Каждый за себя
Ресторанный рынок Новосибирска переживает настоящий бум новых проектов. Но, лишь немногие из компаний, которые до кризиса демонстрировали активный рост, сохранили набранные темпы и сегодня. Зато от новых игроков, которые открывают первое или второе заведение в новосибирском общепите, буквально нет отбоя. Однако нынешний интерес к ресторанному делу демонстрирует более высокую квалификацию предпринимателей. Все чаще они не желают набивать шишки лично и все активнее обращаются к проверенным бизнес-моделям удачных франшиз.
НАСТУПЛЕНИЕ НЕОФИТОВ
На ресторанном рынке Новосибирска настоящий бум. В последние месяцы этого года новые заведения самого разного формата открываются здесь едва ли не еженедельно. Среди них есть и довольно дорогие рестораны, рассчитанные на более состоятельную публику, и демократичные кафе, и пивные бары. Объединяет их одно — абсолютное большинство новых точек общепита в этом году открыты не крупными (хотя бы по местным меркам) сетевыми компаниями, а одиночками, имеющими в своем распоряжении одно-два заведения, а то и вовсе делающими первые шаги в ресторанном бизнесе.
Независимый консультант (бывший руководитель ресторанного направления группы компаний «Септима») Наталья Ильина считает, что в данном случае сработали несколько факторов. «Во-первых, это отложенный спрос, когда во время кризиса планы заняться ресторанным бизнесом были перенесены на более благоприятные времена. Но главное, доходность во многих других сферах бизнеса сильно пошатнулась, и люди начали лихорадочно искать приложение своим накоплениям. В этом смысле ресторанный проект выглядит наиболее привлекательно (по крайней мере со стороны). Кафе и бары в Новосибирске вновь полны, и всегда есть соблазн выйти на этот привлекательный рынок, предложив что-то свое», — полагает госпожа Ильина.
И нужно сказать, у многих новичков на рынке получилось предложить заметные и оригинальные идеи. Так, владельцам ресторана с претенциозным названием Old man & Sea удалось создать вдали от моря демократичный рыбный ресторан. Коллеги-рестораторы, правда, сетуют на недостаточно высокое качество и сомневаются в прибыльности проекта, но факт остается фактом — заведение существует уже год. Владельцы кинотеатра «Победа» расширили свой ресторанный бизнес, открыв еще в начале года в «Победе» почти аутентичную итальянскую кофейню — с минимумом еды, небольшими пирожными и мебелью от Филипа Старка. Крайне интересный пример по-настоящему национальных заведений представляют «Маленькая Индия» и «Дейли Таймс», открытая индийским предпринимателем. Даже там, где владельцам не удалось найти какой-то чисто гастрономической «фишки», можно попытаться сделать необычную концепцию. Так поступили, например, владельцы заведения «Стори», которые дополнили обычный ресторан большой детской комнатой.
Не все эксперименты, впрочем, оказались удачными. Так, попытка перенести экзотическую «индийско-тибетскую» кухню в формат точки на фуд-корте, которую открыли в ТРК «Сибирский молл» владельцы ресторана «Принцесса», по всей видимости, провалилась. Эта точка просуществовала менее полугода и была закрыта.
ФРАНЧАЙЗИНГ ДЛЯ ЧАЙНИКОВ
Наряду с буйством фантазии начинающих рестораторов эксперты отмечают отчетливую тенденцию к «взрослению» рынка. Все больше предпринимателей, которые хотят попробовать свои силы в общепите, предпочитают не набивать шишки самостоятельно, а купить лицензию на право использовать отработанную концепцию. Совладелец сети Traveller`s Coffee Анвар Периев утверждает, что 2010 год отмечен просто взрывом интереса к франшизе его компании — предложения приходят буквально каждую неделю. Не все проекты воплощаются в реальные заведения, но тенденция налицо. Сегодня у Traveller`s Coffee уже больше франчайзинговых точек, чем собственных, и разрыв этот, судя по всему, будет нарастать.
В Сибири, впрочем, Traveller`s Coffee — это один из очень немногих примеров реально пользующейся спросом (причем и за пределами региона) местной франшизы. Начинающие рестораторы все чаще выбирают раскрученный западный бренд. В этом году в Новосибирске по франчайзингу открылись точки американских сетей Cinnabon (основное блюдо — булочки с корицей и кремом), Baskin Robbins, Subway (уже второй франчайзи в городе). Пока лучше всего идут дела у «Синнабона» — у местного франчайзи уже три точки в торговых центрах, в которых почти всегда можно наблюдать очередь клиентов.
Впрочем, как признает Анвар Периев, бурное развитие имеет и свою обратную сторону. Traveller`s Coffee вынуждена была отозвать лицензию у своего столичного франчайзи, уже открывшего заведение под этим брендом в самом центре Москвы, на ул. Тверская. «Причиной разрыва стало то, что франчайзи решил дополнить меню кофейни алкогольными напитками, что не соответствует концепции Traveller`s Coffee», — подчеркнул господин Периев.
ПИРОГОВЫЙ БУМ
Желающие заработать на рынке общепита намерены не только пользоваться готовыми концепциями, но и искать самостоятельно новые ниши. В этом году такой нишей стали пироги. В городе появился целый ряд новых проектов в разных форматах, которые объединяет одно — их главным блюдом является пирог. Сначала свое заведение в форме кафе открыли владельцы «Осетинской кухни», продающие осетинские пироги как на месте, так и навынос. Затем точка по торговле пирогами различных национальных кухонь «Вот такие пироги» появилась в торгово-развлекательном комплексе «Сибирский молл». Следом на рынок практически одновременно вышли две службы доставки «33 пирога» и «Алан Джин». Кроме того, продолжила развитие сеть стрит-фуда «Колядки» (также делающая упор на пироги). Неожиданным развитием этого тренда можно считать появление в Новосибирске супермаркета казанской сети «Бахетле» (открыт по франшизе в ноябре), одной из особенностей которого является обилие в ассортименте блюд собственного приготовления, в том числе татарских национальных пирогов: эчпочмак, кыстобай и т. д.
Генеральный директор компании «Осетинские пироги» (управляет службой доставки «Алан Джин») Олег Патерик называет интерес к пирогам «естественным» и удивляется, почему это направление не начало развиваться раньше. По его мнению, закрытый пирог (какая бы начинка в нем ни содержалась) куда более технологичное блюдо для общепита, нежели более распространенная пока пицца. «Пирог медленнее высыхает, дольше сохраняет тепло и, немного полежав на прилавке, может даже стать еще вкуснее, в отличие от пиццы или суши, которые нужно съесть как можно скорее после их изготовления», — убежден господин Патерик.
ШАУРМА ПО ЕВРОСТАНДАРТУ
Другим бурно растущим сегментом общепита стали точки, где готовят шаурму. Еще пару лет назад блюдо это имело в Новосибирске отчетливо маргинальный имидж. Места, где ее готовили в относительно цивилизованных условиях, можно было пересчитать по пальцам одной руки. В основном же это блюдо было уделом летних палаток на рынках или зонах отдыха.
Однако уже в 2009 году классика уличной еды начала завоевывать массы. На улицах города появились десятки павильонов, многие из которых были оформлены уже по всем требованиям мерчендайзинга — с яркими вывесками, наглядными панно с ценами и персоналом в униформе.
Наиболее заметный проект такого рода — сеть «Дядя Денер», которая начала свое развитие с приобретения сразу двух работавших уже точек «Блин.Ок» у ресторанной группы «Терра». Через несколько месяцев после завершения сделки блины в этих заведениях уступили место мясу в лаваше, а сам «Дядя Денер» продолжил активно развиваться уже самостоятельно, открывая новые точки с нуля. Сегодня эта сеть насчитывает уже больше 10 объектов, которые работают во всех возможных для этого блюда форматах: это и небольшое стационарное кафе на первом этаже жилого дома на оживленной улице, и точка на фуд-корте в торговом центре, и легковозводимые павильоны с зоной обслуживания внутри (где могут одновременно принимать пищу 5-6 человек). Создатель и владелец «Дяди Денера» Антон Лыков говорит, что хочет сделать сеть точек по образу и подобию европейского стрит-фуда, совместив восточный колорит с едиными стандартами обслуживания.
Лыков не одинок. Всего сегодня в городе работает уже больше 300 точек «уличной еды», которые продают все известные широкой публике блюда, предназначенные для поглощения на ходу. Крупнейшими сетями здесь по-прежнему остаются «Подорожник», «Пять минут» и «Русские блины» (каждая имеет более 30 точек), однако если еще пару лет назад первые две компании безусловно доминировали на рынке, то теперь им приходится довольствоваться лишь формальным лидерством.