«Главное украшение рождественского стола»
об утке по-баварски
— Алмаз, для нашего декабрьского, предпраздничного номера вы приготовили утку по-баварски. Чем обусловлен ваш выбор?
— Выбор очевиден: наш ресторан-пивоварня ориентирован на немецкую кулинарную традицию. И это блюдо — из нашего основного меню. Оно пользуется большой популярностью как у больших компаний, так и у гурманов. Кстати, не удивляйтесь — это порция на одного человека. И это тоже вполне по-баварски. Немцы очень любят поесть. Порции выбирают большие, а пищу предпочитают сытную, калорийную. Кроме того, это праздничное блюдо. Ведь не за горами Рождество, а в Баварии, как, собственно, и по всей Германии, его отмечают более основательно, чем Новый год. Это семейный праздник, и главным украшением стола в этот вечер по традиции считается утка, запеченная с апельсинами и корнем сельдерея. Именно эти два продукта придают нашей утке по-баварски неповторимый пикантный аромат. Но внутри вы их не найдете — когда блюдо готово, и апельсиновая начинка и корень сельдерея вынимаются. И подается совсем иной, кисло-сладкий гарнир.
— Вижу, что гарнир действительно необычный. Расскажите о нем поподробнее.
— Красная капуста — одно из любимых блюд баварцев. Тушится она по специальному рецепту, секрет которого я открывать не буду. И в итоге приобретает необычный остро-сладкий вкус, который прекрасно сочетается с утятиной. Особое внимание мы уделили хлебным клецкам, для нежности политым крепким бульоном из мяса утки. И, конечно же, дегустируя блюдо, нельзя забывать про печеное яблоко с клюквенным вареньем.
— Как правильно выбрать утку для этого блюда?
— Чем крупнее и при этом моложе птица, тем вкуснее и нежнее получится. Понятно, что если она будет старой, то мясо получится жестковатым. Вот эта молодая уточка прилетела к нам из Германии. И вообще, большую часть продуктов, как мясо, так и овощи, мы закупаем за границей. Хотя и с российскими поставщиками тоже работаем. Но главный секрет не только в выборе утки, но и в способе ее приготовления. Тушится утка ровно час, тогда она достаточно пропечется, а мясо будет сочным и нежным. О ее готовности можно судить, надавив с двух сторон на окорочок. Если мясо будет мягким, значит, утка готова. Кстати, именно так учил нас определять готовность утки бренд-шеф-повар, который проводил мастер-класс. А сам на часы не взглянул ни разу, все определял на глаз — большой опыт.
—А какой напиток предпочтительнее для этой гастрономической роскоши?
— Конечно же, пиво. Не важно, темное, светлое или пшеничное. Это дело вкуса каждого едока. Либо красное полусухое вино.
— Как правильно есть утку? Известно, что одни знатоки этикета рекомендуют прибегать к ножу и вилке. Другие же утверждают, что дичь, как и курицу, нужно есть руками.
— Безусловно, без ножа и вилки тут не обойтись. Сначала необходимо срезать с окорочка кусочки мяса и только потом можно взять косточку рукой. Для этого при сервировке не забудьте подать небольшую чашку с водой, чтобы ваши гости в любой момент могли сполоснуть пальцы.
— Алмаз, а что вы приготовите себе и своим близким в новогодний вечер?
— Новый год я буду встречать, как обычно, на работе. Ну а позже, конечно, побалую себя и свою семью чем-нибудь традиционным. Например, салатом «Оливье», в котором я смешиваю свежие и соленые огурцы, а колбасу или вареное мясо заменяю более благородным говяжьим языком. Не лишним будет на праздничном столе и ростбиф. А вообще, любое блюдо, приготовленное с любовью, получится вкусным и обязательно поднимет настроение.