"Для салата хияши вакамэ важна игра структур"

Водоросли традиционно ассоциируются с японской кулинарией. Во всем мире популярностью пользуются нори, комбу и вакамэ. Между тем европейцы тоже издавна любят водоросли: уже в Х веке в исландских сагах упоминались темно-красные водоросли, их же с удовольствием ели ирландцы и шотландцы — их даже называют ирландским мхом. Даже в сухом виде водоросли содержат протеины, минеральные соли, йод, а витамина C в некоторых видах больше, чем в апельсине. О салате хияши вакамэ, в который входит несколько разновидностей водорослей, шеф-повар ресторана "Ацумари" Данил Ким рассказал Марине Гладкой.

— Хияши вакамэ и чука-салат — это одно и то же?

— Смотря для какой страны. Для Украины — одно и тоже, то есть маринованные водоросли ярко-зеленого цвета с кунжутом и специями. Но если точнее, то хияши вакамэ может быть острым и с кунжутом, а чука — без кунжутного семени и неострым. Причем острота и добавки полностью зависят от поставщика. Есть разные сорта вакамэ. Многие закупают китайские — они мягкие, киселеобразные, а японские пышнее и разнообразнее по структуре. Именно игра структур важна для салата хияши вакамэ: смесь мягких нежных водорослей с твердыми и хрустящими — такое тонкое японское ассорти.

— А в Японии хияши вакамэ отличается от чука-салата?

— Все становится на свои места, когда мы переводим названия. "Чука" означает "китайский". То есть для японцев чука-салат — это китайский салат, а именно: нарезанные соломкой овощи с мясом и рисовой лапшой, заправленные кунжутным маслом.

— Получается, морковка по-корейски — это отголоски чука-салата?

— Возможно, только не хватает еще пары ингредиентов — стеклянной лапши и мяса. А вообще, морковка по-корейски — изобретение попавших в Среднюю Азию переселенцев. Им нужно было как-то выживать, вот и приходилось использовать самые недорогие продукты. Посещая Южную Корею, даже не спрашивайте о морковке: там с этим блюдом не знакомы.

— В правильном салате хияши есть только водоросли вакамэ?

— В него входят ламинария, древесный гриб, агар-агар, кунжутное масло и семена. Водоросли вылавливают из моря, тут же режут, маринуют и отправляют в вакуумных пакетах в рестораны. Задача повара — сделать маленькое чудо. Секрет салата хияши вакамэ — в грамотном ассорти, где водоросли дают драгоценное разнообразие структур — хрупкость, мягкость, твердость. Водоросли вакамэ делятся на несколько сортов, они могут быть коричневые и даже белые. Очень хорошо, когда эти виды сочетаются в салате.

— Водоросли можно сушить?

— Да, их сушат, но не для салатов, а для супов. Любые водоросли сушат на бамбуковых полотнах или деревянных рамах. Например, нори вообще измельчают и прессуют в листы. Нори — самые универсальные водоросли, на кулинарном сленге их называют "бумага". Их чаще всего используют как одежку для роллов и как "поясок" для сашими. Иногда нори режут мелкими квадратиками, чтобы посыпать сверху блюдо для украшения.

— В суп кладут сухие водоросли?

— Нет, водоросли обязательно проходят подготовку, повара вымачивают их либо в пресной, либо в соленой воде. Все зависит от того, как их сушили. Есть водоросли, которые приходят уже в маринаде, как соленые огурцы, имбирь или каперсы. Некоторые водоросли сушат в естественном состоянии, некоторые — в подсоленном, все эти нюансы нужно знать, чтобы суп получился съедобным.

— Водоросли вакамэ тоже добавляют в супы?

— Конечно, только добавлять их нужно ближе к концу приготовления. Дело в том, что они могут создавать разное впечатление. Плохо недоварить водоросли — они станут конфликтовать с супом и дадут эффект "третьего лишнего", а если их переварить, то станут вязкими, как желе. Важно поймать тот момент, когда вакамэ дойдут до идеального состояния, при котором есть и твердость, и нежность, и мягкость.