Национальный вкус

Кухня Валлонии — благословенный подарок для любителей сложносочиненных блюд из свежайших продуктов, сезонных овощей и сложных соусов. Этот край — родина более 600 производителей исключительно валлонских продуктов. Только национальные десерты представлены здесь десятками видов.

Ольга Мельникова

Шоколад, пиво и сыр

При упоминании Валлонии большинство людей сразу же вспоминают три продукта: пиво, шоколад и сыр. И действительно, здесь выпускают сотни сортов пива, которое известно не только своей крепостью и вкусом, но и пивными бокалами — разными для каждого сорта пива. Например, когда начинающие бармены сдают профессиональный экзамен, едва ли не самое сложное, что им приходится усвоить,— это запомнить, какой бокал, стакан или кружка будут правильными для определенных сортов хмельного напитка.

В Валлонии также можно попробовать местный джин Genever и такой крепкий напиток, как Maitrank.

Сыров валлоны производят едва ли меньше, нежели сортов пива. Самый известный среди них — "Эрве", мягкий овечий сыр. Мясоеды наверняка знакомы с Арденнской ветчиной и другими сырокопчеными колбасами местного производства. Гордостью валлонов являются такие национальные блюда, как мясной пирог, тушеный кролик и запеченный гусь.

Валлонская кухня похожа на французскую, основанную на морепродуктах. Также заметное влияние оказали на нее немецкая и голландская кухни. Активно используются местные продукты — рыба и морепродукты, спаржа, брюссельская капуста, цикорий-эндивий, лук-порей.

Бельгийцы уважают картофель, а также мясо и дичь. Зачастую шакрут, корзинка хлеба и пиво — целый обед. Особую роль играют сытные супы, особенно так называемый waterzooies.

Средневековое влияние на приготовление пищи в Валлонии до сих пор сильно, используется много приправ, уксусов и сухофруктов, чтобы придать блюдам кисло-сладкий вкус.

Фриты

Есть такие блюда, право на рецепт которых присваивают себе разные нации. Например, картошка фри. Права на нее оспаривают Франция, Германия и конечно Бельгия. Вне зависимости от региона страны. Например, на одной из центральных площадей Брюсселя стоит вполне себе невзрачная палатка, к которой тянутся две длиннющие очереди. Я стою минут 20 в самой разношерстной компании, чтобы получить свой свернутый из обычной белой оберточной бумаги кулек. Бумага мгновенно пропитывается маслом. В кульке картошка фри и маленькая вилочка сверху. Мой продавец серб рассчитывает меня, не отнимая от уха трубки, громко разговаривает по телефону. Представим, я не видела, что теми же пальцами, что отсчитывал мне сдачу (о ужас!), продавец поправляет картофелины. "Больше грязи — шире морда",— успокаиваю я себя какой-то детской присказкой. После чего рискую взять еще пару соусов. По виду сделаны они были на кухне сербской мамы моего продавца. Но эти соусы все покупают — не есть же картошку всухомятку, в самом деле.

Я, как и другие любители картошки фри, сажусь за столик летнего кафе одного из ресторанов по соседству. Заказываю пиво. Официанты, видимо, в сговоре с картошечниками и как будто не замечают, что все их гости пришли со своей едой. Картошка действительно невероятная: корочка, мякоть внутри, от которой идет ароматный пар. Соусы оказались обычным майонезом, который смешали с чесноком (в первом случае) и с карри (во втором), но все равно сейчас очень уместны.

Аналогичную сцену я наблюдала не только в Брюсселе, но и в Ганте, и в Льеже. Секрет картошки фри оказался лаконичен и прост, как все гениальное. Картофель обжаривают дважды. То есть первый раз опускают во фритюрницу, вынимают, дают остыть и стечь маслу, а затем снова обжаривают и с пылу с жару расфасовывают по кулькам. В ресторанах такой гарнир обязательно подают к горшочку варенных в белом вине мидий. Да и вообще любому горячему блюду, считают в Бельгии, картофель фри не помешает.

Для подданных королевства картошка не просто питательный овощ, а национальный герой. Например, в Музее фритов — картофеля фри — в Брюгге вам расскажут, что в средние века подданные питались, вылавливая в реке мелкую рыбешку, жарили и съедали ее целиком. Зимой, когда реки замерзали, им приходилось заменять рыбу картошкой, нарезанной в форме маленьких рыбок. Другая легенда гласит, что всемирно известный гарнир, который стали именовать французской картошкой благодаря британским солдатам, попробовавшим его в Бельгии во время Первой мировой войны, был впервые подан к столу еще в XVI веке.

Руководитель бельгийской профессиональной ассоциации фритюрных закусочных, объединяющей 5 тыс. кафе, рассказала, что истинные фриты должны иметь длину до 10 см. Примечательно, что из 1 кг очищенного картофеля получается лишь 540 г фритов.

На десерт

Приехав в Валлонию, вы поймете, что самая большая трудность в ресторанах вас поджидает при выборе десертов. Вот только небольшой перечень вариантов: сотни видов печенья, вафли, марципан, миндальные пирожные, рисовый торт, пирог из ревеня, пралине и многое другое.

Пожалуй, самая известная сладость в этой стране — вафли с огромными сотами, хрустящие, пахнущие ванилью. А к ним — растопленный шоколад, помадки и джемы. Приготовить такие вафли можно только в специальных вафельницах. Купить такую можно только в Валлонии, и именно благодаря ей вафли получаются такими хрустящими и золотистыми снаружи и нежными и воздушными внутри. Для приготовления вафель готовится специальное дрожжевое тесто. Запишите рецепт.

Вафли по-валлийски

220 г муки

125 г масла или маргарина

1 столовая ложка сахара

1/4 л молока

15 г дрожжей

3 яйца

Лимон

Соль

Масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку и разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем добавить остаток молока. Приправить солью и соком лимона. Замесить тесто и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для вафель, предварительно посыпав ее ванильным сахаром.