"Узбекская кухня — раздолье для зиры"

На протяжении многих столетий зиру принимали за тмин, но это не мешало ее популярности. Зира входит в смесь для приготовления карри, ее добавляют в плов, с ней жарят мясо. Эту пряность, которая в Европе больше известна под именем кумин, также используют в парфюмерной продукции и медицине. О зире Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Караван" Айказ Бадолян.

— Почему зиру путают с тмином?

— Трудности перевода — вечная проблема. Масса блюд попала в мировую литературу с измененными рецептами и названиями. Например, зобную железу, любимый деликатес европейцев, переводчики могли назвать сладкой кукурузой, от чего весь смысл описываемой ситуации и образ героя менялись. Одно дело, когда герой сидит и ест деликатес, и совсем другое, когда он с невиданным аппетитом и наслаждением поглощает початок кукурузы. В первом случае он гурман, во втором — просто обжора. С тмином и зирой произошел нелепый случай, но он остался в истории кулинарии навсегда — пряности оказались жертвами ошибки переводчика. До сих пор зиру называют римским тмином.

— Разве зира и тмин похожи?

— Неопытного человека можно обмануть. Действительно, внешне они мало чем отличаются, но вкус у них совершенно разный. В ходе истории их названия переплелись, как ветви царских династий. Согласно справочникам, зира — травянистое растение Cuminum cyminum рода кумин. Путаница произошла во многих европейских языках, и чаще всего попадались немцы — для них кумин и есть тмин. Примерно такая же неясность образовалась и в нашем языке. Владимир Даль дал следующее определение тмину: "растение Carum carvi, коего пряное семя идет в приправы печенья; кмин, тимон, кимин". И зиру, и тмин одинаково называли кумином. Итальянцы, чтобы избежать путаницы, зиру стали называть кумином, а тмин — немецким кумином.

— Тмин и зиру используют в одинаковых блюдах?

— Тмин лучше класть в выпечку, он придает сдобе приятный аромат. Зиру чаще используют для мясных маринадов, целые или молотые зерна смешивают с чесноком, луком, солью и перцем. Очень часто зиру бросают в зирвак — это основа для плова, та часть, которая лежит в казане под рисом. Рис можно мешать, но аккуратно, не заходя в ту зону, где находится зирвак, иначе рис не получится рассыпчатым, и плов выйдет слабым. В это время зира раскрывается в зирваке, наполняет благоуханием мясо и овощи, даря немного легких нот рису. Тмин в зирвак не кладут.

— С чем зира сочетается лучше всего?

— Узбекская кухня — настоящее раздолье для зиры. Как раз сейчас начинается сезон гиссарских барашков, они уже едят первую горную травку. Шашлыки из ребер с зирой, джиз-быз (потрошки: печень, легкие, почки, сердце.—Ъ), приготовленный для сочности в сальнике, или плов с лопаткой — как раз те блюда, с которыми дружит зира.

— Сколько существует разновидностей зиры?

— Скажу о самых популярных: персидская зира с семенами цвета золотистой охры и кирманская зира, черная, звонко звучащая в блюдах. Кстати, кирманскую зиру с тмином не спутаешь, только светлые сорта.

— Зиру можно смешивать с другими специями?

— У зиры есть характер, даже если плов или мясо приготовить с одной только зирой, блюдо получится вкусным и вполне самодостаточным. Если смотреть широко на всю мировую кулинарию, то мы встретим зиру в таких популярных пряных смесях, как карри или гарам масала. В списке используемых пряностей вы скорее всего увидите зиру под именем кумин. Важно любую смесь, куда входит зира, быстро использовать, со временем она начинает горчить.

— В чем еще польза зиры, кроме аромата?

— Еще в древности зира хорошо себя зарекомендовала как лекарственное средство, греки до сих пор используют старинные рецепты. Чайная ложка зиры с медом улучшает память. В Греции малышам готовят чай с зирой для улучшения самочувствия, а женщинам в положении эта пряность помогает избавиться от тошноты. Эффективнее всего зира улучшает самочувствие и возвращает аппетит, если ее соединить с фенхелем и молотым кориандром. Она также выводит шлаки и помогает при бессоннице. Но во всем требуется постоянство, нельзя обвинять зиру в бездействии, если вы притронулись к ней только раз в месяц.