Повторяющаяся красота

Каждый вечер на главной улице тосканского курортного городка Форте-деи-Марми проходит дефиле. Тысячи русских, немцев, итальянцев, американцев, украинцев, французов и казахов демонстрируют друг другу содержимое своих гардеробов. Если чего-то в гардеробе не хватает — это можно тотчас поправить: магазины одежды в Форте работают до полуночи и там есть все, что имеют сообщить на тему актуальной моды Париж, Милан, Лондон и Нью-Йорк.

Продефилировав, публика рассаживается по ресторанам, где за астрономические деньги начинает поглощать еду, в которой нет ничего особенно примечательного: обычная для курортов этой части апеннинской Ривьеры смесь тосканских специалитетов и поварской халтуры. Чтобы прилично пообедать, надо ехать вглубь Тосканы, где туристический вал не оказывает такого разлагающего действия на рестораторов, как на побережье. Или записываться в пляжное кафе Nettuno Alba — в соседнем с Форте городке Пьетрасанта.

Гастрономия в такой же степени состоит из людей, как и из продуктов. Хорошие продукты хорошо ведут себя в хороших руках. Банальное это соображение, увы, не является общим правилом жизни. Не только в России, но и в Тоскане или Париже. Ведь гастрономия состоит из повторяющихся и довольно скучных, в сущности, операций — и побеждает тот, кто даже на трехсотмиллионой по счету почищенной креветке эту скуку не чувствует.

Повара Nettuno Alba Энрико и его жена Стелла стоят у плиты уже тридцать пять лет, но до сих пор, кажется, испытывают по этому поводу неофитские восторги. Стелла фарширует мидий мясным фаршем и тушит в томатном маринаде и, снимая их с плиты, радуется получившемуся результату, как ребенок. Детское это счастья от превращений, метаморфоз, случающихся на твоих глазах и по твоему произволу, роднит кулинарию с волшебством. Есть много профессий, преображающих реальность, но нет ни одной, в которой преображение было бы настолько простым и эффектным. В конце концов, меняющий мир iPhone трудно попробовать на зуб, невозможно переварить. А результаты работы повара человек принимает в себя, и они становятся в буквальном смысле слова его частью.

За тридцать пять лет у Энрико и Стеллы сложился репертуар из двух дюжин блюд, каждое из которых доведено до регулярного совершенства. Тут можно быть уверенным, что креветки с розмарином и фаршированные помидоры завтра будут такими же, как и сегодня, точно так же, как можно быть уверенным, что поутру из-за горы в Карраре вылезет солнце.

Каждый день в семь утра оба они появляются на кухне. Каждый день в семь утра они делают те же самые движения — давят пюре из чеснока, чистят помидоры от кожицы, дергают бороды у мидий и водружают на огонь чан с соусом болоньезе, который в Италии, впрочем, не привязывают к географии и называют просто "рагу".

Подогрейте оливковое масло (50 мл) в глубокой кастрюльке с широким дном, добавьте мелко нарезанные овощи, травы и целые зубчики чеснока и жарьте при высокой температуре пять-восемь минут, время от времени помешивая. Овощи должны слегка прижариться, прибрести легкий карамельный налет.

В глубокий сотейник надо плеснуть еще 50 мл оливкового масла и обжарить на нем сначала нарезанную мелкими кусочками ветчину, а потом вместе с ветчиной мелко нарубленную говядину. Не прокрученный фарш, а именно нарубленную говядину, чтобы мясо не было передавленным на отдельные волокна, а в каждом миниатюрном куске сохраняло текстуру нормальной говядины. Обжаривать нужно так же, как овощи — до легкой карамелизации, чтобы удержать внутри мяса соки.

Посолите и поперчите мясо и переложите его в кастрюлю с овощами. Время от времени помешивайте мясо и овощи в течение десяти минут.

После чего добавьте вино, перемешайте содержимое кастрюли и варите, пока вино практически полностью не выпарится. Не забывайте помешивать мясо и овощи время от времени. Вино может быть как белым, так и красным. Стелла предпочитает белое — оно деликатнее, и нет риска, что после уваривания мясо будет горчить, если красное вино было слишком танинным.

После того как вино почти исчезло из кастрюли, добавьте туда сначала томатную пасту, перемешайте, потушите три минуты, а потом высыпьте мелко нарезанные помидоры, которые предварительно очищены от кожицы и семечек, и литр томатного сока. Доведите до кипения, сделайте огонь совсем маленьким и на таком огне держите полтора-два часа, иногда добавляя еще немного воды или сока, если нужно, пока масса не превратится в густой соус. Можно на данном этапе переместить кастрюлю с соусом в духовку, разогретую до 150 градусов. Рагу, приготовленное в духовке, будет более насыщенным по вкусу.

Когда рагу будет готово, отварите пасту — например, паппарделле, оно хорошо держит соус. В глубокую сковороду влейте часть соуса и обжарьте в нем лапшу в течение тридцати секунд. Подавать, посыпав свеженатертым сыром.

И бурая эта субстанция, перемешанная с широкими лентами лапши, которая выглядит невзрачнее, чем сама невзрачность, имеет такой оглушительно прекрасный вкус, как будто это и не говядина вовсе, а сама Италия — со всеми ее виллами, горами и холмами, яхтами и кипарисами сварилась в алхимической реторте.

Мясное рагу

Фарш говяжий — 2 кг
Ветчина сыровяленая — 200 г
Масло оливковое — 100 мл
Морковь — 2 штуки
Стебель сельдерея — 1 штука
Лук красный — 2 головки
Розмарин свежий — 1 веточка
Шалфей — 1 веточка
Чеснок — 2 зубчика
Вино белое сухое — 750 мл
Томатная паста — 1 столовая ложка
Помидоры без кожи и семечек — 1 кг
Томатный сок — 1 л
Сыр пармезан — по вкусу
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"