Как надо кормить детей, рассказывает обозреватель "Огонька". Причем — опираясь на научную основу
В школьных завтраках я разбираюсь неплохо — есть опыт. Могу сравнить, что происходит в разных странах. Сама выросла на советской столовской системе. В Москве ходят в школу мои племянники. Дочь питалась в школьной столовой во Франции. Класс сына гуськом ведут на ланч в Америке. Там-то все и началось.
Пока Веня еще ходил в Лос-Анджелесе во французский садик, все шло хорошо. Как в любой французской школе, в школе по старинке орудовал повар, готовились горячие обеды. После многих лет общения с французскими школами меня это не удивляло — как же может быть иначе? Но в разговорах с другими калифорнийскими мамами и папами я открыла для себя немало нового. Оказалось, что в американских школах часто не предусмотрен обед в европейском (и российском) смысле слова. Что от невкусной школьной еды дети отказываются и носят с собой в коробочках домашний завтрак. И что с точки зрения цены детского завтрака все, по сравнению с привычной схемой, стоит на голове. Школьная еда практически бесплатна (для необеспеченных семей, но этот порог довольно низок, бесплатно ежегодно питается 30 млн американских детей), а домашняя, наоборот,— признак достатка.
Бесплатные школьные завтраки стали раздавать в Америке еще в конце XIX века. Но вот что удивительно — здоровее от этого дети не стали, скорее наоборот. В 2010 году журнал American Heart Journal опубликовал исследование: оказалось, что дети, питающиеся в школе, чаще склонны к ожирению. При этом еда строится на очень строгих вычислениях процентов жиров, углеводов, витаминов и прочего. "От этого они и толстеют,— мрачно сказал муж, взглянув на школьное меню,— посмотри, у них сплошные пищевые идеологии. Нельзя жирного — вредно, нельзя сладкого — растолстеешь, лучше растительная пища — полезнее. Подсчитывают калории, что-то исключают, каждый составляет собственную диету, а вес прибавляется. Они разучились есть, просто есть. А еда — это не сбор калорий и элементов, да и наше тело — не паровозная топка, в которой все должно сгореть". Ришар — исследователь кухни, когда-то преподавал в знаменитой школе Cordon Bleu, сейчас ведет курс в Калифорнийском университете под названием "Гены, люди и питание в XXI веке". Но кроме этого, он француз, и еда, особенно детская, для него — жизненно важный фактор. Он стал ходить в школу на обеды, сначала просто наблюдать. И через месяц сделал выводы: "Они воспринимают еду как врага. Вместо того чтобы просто вкусно есть, они ее боятся. Дети не хотят пробовать нового, им страшно. А еду нужно любить". Я вспомнила, как еще в садике на наших глазах две американские девочки тихо плакали за столом: на обед давали кускус с овощами и сосисками. Был мой родительский день, я помогала в столовой. "Не предлагайте Амели мяса,— предупредила меня няня,— она вегетарианка". "Но она и овощи не ест!" — "Да, не любит",— пожала плечами няня. Видимо, воспитывать вегетарианкой значило для родителей кормить девочку крупами, неудивительно, что у нее была серьезная степень ожирения. Французский ребенок — тоже не ангел и может сказать, что цветная капуста — гадость, а от шпината его тошнит. "Кто не хочет есть, встает и идет играть во двор,— кричала в столовой парижской школы моей дочери директриса.— Но каждый должен попробовать". Попробовать — это святое. Вполне возможно, что эта привычка — основа великой французской кухни.
Ришар считает, что густативная (то есть вкусовая) память остается и когда-нибудь обязательно напомнит о себе. Он пишет об этом в своих научных исследованиях — школьная столовая нашего сына постепенно стала для него исследовательской лабораторией. Сначала цель была скромная — избавить Веню от ежедневного школьного фастфуда, где в свободном доступе стоит сладкое молоко с фруктовыми добавками. Именно оно почему-то считается в Америке, как когда-то в Советском Союзе, основой детского здоровья. Капля этого приторного молока переполнила чашу терпения моего мужа — во Франции еду запивают водой. Только. Взрослые — еще и вином. Молоко с хлебом считается отдельной едой, которую подают в виде полдника или завтрака. Ришар сел писать программу по детскому питанию, сначала только для нашей школы. Два раза в неделю он ходил кормить детей обедами собственного приготовления, постепенно из этого вырос курс под названием "Открываем вкус". Принцип — примерно такой же, как в занятиях музыкой с самыми маленькими. Там открывают музыкальное ухо, здесь вкус. Начинать приходилось с самого начала: на первом же занятии выяснилось, что из 20 детей только двое способны опознать помидор. Остальные не знают, что это такое. Зато готовая, промышленная еда — настоящий ориентир. "Пицца",— восторженно кричат дети при виде ливанской лепешки, похожей на лаваш. На ней Ришар предлагает им попробовать разные овощи, потом пряности, а потом составить из них сочетание, как музыкальный аккорд. "Если начать года в три,— говорит Ришар,— то они больше не будут плакать при виде свеклы". К концу учебного года дети разбирались в 120 ароматах и вкусах. А потом стали приходить родители: "Сын объясняет, что ел в школе что-то вкусное, просит приготовить, не научите, как?" Так родилась еще одна программа — кулинарная. А потом первый опытный класс вырос, дети разошлись по другим школам, и оттуда стали раздаваться звонки: "А можно и у нас"? Сегодня в Лос-Анджелесе действует созданный Ришаром фонд Huckleberry. К нам присоединились несколько учителей, участвовавших в первых программах, французский повар Пьер Соваже и многие родители. А школ уже пять — из них четыре в самых бедных районах города, в эмигрантской среде. Подключился и университет, в Вашингтоне был получен грант, который помогает покупать еду для обедов. Частные школы оплачивают программы сами. Родители удивляются, что изысканная французская еда обходится им дешевле обычной, американской. Для меня это верный признак, что дома никто не готовит — иначе они знали бы, как легко сэкономить, когда умеешь готовить.
Ришар не спрашивает у родителей, готовят ли они вместе с детьми. Но зато обязательно задает вопрос — едят ли они с ними. Для французов ужин за общим семейным столом — самая обязательная и естественная вещь на свете. "А как без этого? — удивляются все мои французские знакомые.— А где же тогда обсудить все, что произошло за день?" Французские дети нехотя отрываются от телефонов и идут к семейному ужину. Это такая основа, на которую они не посягают даже в подростковом бунте. А вот университетские исследования, в которых участвует Ришар (20 камер, установленных в семьях, снимают все, что происходит 24 часа в сутки), показывают, что американцы практически перестали питаться вместе. Один ест перед компьютером, другой уже перехватил кусок где-то на улице, мама худеет и не ест, а папа вообще приходит поздно и что-то на ходу хватает из холодильника.
Знакомая картина? Я ведь говорю "американцы", потому что этот образ жизни появился в Америке давно и достиг опасных пределов. Но и во многих других странах дело обстоит не лучше. К сожалению, исследования показывают и последствия этой катастрофы. Дети, которые хоть несколько раз в неделю не сидят за столом вместе с родителями, хуже учатся и хуже себя ведут. А если и в школе каждый питается из собственной, принесенной из дома коробочки, то застольная беседа, главная культурная составляющая еды, вообще исчезает. "Это страшнее любых калорий,— убеждал Ришар нашу учительницу.— Если ребенок любит только жареную картошку, то родители ничего другого и не дадут с собой — каждая мама будет переживать, что он останется голодным. Как же он тогда познакомится с другими продуктами? Посадите детей вместе. Пусть они, по крайней мере, посмотрят, что ест сосед. А может, и попробуют. Или спросят, что это такое. У еды должно быть название, как имя друга".
Без названия еда безликая, невкусная. Чего вам больше хочется — съесть треску, приправленную прованскими травами, или заглотить правильное сочетание жиров и углеводов? "Что ты сегодня ел?" — спросила я у Вени в первый его день в школьной столовой. Он постарался ответить как можно точнее: "Что-то в виде курицы, но не курицу". Пойди туда, не знаю куда... Я догадываюсь, что "в виде курицы" — это наверняка панированные куриные наггетсы, как в Макдоналдсе. Вот тебе и школа, источник знаний. Особенно обидно это слышать, когда знаешь, как быстро дети запоминают и как тонко чувствуют. Даже такой редкий и сложный овощ, как фенхель, не каждый взрослый привык к его сильному, анисовому запаху. "Капли датского короля" называет его моя мама. А четырехлетки не только привыкли, но и способны описать запах: пахнет лимоном, говорит один, и перцем, подхватывает другой, и мятой — это уже третий. Попробуйте описать самый знакомый вам запах, да хоть клубники. Получается? А у детей получается. Но именно в детском меню в ресторане возникают безликие "овощи" или "рыба". Для взрослых значится — норвежский лосось в сметанном соусе или треска с картофелем, а для детей — просто "рыба". Или еще хуже — рыбные палочки. Случай, когда учительница попросила нарисовать рыбу, а дети нарисовали квадратики, я всегда считала анекдотом. Теперь понимаю, что это правда.
Нет, я не сгущаю краски. Все не так уж плохо. В той же Америке Мишель Обама начала движение по борьбе с детским ожирением под названием Let's Move. Наш фонд тоже стал его частью. В школе видны подвижки. В 10 утра на перемене дают фрукты на перекус. "Можете принести свои, но только фрукты и воду, остальное запрещено",— объясняет учительница. Я рада, что там дают не только яблоко и апельсин, но и более сложные хурму и гранаты — пусть привыкают! По телевизору идет реклама Let's Move. А этим летом нам удалось посмотреть французский телевизор. По детскому каналу после каждого мультика наравне с рекламой идет рассказ об овощах и фруктах, простые рецепты, которые дети могут приготовить сами. Веня уже пробовал — все-таки сила воздействия у рекламы страшная. Поэтому в Америке у нас телевизора нет. На всякий случай — вдруг картинки хлопьев и шоколадных палочек окажутся посильнее наших усилий.
P.S. Пока я пишу, по французскому телевидению идет передача Top-Chef, соревнование между начинающими поварами. "А теперь самое страшное испытание,— объявляет ведущий,— вы должны приготовить одно из блюд, которое ненавидят дети в школьной столовой. Приготовить так, чтобы оно им понравилось".