Гладкая карамельная поверхность пирога — ровная и лоснящаяся, как Карибское море в яркий солнечный полдень
В моей кухне бананы занимают то же место, что и у любого другого человека, чья жизнь началась в СССР. Это место свергнутого короля.
Сначала в "банановых" очередях ("больше килограмма в одни руки не давать") стояли родители. Потом в очередь встала я. А потом мы уезжали во Францию. Я предупреждала дочь: "Там будет очень много всего, в том числе и бананов. Ничего не проси. У нас не будет денег". Мы въезжали в Париж через бедные северные районы. Около каждого дома была бакалейная лавка, обвешанная связками бананов. Дочь смотрела на них из окна автобуса очень спокойно. Она была уверена, что такое изобилие может быть только декорацией.
А потом бананы приелись. "Как картошка сладкая,— морщилась мама, будто и не стояла часами в очереди,— и что мы в нем находили?" Я-то знаю что. В его прохладной коже и нежном запахе было "прекрасное далеко". Он пах морем, солнцем, Африкой. Он проехал полмира, чтобы попасть в детские руки в стране, где ртуть опускалась ниже тридцати. Он был почти пират, а может быть, и король.
Как ни странно, но я заново распробовала его совсем не в дешевом месте. Мне вынес его, облитым ромом и подожженным, фламбированным, на высоко поднятом подносе метрдотель в ресторане. Он благоухал на весь ресторан, ярко горел, истекал медом и сочился сиропом. Его ромовый запах снова напомнил о его экзотических, пиратских корнях. Я поняла, что банан еще не сказал своего последнего слова.
Зимой, когда снова опускается ртуть, мне опять не хватает его солнечной энергии. Тогда я готовлю его горячим. Таких рецептов много. Большинство из них креольские, как раз с островов Карибского моря, из пиратских мест. Особенно весело и ярко выходят банановые пончики, я умею их делать двух видов. В одних кусочки банана я макаю в обычное тесто для пончиков (молоко, мука, желтки и взбитые белки), а в других получается еще интереснее: спелый банан разминаю вилкой и вмешиваю в тесто. И в том, и в другом случае жарю их во фритюре, пышка вспухает, как подушечка, а я посыпаю ее сахаром и упиваюсь южным ароматом.
Всем хороши пышки, но в них банану не удается главного — истечь сладким медом. Только ради этого я готовлю из него перевернутый пирог. Это очень французское блюдо, я уже о нем писала, называется татен. В татене фрукты укладываются на дно формы, в карамель, а сверху покрываются тестом. Конечно, исконный пирог татен делался из яблок, но он стал так популярен, что теперь у него существует неимоверное количество вариантов. Я сама готовила его поочередно из абрикосов, ананасов, груш и персиков. А еще из овощей, в том числе красивый и неожиданный татен из репы. И, конечно, я готовлю его из банана, потому что в татене банан опять по-королевски великолепен.
А кроме того, в этом пироге, по сравнению с яблочным, есть и практическое удобство. Яблоки нужно еще чистить, а банан сразу готов к употреблению. Для татена прекрасно подойдут уже подлежавшие бананы, покрывшиеся коричневыми веснушками. Для готовки они — самые лучшие, в них уже начал сам по себе концентрироваться восхитительный банановый запах.
Итак, развожу масло в форме с высоким бортом, потому что пирог будет довольно высокий. Как только масло расплавится, добавляю туда сахар, неочищенный, коричневый — для лучшего карамелизирования и, конечно, в память о карибских сахарных плантациях. Все это вместе чуть попыхивает и плавится и постепенно превращается в карамель. Отходить от формы нельзя ни на минуту, потому что если карамель перегорела, то из нее получится отвратительная горькая тягучка. Но пока она аппетитно пахнет, в нее нужно положить бананы. Я больше всего люблю нарезать их довольно высокими столбиками в 2-3 сантиметра и "умостить" этими пеньками форму, как древнюю мостовую. Плотно, чтобы не осталось почти никаких зазоров, чем больше вместится, тем лучше.
Бананы стоят на маленьком огне в карамели минут 15. В это время их нельзя ни трогать, ни переворачивать, только легко приминать деревянной лопаткой. И вот тут — не пропустите — я добавляю к ним розмарин. Его смолистый, хвойный запах доводит банановый аромат до утонченности. Одно дело — просто банан, а другое — банан с розмарином. Вы попробуйте и поймете, что сила — в единстве.
В какой-то момент карамель начинает густеть, и тогда остается раскатать лист готового недрожжевого теста — можно и песочного, и слоеного, на ваш выбор,— и покрыть им бананы. Края я аккуратно подгибаю внутрь формы, по стенкам. Накалываю его вилкой и отправляю в духовку на полчаса.
Самый тонкий момент — перевернуть пирог. Если все сделано правильно, то он должен легко выйти, не пристав к форме. Тогда восхитительно гладкая карамельная поверхность будет ровной и лоснящейся, как Карибское море в яркий солнечный полдень. А если чуть-чуть и пристанет, тоже не страшно. Именно в этих местах образуются самые аппетитные припеки.
Если хотите, поливайте его ромом и поджигайте, поражая окружающих. Или просто положите рядом ванильное мороженое. Ваниль с бананом тоже любят и поддерживают друг друга. В кухонном мире и вообще-то нет иерархии, там у каждого право голоса. Мы зря думали, что банан — это король, то возвеличивали его, то низвергали. А он — равноправный гражданин фруктовой республики.