"Трехкилограммовая треска — идеальной жирности"

Мясо трески содержит витамины А, В1, В6, В12, D, E, РР и массу полезных микроэлементов: натрий, калий, кальций, железо, магний, фосфор, медь и селен, который часто прописывают беременным женщинам. Эта рыба является источником жирных кислот омега-3 и омега-6, она насыщена аминокислотами, в ней есть и глутаминовая кислота, которую называют топливом для мозга, и такие не менее важные вещества, как треонин и лейцин, без которых невозможны нормальный рост и развитие детей. В сезон добычи трески о ней Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Chao Роман Чирко.

— Прибрежная треска отличается от мигрирующей?

— На вкус различий немного, хотя характер у них разный. Мигрирующая треска — пелагическая рыба, путешественница. Она предпочитает жить в толще воды, совершает настоящие подводные путешествия на большие расстояния, ей по душе бушующие воды океана. Стационарная треска — донная рыба, ей нравится покой, ее больше тянет к земле и оседлому образу жизни. При этом треска выбирает себе обширные владения. Хотя ее называют стационарной рыбой, ей нравится гулять по территории. Треска с удовольствием заходит в неглубокие воды, но может легко уйти и на глубину 600 м.

— Где треска ведет промысел?

— Для настоящих рыбаков ареал любимой рыбы значительно важнее политических границ. Например, если треска пошла к берегам Норвегии, Финского залива или в Баренцево море, рыбак отправится вслед за ней. Прибрежную треску ловят круглый год, а мигрирующую — с января по апрель.

— Треску можно поймать обычной удочкой?

— Для промышленной добычи используют донный трал. Впрочем, среди рыбаков-любителей есть умельцы, способные поймать треску на удочку — этот способ ловли возможен в редких местах. Бывали, конечно, совершенно удивительные случаи, когда рыбаки охотились, скажем, за корюшкой, а к ним выходила треска. Но это скорее исключение, к тому же треска очень сильная и ловкая, часто она съедает приманку, рвет снасти и уходит. Рыбак даже не подозревает, что к нему может выйти такая шикарная гостья, он сидит и ждет крохотную рыбку, соответственно, и лунка у него небольшая. Когда треска приходит нежданно, ее невозможно вытащить из-за маленького диаметра лунки.

— Чем питается треска?

— Она любит свежую вкусную рыбку, например ей нравится молодой лосось, который из рек попадает в море. Еще она с удовольствием смотрит на салаку, корюшку, песчанку и кильку.

— Какая часть трески считается наиболее деликатесной?

— Печень трески, нежная, с орехово-морскими нотами,— настоящий деликатес. Часть ее идет на вытопку рыбьего жира, а часть консервируют и продают как самостоятельный продукт. Сама треска, а уж тем более ее печень, содержат неимоверно ценные для организма питательные вещества, например омега-3 и омега-6, глутаминовую кислоту, которую называют топливом для мозга, селен и другие микроэлементы, витамины. Печень трески нужно в обязательном порядке прописывать будущим мамам и активно растущим детям.

— А какая треска самая вкусная?

— Лучше всего выбирать двух-трехкилограммовую рыбу — большая треска будет жирной, а из маленькой получаются некрасивые стейки. Когда готовишь стейк, хочется, чтобы он имел внушительную форму, маленький кусочек выглядит на тарелке сиротливо, а эстетическую сторону обязательно нужно учитывать. И потом, из трехкилограммовой трески получается стейк идеальной жирности.

— Как правильно разделывать эту рыбу?

— У трески мелкая чешуя, ее нужно почистить, но шкуру никто не снимает, в ней сок и все ценные витамины. Дальше снимаем хребтовую кость и разделываем на два филе. Долго хранить треску нельзя, в ресторане она лежит на льду не больше двух дней. Ее не покупают впрок, это рыба для особого случая: приготовил — и съел.

— Расскажите о способах ее приготовления.

— Иногда треску вымачивают в молоке. Мне нравится мариновать ее в сакэ, миринэ или белой мисо-пасте. Причем для трески нужна именно белая мисо-паста, и обязательно с сахаром. Второй вид маринада — соевый соус с медом. В идеале рыба должна пролежать в маринаде 10-12 часов. Если все сделать правильно, после приготовления треска покрывается черной корочкой, которая получается за счет карамели или меда,— это и красиво, и вкусно.

— С чем подают треску?

— Треска прекрасна с водорослями хияши вакамэ, но пюре из пастернака или спаржа ей тоже подходят. Специями лучше не злоупотреблять: довольно пары горошин белого перца. Если очень хочется каких-то дополнительных вкусовых оттенков, отыграться можно на гарнире, например добавив лимонник или травяной соус на основе кинзы, петрушки, сельдерея, укропа или любой другой травы, которая есть под рукой.