Кроме химической пищи в будущем останется и натуральная. Но производиться она будет в искусственных условиях, как, например, рыба, на который испытывают технологии ускоренного роста
Огромную форель, рядом с которой мечтал бы сфотографироваться каждый рыбак, доктор Терри Брэдли из Университета Род-Айленда не поймал на удочку, а создал сам. Оно и понятно — эта рыба, скорее напоминающая акулу, способна легко сломать любой спиннинг.
— Весь секрет в генах, отвечающих за синтез миостатина,— рассказывает о своей работе Терри Брэдли.— Это особый гормон — регулятор мышечного роста. Обычно в определенный момент развития организма он перестает вырабатываться, мышцы прекращают рост, но нам удалось его "выключить", и теперь мышечная масса будет расти всю жизнь.
Секрет этого роста доктор Брэдли "подсмотрел" в царстве животных. Уникальная порода коров — бельгийская голубая (Belgian blue), созданная усилиями селекционеров и генетиков, отличается от всех прочих коров точно так же, как и Арнольд Шварценеггер от какого-нибудь ботана-филолога: огромная груда мышц коровы, доходящей весом до 2 тонн. Но если на выведение этой мясной породы у бельгийских селекционеров в начале прошлого века ушло более 30 лет как минимум, то доктор Терри Брэдли создал свою суперфорель всего за 5 лет. Прогресс, как говорится, налицо. Впрочем, генетики могли бы справиться и за год работы, но львиная доля времени была потрачена вовсе не на выключение генов, регулирующих производство миостатина, а на поиск той уникальной комбинации в геноме, при которой суперфорель была бы не больным мутантом с гипертрофированными мышцами, а полноценным и здоровым организмом. Теперь эта комбинация найдена, и работа с генами других рыб пойдет куда быстрее.
Путина больше не нужна
Эксперты предупреждают: в самом ближайшем будущем человечеству понадобится 7 млрд тонн еды в год. Так как взять такой объем продуктов просто неоткуда, у людей нет иного выхода, как умерить свои вкусовые пристрастия, к примеру как это сделали французы после Второй мировой, тогда в ответ на дефицит продуктов была изобретена новая кухня Nouvelle cuisine — "изысканная в своей простоте". Правда, "новая простота" будет вовсе и не проста, ведь над рецептами новой "кулинарии" колдуют ныне уже не повара, а микробиологи в самых передовых научных лабораториях мира. И первой в меню нового тысячелетия вошла рыба прежде всего потому, что ученые уже имеют богатый опыт "конструирования" новых пород. Даже сегодня мало кто задумывается о том, что практически каждый второй кусок рыбы, который появляется на нашей тарелке,— это рыба, выращенная в неволе.
— Никто и никогда не сможет предсказать, сколько рыбы выловят рыбаки,— говорит профессор Елена Пономарева, заведующая отделом аквакультуры и водных биоресурсов Южного научного центра РАН.— Рыба постоянно мигрирует, она может не зайти в тот сектор моря, на который у вас выкуплена квота, и вы останетесь ни с чем. В этом смысле промышленное производство более стабильно: вы всегда можете контролировать объем, который необходимо поставить на мировой рынок.
Выращивать рыбу начали примерно в 70-х годах прошлого века. Но наиболее актуальным это направление стало в конце 1990-х, когда промысловая рыба почти исчезла из Мирового океана. В первую очередь исчезли все вкусные рыбы, за ними все те, которые ходили большими косяками, потом под консервный нож пошли придонные обитатели, которых подчистили усовершенствованными траловыми судами.
— Ресурсов Мирового океана и ресурсов пресных вод перестало хватать примерно 30 лет назад,— считает профессор Пономарева.— Особенно в тяжелом положении оказались развивающиеся страны — Китай, Индия и страны Африки, потому что у них просто катастрофически не хватало животного белка.
Аквакультурный выход
Именно тогда, в начале 1970-х, начался резкий подъем так называемой аквакультуры. Причем быстрее всего она развивается в Юго-Восточной Азии. На Филиппинах, например, настолько воодушевились растущим спросом на морепродукты, что за последние годы благодаря иностранным инвестициям расчистили более миллиона мангровых болот, превратив их в плантации для разведения креветок. На сегодняшний день креветки на Филиппинах живут намного просторнее, чем люди: площадь обитания питательных рачков заняла два трети страны. А Китай в конце 1980-х стал использовать любой водоем для разведения карпов, мидий и устриц. Сегодня именно за счет этого дешевого местного белка удается прокормить миллиардное население страны.
— Каждый год соотношение выловленной и выращенной рыбы на мировом рынке увеличивается на 12-15 процентов в пользу последних,— говорит Елена Пономарева.— Пока еще есть зазор: вылавливают 90 млн тонн, а производят 63. Россия в этой мировой экспансии поставляет почетные 0,2 процента.
Это совсем еще юная "суперфорель", которую вывел Терри Брэдли. Чем дольше будет расти рыба, тем больше она будет бугриться - мышцы у нее растут безостановочно
Фото: University of Rhode Island/Terry Bradley
Как только искусственно выращенная рыба заняла значительный объем рынка, против нее начали выступать борцы за здоровую еду. Мясо подобной рыбы считается напичканным антибиотиками и гормонами, от которых оно становится не только менее вкусным, но и менее полезным. Несколько лет назад на страницах европейских газет обсуждался скандал, связанный с экспериментом, когда ради снижения себестоимости хищную рыбу переводили на вегетарианский рацион. Намного дешевле кормить лосося или тунца не рыбной мукой, а соевой, с редкими добавками рыбной в периоды интенсивного роста. В итоге оказалось, что в такой рыбе критически снизился уровень омеги-3 — жирных кислот, которые являются в рыбе самым ценным.
— Когда мы только начали выращивать аквакультуру, то антибиотиков уходило 50 тонн на 5 тысяч тонн рыбы,— говорит профессор Каре Юлшамн из норвежского Института морских исследований,— сейчас на то же количество рыбы — меньше тонны.
Во всем мире тратятся миллиардные средства на фундаментальные исследования в области ихтиологии. Ученые пытаются изучить все стадии развития рыб, чтобы минимально снизить химическую нагрузку и научиться создавать почти естественные условия в фермерских бассейнах. Искусственное разведение рыбы названо экспертами одним из самых перспективных и прибыльных бизнесов наступившего столетия.
Из рыбы — в краба
Впрочем, если рыбу нельзя будет вырастить, ее можно будет заменить искусственным продуктом. Жителям постсоветского пространства к подобным чудесам привыкать не надо. Как-никак, СССР — родина таких гастрономических "изысков", как крабовые палочки и искусственная черная икра, которые были придуманы в Харьковском университете питания и торговли. Интересно, что среди покупателей до сих пор бытует поверье, будто бы искусственную черную икру делают из нефтепродуктов, хотя на самом деле она готовится из яичных желтков.
— Дело в том, что в то время в Мурманске запустили первую в стране линию по производству крабовых палочек,— объяснил "Огоньку" один из их создателей — доктор наук, профессор Павел Пивоваров, руководитель кафедры технологии питания Харьковского университета питания и торговли.— Для изготовления "крабового мяса" нужны были яичные белки, а вот желтки пропадали без дела. Тогда-то мы и придумали делать из них искусственную икру.
Основным минусом продукта был внешний вид — икра слипалась в одну черную массу, напоминая кусок антрацита. Спустя 40 лет этот дефект исправлен, сегодня искусственная икра практически неотличима от настоящей. Для этого желтки сменили на рыбный бульон, мясо горбуши и экстракт водорослей. В принципе, при желании линейку искусственных рыбных продуктов можно продолжать очень долго.
— В свое время мы были законодателями в освоении антарктического криля,— продолжает профессор Павел Пивоваров.— Сейчас это единственный морской ресурс, который можно добывать в достаточном количестве.
Так был разработан деликатесный семужный балык из криля. Сегодня технологии создания питательных продуктов из дешевого криля пользуются все большим вниманием Запада. В частности, рецептуру создания из криля крабовых палочек не так давно закупили испанцы.
Вкусная нефть
В XX веке писатели-фантасты истребили горы бумаги, рассказывая о том, что раньше или позже человечество научится производить съедобное мясо из нефти или пластика, не прибегая к беспощадному истреблению миллиардов животных и птиц. К примеру, еще в 1932 году Уинстон Черчилль мечтал об искусственной курятине: "Через 50 лет мы избавимся от абсурда выращивания целой курицы, для того чтобы съесть только грудку или крылышко, и будем выращивать эти части по отдельности в подходящей среде". В общем, будущий английский премьер ошибался только насчет породы животного, сейчас ученые провели первые опыты по выведению искусственного рыбного мяса — из искусственного сырья, полученного на основе полимеров (куда ж без нефти?!).
К примеру, не так давно профессор Джейсон Матени из Университета Мэриленда опубликовал сенсационную новость: ученые открыли технологию выращивания в искусственных условиях вполне съедобной псевдорыбы. Сделано это было методом "копирования": полипептидные рыбные клетки выращиваются в питательном бульоне на тонких листах — так называемых матричных мембранах, которые несут на себе схему клеток тканей золотой рыбки (Carassius auratus), а затем полученный урожай белков снимается с мембран и складывается друг на друга — для увеличения толщины "продукта". Далее добавляются вкусовые добавки — сами полипептидные клетки хотя и питательны, но абсолютно безвкусны. Получившиеся кусочки псевдорыбы ученый обжарил в оливковом масле с чесноком и съел перед телекамерами, чтобы на личном примере доказать безопасность новых технологий.
И хотя метод искусственно культивируемой рыбы был разработан по заказу НАСА как космическая еда, у ученых нет никаких сомнений, что через несколько лет он станет основой для нового фастфуда. В конце концов когда-то и сублимированные (или растворимые) супы и каши тоже были сделаны только для космонавтов, а сегодня без такого супчика невозможно представить жизнь офисных клерков. И тогда наши потомки строго спросят нас, зачем же мы так бездарно сжигали в автомобилях такую вкусную и питательную нефть.