«Всегда актуальный способ готовить мясо»
О свиной корейке-гриль
— Для начала давайте уточним, что такое корейка и почему она так называется…
— Корейкой называют спинную часть свиной, телячьей, бараньей туши. По-французски она называется «каре», отсюда, вероятно, и происходит ее русское название. Иногда корейкой называют грудинку или лопатку с сухим, почти диетическим мясом. Это неверно. Настоящая корейка — ближе к хребту, где мясо достаточное жирное, сочное. Блюда из корейки присутствуют в разных национальных кухнях — французской, польской, болгарской, грузинской, армянской. Наша свиная корейка готовится на гриле, что ближе к горским шашлычным традициям.
— Корейка, действительно, часто идет в меню в одном ряду с шашлыками, которые для россиян стали почти национальным блюдом…
—Запекание на углях или на камнях — это древнейший или, скорее, вечно-актуальный способ готовить мясо. Мясо с натуральным ароматом древесного дыма пользуется популярностью в меню ресторанов особенно весной, когда организм уже, видимо, истосковался по лету, загородному отдыху, который просто не мыслим без барбекю. Под барбекю, кстати, понимается все, что готовится над жаром углей, камней, а также соответствующие приспособления: мангалы, решетки, печи-гриль.
Арсенал таких приспособлений огромен: от портативных одноразовых до солидных с использованием специально отобранного и обработанного вулканического камня. Лавовые камни имеют монолитную структуру и потому дают равномерный жар. Вкус у готовой корейки похож на тот, что появляется у мяса, приготовленного над горячими углями, только менее «дымный».
В отличие от шашлыка, корейка не нанизывается на шампур. Мясо нарезается большими кусками весом 250–300 граммов, маринуется, кладется на рабочую решетку лавового гриля и поджаривается в течение сорока минут. За это время оно становится мягким, приобретает свой фирменный аромат. Гарнируют корейку свежими бакинскими помидорами, сладким красным репчатым луком, к блюду подается сметанный соус с зеленью и чесноком.
— Когда речь идет о шашлыке, больше всего дискуссий вызывает вопрос, как, в чем и как долго мариновать. С корейкой такая же картина?
— К способу маринования во многом сводятся национальные особенности приготовления мяса. Рецептов маринада для корейки, пожалуй, не меньше, чем для шашлыка, но мы считаем, что в первую очередь стоит попробовать классический образец, а уже потом изучать блюдо во всех его вариациях. Итак, о маринаде для нашей свиной корейки. Нарезанное мясо складываем в посуду, посыпаем солью, перцем, добавляем специи и оливковое масло. Посуду накрываем крышкой и на 2–3 часа помещаем в холодное место. После этого можно запекать и подавать на стол.