Сделано с "умами"

Досягаемый образец

Ресторан MEGU в Lotte Hotel — эталон интерьера, кухни и сервиса класса de luxe. Оказывается, в Москве не то изрядно подзабыли, что это такое, не то не особенно твердо и знали — но, придя сюда, вы испытываете чувство счастливого озарения: так вот ты какой, пятизвездочный ресторан! Я не буду вдаваться в детали обстановки в MEGU, чтобы как можно больше внимания уделить кухне этого выдающегося заведения. Скажу лишь, что это единственный в Москве зал, где не раздражает отсутствие окон. Стены декорированы расшитыми тканями для кимоно, бусами из фарфоровых кувшинов для сакэ, а также стеблями сухой травы и серебристой органзой, вмонтированной в стеклянные перегородки так, что создается полная иллюзия гербария — ткань замята таким образом, что ее не отличить от засушенных листьев бамбука. А посуда расписана вручную натуральным усом мыши — для тонкости и точности узора. Свежий корень васаби для сасими здесь трут вручную на специальной терке из кожи акулы. Морскую соль используют исключительно сорта судзу, в которой содержится 40 минералов, а чеснок — сорта элефант, каждый зубчик которого по размеру не меньше целой головки обычного чеснока. Все эти чудеса и диковины, больше похожие на рассказы средневековых мореплавателей о неведомых странах, могли бы так и остаться для нас заморскими чудесами, если бы вслед за двумя ресторанами MEGU в Нью-Йорке не появился третий — у нас в Москве. Кстати, начав продвижение по миру, MEGU уже в ближайшее время откроются в Катаре и Индии, а потом и в Европе. Уверенно заняв место рядом с "Нобу" (MEGU, "Нобу" и "Маримото" признаны официальными лидерами современной японской кухни на мировом рынке), этот ресторан преподал урок всем московским заведениям. Теперь уже никому не отмахнуться от рассказов о мышиных усах и 60 сортах премиум-говядины, испробованных японскими поварами во главе с шефом Такасаки Масафуми и управляющим Таку Терамото, прежде чем нашлась та "вагью", что подошла им по качеству. Планка поднялась на неописуемую высоту и звенит в воздухе.

Только не подумайте, что речь идет о ценах. В том то и дело, что цены MEGU не слишком отличаются от среднемосковских, а существующая разница (примерно вдвое от рядового счета у "Гинзы", Новикова или Гусева) даже приблизительно не соответствует разнице в качестве. Конечно, я далека от мысли, придя в очередную гусевскую остерию или новиковское городское кафе, требовать карпаччо из желтохвоста с зернами перца "санио" на блюде, расписанном страусиным пером. Но само существование MEGU в московском ресторанном сообществе должно рано или поздно повлиять на его профессиональный уровень.

Вернемся, однако, к карпаччо из желтохвоста (1200 руб.). В отличие от того же "Нобу", ведущему свои эксперименты на стыке японской и латиноамериканской кухонь, MEGU явно испытывает тягу к смешению японских и европейских традиций, а если быть совсем точными, активно использует итальянскую и французскую рецептуру в преломлении японской классики. Учитывая, что итальянская кухня сейчас едва ли не самая востребованная в Москве, меню MEGU (оно, кстати, совпадает с нью-йоркским по всем основным позициям, хотя и меньше его на 20 %) оказалось невероятно актуальным. Карпаччо из свежайшего желтохвоста дополняют зеленый перец чили, семена перца санио, дающие эффект острой вкусовой синкопы, и соус канзури, смешанный с соевым. А карпаччо из спинки тунца магуро (1400 руб.) и вовсе подается с песто в сочетании с белым соусом мисо и все тем же канзури.

На последнем соусе стоит остановиться особо, ибо он составляет основу многих фирменных заправок MEGU. Настоящая лицензионная чили-паста "Канзури" готовится несколько лет. Сначала чили-перец неделю вылеживается на снегу, избавляясь от излишней остроты. После чего ферментируется со сброженным рисом и соком юзу от 3 до 6 лет. Чтобы почувствовать эффект его выдержанной остроты, лучше всего попробовать хрустящие креветки "Канзури" (1100 руб.) — обжаренные в темпуре и припущенные в чили-пасте канзури с бархатистыми густыми сливками. Кстати, в дневное время это блюдо входит в состав мегу-ланча из трех блюд, который по сути является небольшим дегустационным сетом, куда включены красный мисо-суп акадаши с таким полным объемным вкусом, который можно описать разве что с помощью непереводимого японского термина "умами", креветки канзури и одно из четырех горячих блюд, представленных также в вечернем меню a la carte. Например: серебристая треска в соусе юзу мисо с корнем лотоса, бамбуком и сладким перцем, припущенными в бульоне из рыбки бонито (1250 руб.), ассорти роллов MEGU (1250 руб.), премиум вагью стейк сирлойн на раскаленном речном камне, фламбированный в Hennessy, с жареным хрустящим чесноком элефант, солью судзу, соусом из выпаренного бренди и платиновым рисом акито камачи (1550 руб.) и ассорти суси и роллов "MEGU омакасе" от суси-шефа Такаши Хоши (1750 руб.). В вечернем меню, кроме того, есть еще несколько выдающихся блюд, обязательных для ознакомления: тартар из брюшка тасманского лосося, начиненный красной и черной икрой, который замешивают с пюре из красной икры и муссом васаби-соя, растопленным на раскаленном камне прямо на столе у гостя (1400 руб.), юные побеги спаржи в хрустящей панировке из рисовых крекеров с семью видами перца и солью судзу, которые подаются на массивном керамическом постаменте с трепетными букетиками белых хризантем и напоминают спелые наливные колосья (800 руб.), мисо буйабес на основе красного мисо, ферментировавшегося до 3-х лет, с мясом краба, гребешками, тюрбо, окунем и зеленым перцем (600 руб. на одного гостя), каре ягненка, жаренное на гриле, в маринаде из красного и белого мисо с медом, мерином и сакэ (2000 руб.) и дикий шотландский лосось на живом огне в квадратной чугунной сковороде (весом 7 кг!), припущенный в соусе чан-чан из белого мисо и мерина вместе с листьями романо, сладким перцем и спаржей и приправленный сверху растопленным маслом с икрой минтайко (1800 руб.). Я бы еще хотела рассказать о гратэне из лобстера под соусом бешамель с белым мисо (2600 руб.) и о картофеле фри с сыром пармезан и маслом белого трюфеля (400 руб.), но вынуждена прерваться и спуститься с небес на землю, в прочие московские рестораны...

"Пицца-метр" от мэтра пиццы

Честно говоря, довольно сложно писать о рядовом московском заведении после MEGU. Между тем "Пиццерия Il Pomodoro" — вполне достойное место с серьезными ценами, потомственным шефом-пиццайоло Джузеппе Пелузо (он член FIP, Федерации итальянских пиццайоло, и рассчитывает получить для московской пиццерии соответствующий международный сертификат), шеф-поваром Алекссеем Осьминым (ранее работавшим в ресторане Modus — это, кстати, первый проект создателя Il Pomodoro Андрея Кабанова, вторым была пиццерия, примыкающая к тому же "Модусу", третий проект оказался где-то на стыке жанров — и ресторан, и пиццерия, "два в одном") и дровяной печью из Модены. Пицца действительно вкусная, чуть толще, чем принято в Москве, но тоньше, чем готовят в Италии, по цене от 390 до 760 руб., причем каждый вторник ее можно попробовать бесплатно на ужине "пицца-мэтр", да еще с бокалом красного вина. В меню a la carte несколько интересных авторских салатов, особенно хорош с копченой уткой (510 руб.), всевозможные карпаччо и тартары, и довольно много пасты — от спагетти а ла карбонара (510 руб.) до папарделли с раковыми шейками (590 руб.). На горячее, как и в любом московском ресторане (за исключением MEGU, разумеется), можно заказать черную треску в медовом соусе (1250 руб.), фуа-гра с яблоком и ананасом (980 руб.) и бефстроганов из говядины (560 руб.). Ну и конечно, котлеты из цыпленка с картофельным пюре (540 руб.), куда же нам без них?..

MEGU (*****)
"Пиццерия Il Pomodoro" (***)