«Этих птичек-невеличек часто недооценивают»
О перепелах, фаршированных фуа-гра
— Перепел — птица охотничья?
— В наши дни, чтобы получить перепелиное мясо, не нужно ждать охотничьего сезона. Перепелок поставляют в рестораны специальные фермы. Наиболее известные перепелиные фермы находятся в Италии, Франции, Японии, США. Но нам удалось найти потрясающих перепелов в Подмосковье, где их разводят по европейской технологии.
По вкусу они почти не отличаются от диких, присутствует даже тонкий аромат дичи. При этом мясо фермерских перепелок намного мягче, нежнее.
— В последнее время много говорят о пользе перепелиных яиц. Мясо перепела такое же питательное?
— Этих птичек-невеличек часто недооценивают. А они маленькие, да удаленькие. Для полноценного второго блюда достаточно двух-трех тушек — перепелиное мясо невероятно сытное и вкусное.
Это ценный диетический продукт, богатый витаминами, микроэлементами, незаменимыми аминокислотами.
— Второй ключевой ингредиент блюда — фуа-гра.
— Фуа-гра из жирной, нежной утиной печени, прекрасно сочетается со слегка суховатым перепелиным мясом. Перепелов, фаршированных фуа-гра, особенно любят французы. Разрабатывая наше фирменное блюдо, мы отдали дань как европейской, так и русской кулинарной традиции. Кроме фуа-гра начинка включает сибирский кедровый орех, фарш из куриных грудок, кисло-сладкий соус из протертой лесной брусники, зелень, специи. Готовые тушки заполняются фаршем как можно аккуратнее, чтобы на блюде птица выглядела, как целая.
— Каким способом готовится мясо?
— Готовить перепелов можно по-разному: жарить, тушить, отваривать. Мы запекаем в конвекторной печи. Это одна из лучших современных технологий обработки мяса. Тушки равномерно обдуваются горячим воздухом, что дает более естественный нагрев, не пересушивает мясо, сохраняет его структуру, естественную влагу и полезные вещества.
— Блюдо богато декорировано, выглядит очень живописно.
— Мясо перепела сочетается с легкими овощами, зеленью, зерновыми. Основа декора — белые крутоны, поджаренные кусочки хлеба, на которые, как на подушечки, выкладываются фаршированные перепелки. Перед подачей на стол блюдо украшаем помидорами черри и сваренными перепелиными яйцами, листьями салата, свежими лесными ягодами, например, ежевикой, добавляем немного орегано — традиционную средиземноморскую пряность с терпким вкусом. Бутылочка хорошего французского вина станет отличным дополнением к блюду.