Съедобные пути
Пермский край оказался в стороне от основных логистических потоков продуктов питания. Далеко не все из них идут в Пермь напрямую. Даже пермские продуктовые сети многие поставки осуществляют из соседних регионов, таких как Челябинск и Екатеринбург. Это приводит, например, к тому, что пермские рестораторы урезают меню и не спешат баловать своих клиентов деликатесами.
Пермское заморское
На что только не идут пермские рестораторы, чтобы удивить своего клиента! «Благодаря развитию логистики сегодня в рестораны доставляют свежую рыбу буквально из любых уголков Земли: из Франции, Алжира, Марокко, Италии», — говорит ресторатор Борис Кулинский. Доставка такой продукции, как рассказывают рестораторы, происходит в самые короткие сроки — самолетом в течение нескольких часов после прохождения таможенного контроля. Сами рестораны не занимаются поставкой той же рыбы, а лишь заказывают у компаний-поставщиков. Стоимость доставки авиасообщением, как отмечает господин Кулинский, может составлять до 14–17% от конечной цены продукта. «Частота закупок зависит от сезона. Особым спросом у наших клиентов пользуются устрицы, которых мы закупаем два раза в неделю — в начале и середине», — рассказывает господин Кулинский.
Для покупки дополнительных продуктов работают специализированные магазины сектора HoReCa (Hotel — Restaurant — Cafe / Catering / Casino). Такие фирмы, по словам Бориса Кулинского, есть в Екатеринбурге, Москве, Санкт-Петербурге. Однако в Перми этот сегмент совершенно не развит.
«С логистикой в Перми все очень плохо, — сокрушается ресторатор Илья Баршевский. — Изначально все продукты поступают в Москву, а уже потом в регионы, в нашем случае — сначала в Екатеринбург. Организовать логистику для одного ресторана в Перми — это очень дорого и бессмысленно. Поэтому приходится аккуратно выбирать меню». При покупке большей части продуктов, таких как мясо или картофель, рестораторы ориентируются на местных поставщиков. «Более сложные товары приобретаются в Екатеринбурге раз в неделю. Также спасает Metro», — рассказывает Илья Баршевский. Рестораторы отмечают, что местная продукция значительно дешевле завозимой, однако не всегда ее качество может удовлетворять запросам посетителей: «Если вы хотите зимой хороших сладких помидоров, то их доставят из Италии или Чили. Но цена их будет значительно выше, чем у местных, — в 15–20 раз».
Попали в сети
В отличие от пермских ресторанов крупные российские сети, работающие в Перми, имеют собственную логистическую систему. Например, крупнейшая сеть «Магнит» (58 магазинов в Прикамье) обслуживает Пермский край с челябинского распределительного центра. «Всего в компанию входят 11 распределительных центров общей площадью 240 тыс. кв. м», — говорит директор департамента по работе с инвесторами краснодарской сети «Магнит» Олег Гончаров. Для доставки компания, по его словам, использует собственный автопарк численностью 3 тыс. грузовиков. «80% товаров мы самостоятельно поставляем до наших магазинов, остальные 20%, которые мы отдаем на внешние поставки, — это, как правило, скоропортящиеся продукты. Если заявка поступает накануне вечером, то уже на следующий день товар будет на полке», — рассказывает участник рынка. Притом, как отмечает Олег Гончаров, даже в самый отдаленный магазин «Магнит» в Пермском крае продукция доставляется напрямую, без перераспределения в Перми. «Чтобы кто-то сторонний обеспечивал нас доставкой — это просто невозможно», — полагает он. По его словам, собственная дистрибьюторская сеть дает возможность снижать транспортные издержки и практически полностью исключать потери при транспортировке. «Единственная сложность — это скверные дороги», — отмечает Олег Гончаров.
Другая логистическая система у сети дискаунтеров «Пятерочка». Как пояснили „Ъ“ в X5 Retail Group (владеет магазинами «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель»), в Прикамье компания имеет свой распределительный склад в Краснокамске. Его площадь — 7,4 тыс. кв. м. Помимо этого в Перми X5 использует склад для ответхранения. В компании отмечают, что наличие собственного распределительного центра повышает так называемый servicelevel конкретного магазина, то есть «процентную долю выполнения заказа». Распределительные центры Х5 обеспечивают магазины овощами, фруктами, бакалеей, кондитерскими изделиями, напитками, алкоголем, замороженной продукцией и непродовольственными товарами. Для этих целей компания имеет в Перми 14 собственных автомобилей. Второй вариант — прямые поставки, когда поставщики собственными силами развозят товар по магазинам. Как и в остальных случаях, это молочные и охлажденные продукты. «Доля расходов на доставку в конечной стоимости товара зависит от расстояния», — подчеркивают в компании, однако цифры не раскрывают.
Большая розница
Пермские продуктовые сети, в свою очередь, по-разному выстраивают логистику, а некоторые говорят об ее отсутствии. «Мы начинали бизнес с оптовой торговли, именно как дистрибуционная логистическая компания», — рассказывает генеральный директор группы предприятий «Добрыня» (21 магазин в крае) Константин Окунев. В его группу входит компания «Пивооптторг», которая занимается дистрибуцией пива, прохладительных напитков и соков (общая площадь помещений — около 25 тыс. кв. м). Группа «Добрыня» имеет два распределительных центра, а также арендует морозильные камеры на ул. Верхнемуллинской. «Мы недавно стали делать централизованные оптовые закупки, чтобы снизить стоимость продукции. Сейчас через распределительные центры в отдельные магазины идет 25% от общего объема товаров», — говорит господин Окунев.
По его словам, сегодня доля услуг распределительного центра в стоимости товара «справедливо» составляет 4–5%. «До кризиса мы пытались развивать деликатесную продукцию, но в этом плане в Перми провал, — рассказывает Константин Окунев. — В универсамах поток не тот, чтобы держать деликатесы». В планах ГП «Добрыня» — организовать собственный холодильный склад. «Есть также желание централизованно закупать овощи — перейти на 80–90% закупок из Новосибирска и Санкт-Петербурга», — поясняет ритейлер.
В то же время другой пермский ритейлер — «Семья» считает, что сеть из их 28 магазинов мала для того, чтобы иметь собственную логистику. «При нашем масштабе мы обходимся без распределительного центра», — рассказывает директор ООО «Управляющая компания „ЭКС“» (оператор продуктовой сети) Елена Жданова.
По ее словам, компания также не пользуется услугами транспортных компаний: «Мы работаем с оптовиками, поставляющими товары, а вот уже они заказывают транспорт». Среди самых крупных — «Продо коммерц» (Пермского мясокомбината), «Фрут центр» (поставщик фруктов и овощей), Кунгурский мясокомбинат. Хотя госпожа Жданова отмечает, что при текущих темпах развития — пять-шесть новых магазинов в год в управляющей компании уже продумывают варианты открытия своего распределительного центра: это может быть площадка на территории Перми или недалеко от города.
Сейчас 60% от их общего объема продуктов — это местные товары, и только 40% ввозятся из других регионов. Елена Жданова отмечает, что сроки доставки продукции с момента заказа разнятся в зависимости от вида товара. Например, молоко, хлеб, гастрономия и другие скоропортящиеся продукты доставляются в течение суток, бакалея, алкоголь, замороженная продукция, в том числе и рыба, — два-три дня. Доставка фруктов и овощей из Испании, Италии, Бельгии занимает от семи до десяти дней. В то же время охлажденная рыба, входящая в сегмент премиум, доставляется авиатранспортом в течение трех-пяти дней.
В отличие от сети магазинов «Семья», крупнейшая в Прикамье торговая сеть «Виват» арендует несколько складов в максимальной приближенности к городу. «Географию поставок можно показать на таких категориях, как «замороженная продукция», «консервация» и «морепродукты». Например, пельмени и полуфабрикаты поставляются в основном из Москвы и Санкт-Петербурга, свежемороженую рыбу поставляет Ижевск. Замороженные овощи приходят из Москвы, Санкт-Петербурга (импорт из Польши и Китая). Консервацию активно поставляет Белгород. А морепродукты, как правило, идут из Европы и Китая через Москву», — рассказывают в компании. Импортные товары поставляют через дистрибуторов. Один из грузоперевозчиков сети «Виват» — ООО «Дата транс». Приоритет отдается автотранспорту за его мобильность. Сроки доставки у региональной компании разнятся от четырех часов до двух суток.
В конечной стоимости продукта услуги доставки составляют 2–7% от розничной цены в зависимости от категории товара и состава сборных грузов.
Несмотря на отлаженность системы перевозок, в компании «Виват» отмечают сразу несколько проблем. В частности, отсутствие логистических операторов с высоким уровнем сервиса, состояние дорог, износ автопарка коммерческих перевозчиков, а также нехватку высокопрофессиональных специалистов в области логистики.
Самиздат
Перспективным направлением в Пермском крае в последнее время становится развитие местных сельхозпроизводителей в рамках проекта «Покупай пермское!». На этой волне в наиболее выгодном положении оказался совладелец автохолдинга «ДАВ-авто» Дмитрий Башаров, открывший первый «ПП-маркет». 80% ассортимента магазина должна составлять продукция местных производителей, причем некрупных хозяйств, мелких фермеров. Открытие «ПП-маркета» стало продолжением агропроекта «ДАВ-авто» — создания предприятия «Пермские овощи» (стоимость проекта порядка 250 млн руб.). Это овощехранилище (объемом 4 тыс. тонн) и линия по переработке, где продукты моют и фасуют. «Мы не тратим огромные деньги на рекламу и транспортировку, затраты на которые могут составлять до 30% в стоимости продуктов», — рассказывает директор «ПП-маркета» Владимир Медведев. В дальнейшем в течение года планируется открыть до пяти новых магазинов.
Тем не менее, ориентация на местную продукцию, как оказалось, не всегда успешна. Совсем недавно агрохолдингу «Ашатли», специализирующемуся на производстве молочной и мясной продукции, пришлось приостановить развитие собственного «мясного ритейла».
Из трех магазинов «Мясной базар» два закрылись, потому что не пользовались спросом. А раз нет своих магазинов, нет смысла развивать собственную логистику, пояснили „Ъ“ в «Ашатли». Поэтому компания пользуется услугами логистических операторов. «При тех объемах молока, мяса и зелени, что мы производим и поставляем в Пермь, содержать собственную структуру со складами и складской техникой, специализированным автопарком и персоналом дороже, чем пользоваться услугами профессиональных логистических компаний», — отмечает директор по маркетингу агрохолдинга «Ашатли» Ксения Зуева. Критический объем реализуемой продукции, необходимый для создания своего логистического центра, по словам специалиста, должен быть больше, чем сейчас, в два-три раза. Его создание в компании пока не планируется.