«Это блюдо обожает полмира»
О фуа-гра
— Главный ингредиент этого блюда — печень птицы. А гарнир и декор, судя по всему, — кулинарная импровизация. Каков же классический рецепт фуа-гра?
— Современная французская кухня предлагает множество вариаций фуа-гра из гусиной или утиной печени. С грибами или овощами это блюдо может быть основным в меню. С печенью также сочетаются зелень, орехи, пряности, и тогда фуа-гра могут перепутать с салатом. Рецепт, по которому я готовлю, вполне можно назвать современной классикой: жареная утиная печень с грушей и свежими ягодами. Однако стоит уяснить, что фуа-гра — это не десерт, а горячая закуска. Ее лучше пробовать в самом начале приема пищи, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.
— К этому блюду относятся двояко…
— Несмотря на то, что фуа-гра несколько лет назад объявили национальным достоянием Франции, некоторые побаиваются ее заказывать. Виной тому слухи о принудительном кормлении животных, в результате чего их печень увеличивается в несколько раз, и, якобы наступает цирроз. Сразу развею этот миф. При таком заболевании печень, наоборот, уменьшается. Животных кормят ровно столько, сколько они способны съесть. Настоятельно рекомендую попробовать фуа-гра всем, кто еще не знаком с ее уникальным вкусом. Это блюдо обожает полмира.
— А в России есть производства утиной печени для фуа-гра?
— Я слышал, что есть. Но продукт можно без труда найти в супермаркетах. Чаще в консервированном виде, реже фарш. Для ресторана я заказываю только свежую печень и только из Франции. Так ее легче очистить от жилок и пленок, не повредив нежную текстуру.
— Что потом?
— Разрезаю на медальоны толщиной в полтора сантиметра и обжариваю на хорошо прогретой сковороде без масла, ведь печень для фуа-гра итак жирная. В процессе готовки с этого блюда нельзя сводить глаз. Отвернетесь — и ломтик тут же превратится в пюре. А если все получится, то после томления лишнему жиру полагается стечь.
— Груша, судя по всему, не должна быть сладкой?
— Это не имеет значение. Ведь основное предназначение фрукта в этом блюде — дать сок карамельного цвета с легким пряно-цветочным ароматом. Разрежем на дольки, слегка обжарим на сливочном масле, добавим тростниковый сахар — соус готов. А чтобы не перестараться со сладким, вот вам подмога — свежие ягоды красной смородины и ежевики.
— Говорят, печень птицы очень полезна?
— Конечно! Ешьте ее по возможности чаще — уровень холестерина в крови будет стабилен, а сосуды всегда здоровы.