"Вкус цветка один в один напоминает плод цуккини"

В XV веке цуккини прибыли на европейский континент с Христофором Колумбом, но к нам добрались только в XIX веке. Европейцы долго смотрели на них лишь как на плод с декоративными цветами — никому в голову не приходило их готовить. Но со временем и плоды, и цветы стали ингредиентами блюд. О цуккини Марине Гладкой рассказал итальянский шеф-повар ресторана Mille Miglia отеля Radisson Никколо Росси.

— Кабачок и цуккини чем-то отличаются друг от друга?

— Цуккини — европейская разновидность кабачка, очень популярная у нас на Средиземноморье. Разница в том, что у цуккини мясистая мякоть, а кабачок скорее водянистый, в нем больше семечек, хотя они что ни на есть близкие родственники. Их названия пришли из разных стран. Родина цуккини — Америка, откуда его привезли в Европу. Из Греции и Турции к нам пришли кабачки, где их воспринимали как тыкву. По-турецки тыква — "кабак", так и получилось, что маленькая тыква — кабачок. Тыквы, цуккини и кабачки — близкие родственники, они даже цветут примерно в одно время.

— Светлые цуккини от темных сильно отличаются?

— Светлые нежнее, слаще, у темных есть горчинка и кожица тверже. Поэтому в салатах выигрывают светлые плоды, их даже сырыми можно есть. В Италии широкий выбор цуккини и кабачков, там давно и с удовольствием выращивают разноцветные круглые или полосатые плоды. В Киеве только два последних десятилетия появилось разнообразие трав и овощей, цветные цуккини можно назвать новичками, хотя их так активно стали употреблять в пищу, что уже кажется, что они тут были всегда.

— Какие цуккини самые приятные?

— На самом деле видов немного, наиболее вкусные — маленькие и круглые. Они похожи по форме на мячик, в них больше мякоти и совсем мало семян. Если говорить о возрасте — все молодые овощи несут в себе нежность и сладость. Цуккини-десятидневки очень вкусные, в них содержится много витамина С, особенно в кожице. Чтобы сохранить все полезные качества, их нужно готовить неочищенными. Кожица — не только самая полезная, но и самая вкусная часть кабачков и светлых цуккини. Вызревшие цуккини по сравнению с молодыми — жесткие, с грубой кожицей. Перезревшие плоды вырастают до огромных размеров, но они совершенно невкусные — каменные как снаружи, так и внутри.

— Как можно использовать цуккини в блюдах?

— Удивить можно по-разному. Например, приготовить по необычному рецепту — перемешать шафран, сметану, пармезан и в этой смеси запечь кусочки цуккини. У нас в ресторане есть закуска цуккини кейк с рикоттой — плоды варят, режут кружочками, часть оставляют, а часть перемалывают в блендере с перцем. Затем выкладывают на тарелку, сверху кладут смесь из рикотты, лука и пармезана, по краям для украшения помещают цуккини и запекают до хрустящей корочки. Второй вариант подсказывает историческая цепь событий. В Европе на цуккини долго смотрели как на декоративное растение, использовали только цветы. В последнее время опять вернулась мода на украшение блюд цветами, и соцветия цуккини стали желанными гостями в тарелке, они хорошо поддерживают летнее настроение. Казалось бы, это всего лишь хорошо забытое старое, тем не менее в Италии такого рода украшательство очень любят. У нас цуккини начинают цвести рано, в начале апреля, ведь в Италии намного теплее, чем здесь. И поскольку растения дают несколько урожаев за год, их цветы доступны с весны по начало осени. Именно цуккини чаще всего украшают тарелки.

— А цветы цуккини есть можно?

— О, в Италии в этом никто даже не сомневается, у нас цветы цуккини едят с удовольствием. Кстати, в Киев тоже добралась мода на цветы. Возможно, пока только в качестве декора, но уже нет проблемы с покупкой, на рынках есть несколько точек, где продают цветы. В Италии на специальных фермах выращивают тыквы, цуккини и кабачки только ради цветов.

— Что можно приготовить из цветов цуккини?

— Мне нравится фаршировать бутоны цуккини анчоусами, но для начала рыбу стоит обвалять в муке, а потом поджарить на сковороде. Чтобы отчетливо ощутить вкус цветка, а он один в один напоминает вкус цуккини, лучше готовить с ним салаты или украсить бутоном тарелку с супом. Только выкладывать его нужно в самом конце, чтобы от высокой температуры цветок не превратился в промокашку. На севере Италии готовят десерт с цветами цуккини — сметану, изюм, ром и цветы цуккини перемешивают и запекают как пирог. Важно не отталкивать то, что нам дает природа,— немного смелости и чувства, и даже из цветов можно приготовить необычное и вкусное блюдо.