«Рульку надо брать с задней ноги»
О традиционном баварском блюде
— Гастрономические ассоциации, связанные с Германией — это всевозможные колбаски, и, конечно, рулька — свиная ножка, которую готовят различными способами. Рулька — фирменное блюдо ресторана. В чем его особенность?
— Рецептов приготовления рульки много. Свои особенности имеются в разных землях Германии, в Австрии, Чехии, Швейцарии. Наша фирменная рулька готовится по мотивам старинных баварских рецептов, но по специальной, более сложной авторской технологии. Свиная рулька — не такое простое блюдо, как может показаться. Знаю, что даже большие гурманы ценят настоящую рульку по-баварски.
— Поделитесь, пожалуйста, секретами ее приготовления.
— Мы используем рульку только с задней ноги двухлетнего хряка. Идеально подходит часть выше колена, ближе к окороку — здесь мяса больше, чем в голени, оно мягче и нежнее. Рулька маринуется, затем отваривается с добавлением ароматных специй полтора-два часа. Когда мясо чуть остынет, делаем на кожице косые надрезы ромбиком. Для чего, сейчас станет ясно. Запекается рулька в течение 40 минут методом конвекции — обдува горячим, разогретым до 200 градусов воздухом. Каждые 10 минут мясо поливается светлым пивом, сваренным по оригинальным баварским рецептам. Такая обработка позволяет добиться характерной хрустящей ароматной корочки, само мясо получается сочным, мягким, с вкусовым оттенком баварского пива. Для этого и нужны были надрезы ромбиком.
— Одно из названий свиной рульки — айсбайн. Eisbein в переводе с немецкого — «ледяная нога». Не значит ли это, что рулька подается в качестве холодной закуски?
— Без свиной рульки трудно представить Октоберфест и немецкие пивные, поэтому, возможно, это блюдо воспринимают как суровую мужскую закуску к пиву. Но это, как мы увидим, неверно. А что касается названия «айсбайн», то оно родилось в Германии, в которой много живописных озер. Зимой популярно катание на коньках. И немецкие дети издавна делали полозья из прочных костей свиной ножки. Так что название «ледяная нога» никак не связано с температурой блюда. Свиная рулька подается горячей и может быть главным мясным блюдом в меню ресторана. Посмотрите: она довольно крупная, вместе с костью весит около килограмма. А ведь есть еще традиционный гарнир — белая тушеная капуста, картофельное пюре, лук фри.
— Блюдо не для слабых…
— Да, размер порции таков, что одну рульку, как правило, заказывают на двоих. В некоторых пивных ресторанах Германии даже висит шутливое предупреждение: «Не пытайтесь съесть целую рульку!». На самом деле, рулька не очень жирная и калорийная, впечатляет лишь размер порции, что, в целом, характерно для немецкой кухни. И, проголодавшись, вы сможете осилить рульку и без посторонней помощи.
— Что самое главное в немецкой кухне?
— Немецкая кухня считается простой, без кулинарных изысков, как, например, французская. Но вы можете быть уверены, что накормят вас по-домашнему вкусно и щедро. Моя кухня — это обилие, добротность и сытность. Я сторонник простой домашней кухни, но это не исключает творческого подхода к приготовлению блюд. Любой рецепт можно облагородить, вывести на уровень высокой кухни, внести элемент эксклюзива, собственных профессиональных наработок. Пример тому — наша фирменная свиная рулька по-баварски.