, достойное внимания, — ресторан "Мансарда" на пятом этаже делового центра Quattro Corti, в отреставрированном историческом доме графа Шувалова от холдинга Ginza Project. Впрочем, оценить по достоинству главное место заведения удастся лишь в следующем году — зимой вряд ли возникнет желание посидеть на летней веранде (400 кв. м), каким бы потрясающим ни был открывающийся с нее вид на Исаакиевский собор.
Новый формат
Многие рестораторы открывают для себя новые форматы. Так, летний ресторан "Шатер Open Cafe" (управляющий — партнер Александр Галлиев, собственники — владельцы сети "Две палочки" Евгений Кадомский и Михаил Тевелев) на Итальянской улице теперь стал всесезонным и работает в формате casual dining. Меню состоит из популярных блюд европейской и японской кухни. Несколько раз в неделю заведение работает в формате тематических вечеринок, также планируется приглашать европейских музыкантов.
Холдинг Ginza Project открыл два первых заведения на борту круизного лайнера SC-Atlantic, курсирующего по Балтийскому морю. Ресторан Mola-Mola и караоке-бар Papay рассчитаны в общей сложности на 350 посадочных мест, средний чек в них варьируется от 2 до 3 тыс. рублей.
Ресторан "Волна" на Петровской набережной предлагает коротать зимние вечера на теплой террасе, наслаждаясь эксклюзивными чайными церемониями с использованием свежего китайского чая осеннего урожая: Да Хун Пао, Пуэр, Те Гуаньинь, Дянь Хун, Женьшень улун. Развлекательный комплекс "Папанин" — совершенствовать навыки разговорного английского языка на "Английских вечеринках" с носителями языка (англичанами и американцами). Участники дискутируют на заданную ведущим тему, играют в "Мафию" и поют английские песни в караоке. Вечеринки рассчитаны на совершеннолетних (в стоимость билетов входит шампанское) петербуржцев, имеющих уровень Elementary, Pre-Intermediate, Intermediate.
Курорт "Терийоки" запустил совместный арт-проект с Lazarev Gallery: на территории отеля и в ресторане "Пристань" гостей теперь будут знакомить с творчеством известных европейских и петербуржских художников от классики до авангарда.
А ресторан "Палкинъ" возрождает традиции благотворительности: в знаменитой гостиной искусств ресторана открыта выставка Тумана Жумабаева "Глаза цветов". В рамках открытия выставки состоялся благотворительный аукцион: одна из работ художника была продана, а средства от ее продажи поступят на счет петербургского благотворительного фонда AdVita ("Ради жизни"). Шеф-повар ресторана "Палкинъ" Максим Крылов тоже возрождает традиции — традиции приготовления блюд из дичи царской эпохи: в новом меню: пельмени из медвежатины с домашней сметаной и хреном; вымоченное в ледяной родниковой воде с листьями малины мясо кабана; котлеты из оленины по старинному рецепту купца Палкина.