 |
Огромное количество людей во всем мире на вопрос "Какое ваше самое любимое блюдо?" отвечает: "Жареная картошка". Из этого и исходили создатели сети ресторанов "Макдональдс", когда включили картофель фри в свое стандартное меню. И не ошиблись: именно картошка, себестоимость которой значительно ниже себестоимости остальных блюд, всегда приносила фирме основную часть прибыли.
Десятилетиями картофель в "Макдональдсе" жарили на смеси, состоящей из 93% говяжьего сала и 7% хлопкового масла,— она-то и придавала картошке фирменный аромат. Но при этом делала ее более насыщенной животными жирами, чем гамбургеры. В 90-е годы "Макдональдс" подвергся критике со стороны врачей, считающих животные жиры источником холестерина и главной причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
В конце концов под давлением сторонников здорового питания "Макдональдс" полностью перешел на растительное масло. Однако потребление картошки в результате резко снизилось. Люди привыкли к запаху говяжьего сала и не желали от него отказываться. Правда, через некоторое время кривая продаж картошки резко пошла вверх. И не потому, что публика осознала вред холестерина. Просто публику удалось провести.
Секрет успеха скромно обозначен в самом конце официального списка ингредиентов, используемых для приготовления фирменных блюд "Макдональдса",— "натуральная ароматизирующая пищевая добавка".
Едят глазами и носом
 |
| Красивым розовым цветом йогурт обязан кошенили — это высушенный и истолченный в порошок жук, который обитает в Перу и на Канарах |
Человечество потребляет все больше и больше готовых продуктов и полуфабрикатов. В США, например, 90% денег покупатели тратят на уже приготовленные продукты. В процессе сушки, консервирования, замораживания продукты теряют почти весь свой вкус и запах. Поэтому существует целая индустрия, делающая пищу съедобной.
Производство пищевых добавок засекречено, как производство наркотиков. И вовсе не из-за проблем с законом — все пищевые добавки тщательно проверяются и официально регистрируются государственными органами. Таинственность вызвана заботой о защите репутации известных брэндов. Крупнейшие потребители пищевых добавок — рестораны быстрого питания — заинтересованы в том, чтобы посетители не догадывались о том, что аппетитные запахи из их кухни на самом деле производятся в химических лабораториях, находящихся на другом конце света, и доставляются из-за океана в стеклянных колбах.
Такое надувательство возможно потому, что наши вкусовые рецепторы в отличие от зрительных и слуховых развиты слабо. Мы различаем всего шесть основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый, вяжущий и еще один вкус, открытый японскими исследователями, который они назвали "умами",— это ощущение, вызываемое определенными аминокислотами, содержащимися в мясе, рыбе, грибах и картофеле. В отличие от языка наш нос различает тысячи различных запахов. Поэтому 90% ощущений, получаемых нами от еды,— результат воздействия ее запаха, а не вкуса.
Хотя нюх человека и не самый острый, наш нос различает запахи, присутствующие в воздухе в ничтожных количествах — 0,000000000003%. Сложные запахи — запах кофе или жареного мяса — состоят из тысячи химических компонентов. Запах земляники включает в себя 350 компонентов. Одной чайной ложки такого соединения достаточно, чтобы ароматизировать пять плавательных бассейнов. Поэтому ароматические добавки присутствуют в готовом продукте в ничтожно малых дозах, а их стоимость обычно меньше стоимости упаковки.
 |
| Фирменный вкус картошке "Макдональдс" придает сложное химическое соединение, имитирующее запахи говяжьего сала и хлопкового масла |
Веками люди привыкли оценивать вкусовые качества продуктов по их внешнему виду. Цвет фруктов говорит об их спелости, цвет мяса — о его свежести. Еще в 1970-е годы был проведен такой эксперимент. Испытуемым подавали мясо с жареной картошкой, в которые были добавлены необычные пищевые красители. Однако при специально измененном освещении это было незаметно. Люди ели предложенные блюда с аппетитом. Когда же искусственное освещение отключилось, они увидели синее мясо и зеленый картофель. Многим становилось плохо.
Всем нашим читателям, успевшим пожить в эпоху социализма, памятна серо-зеленая колбаса, достававшаяся советским людям после многочасового стояния в очереди. Когда в магазинах появилась ярко-красная импортная салями, граждане набросились на нее с жадностью, но потом быстро разочаровались, убедившись в химическом происхождении ее цвета. При посоле мяса для лучшей консервации и сохранения красного цвета применяются нитрит и нитрат калия или натрия. В больших дозах нитраты и нитриты вызывают отравления, отрицательно влияют на печень и приводят к аномалиям плода во время беременности. К тому же любые консерванты убивают бактерии, в том числе и полезные бифидобактерии в кишечнике человека, и способствует развитию дисбактериоза.
Мясо в антибиотиках
 |
| Копченый вкус колбасы и шашлычный запах соуса производят одинаково — путем сжигания натуральных древесных опилок |
Пищевые добавки, соответствующие этому определению, были известны человечеству еще в древности. Соль, перец, приправы и пряности улучшают вкус и запах пищи, но не употребляются сами по себе. Тем не менее они всегда считались настолько важными, что из-за них велись войны, вспыхивали бунты, а Колумб в поисках индийских пряностей открыл Америку.
До середины прошлого века пищевые добавки использовались в основном в домашних условиях. Исключение составляли выпечка хлеба, изготовление консервов, колбас и прохладительных напитков, куда добавлялись химические консерванты, разрыхлители и красители.
В довоенной Европе лидером по изготовлению пищевых добавок была Германия. В 50-е годы лидерство перешло к США, где индустрия пищевых иллюзий пережила бурное развитие в связи с появлением полуфабрикатов. Сегодня американская индустрия пищевых добавок имеет годовой оборот в $1,4 млрд. Ежегодно на прилавках появляется около 10 тыс. новых продуктов. И для каждого из них разрабатывается свое сочетание пищевых добавок.
До середины 1980-х годов в полуфабрикатах использовались в основном добавки, синтезированные искусственным путем. Они были более стойкими, и часто продукты с такими добавками выглядели и пахли более натурально, чем настоящие. Когда в некоторых московских магазинах на западный манер стали продавать свежевыжатые соки, многие с удивлением выяснили, что апельсиновый сок, который продается в бумажных пакетах, по вкусу намного "натуральнее" живого. И ведь производители не обязательно врут, называя свой сок "стопроцентно натуральным". В нем может и не быть искусственных ароматизаторов и красителей. Но, согласно российским стандартам, в концентраты соков можно добавлять сахар, сиропы и даже мед. Настоящий апельсин, даже выжатый у вас на глазах, на фоне этих ухищрений выглядит бледно.
Последние 20 лет производители стремятся использовать только натуральные пищевые добавки, поскольку потребители воспринимают их как более безопасные. Согласно определению американского управления по контролю за качеством продуктов и лекарств (FDA), эти добавки должны быть получены только из естественных источников — трав, специй, фруктов, овощей, мяса, птицы, дрожжей, древесной коры и т. д.
Различие между синтетическими и натуральными добавками довольно условно и касается не столько их состава, сколько способа их производства. По словам Терри Экри, профессора Корнеллского университета, "натуральные пищевые добавки — это добавки, созданные по устаревшей технологии". Натуральные добавки необязательно безопаснее искусственных — часто они содержат больше примесей. Впрочем, и те и другие производятся в химических лабораториях.
Для продления сроков хранения продуктов иногда используются антибиотики — вполне натуральные добавки, поскольку их получают из плесневых грибов. Продукты погружают в раствор, содержащий 10-50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких минут до двух часов. Таким образом удается продлить сохранность мяса более чем в два раза. В США разрешено обрабатывать мясо птицы хлортетрациклином в количестве, не превышающем 7 мг на килограмм мяса. Хлортетрациклин применяют также в Канаде в качестве добавки ко льду при транспортировке свежего рыбного филе. В России введение антибиотиков в пищевые продукты не допускается, однако проверить их содержание в импортных продуктах трудно.
Мороженое с жуками
 |
На запахах натурального дыма специализируется американская фирма Red Arrow Products. Этот запах добавляется в шашлычный соус, мясные полуфабрикаты, копчености. Получают его, сжигая опилки и растворяя продукты горения в воде.
Вегетарианцы в США настаивают на ужесточении правил продажи пищевых продуктов. В частности, они добиваются, чтобы FDA обязал фирмы указывать на упаковке источник происхождения пищевых добавок. Сейчас никто не может быть уверен, что под именем "натуральных добавок" не скрываются вещества, полученные из говядины, свинины, птицы или рыбы.
 |
| Люди боятся нитратов в арбузах и картошке, но ценят естественный цвет мясопродуктов. Между тем цветом они обязаны нитрату натрия — в сельском хозяйстве это удобрение известно как натриевая селитра |
Эрик Шлоссер, автор нашумевшей в США книги "Нация быстрого питания", рассказывает о посещении крупнейшей в мире компании, специализирующейся на пищевых ароматизаторах,— International Flavors & Fragrances (IFF), расположенной в Нью-Джерси: "Меня привели в лабораторию, уставленную разноцветными пробирками. Сотрудник лаборатории опустил в пробирку узенький листок бумаги, похожий на те, что используются в парфюмерных магазинах для демонстрации запахов духов. Вдохнув аромат из одной пробирки, я почувствовал запах свежих вишен, содержимое другой пахло креветками, в третьей был запах черных оливок. Наконец, меня попросили закрыть глаза. Я почувствовал, что комната наполняется запахом шашлыка. Запах был таким натуральным, что я чуть было не поверил, что в комнате внезапно возник дымящийся мангал. Но, открыв глаза, я увидел лишь лабораторную пробирку и листочек бумаги". С тех пор, пишет Шлоссер, он разлюбил шашлыки.
Еда типа Е
 |
| Натуральный мясной вкус собачье-кошачьих кормов получен в той же химической лаборатории, что и морозная свежесть стирального порошка |
Все пищевые добавки обозначаются индексом Е (Европа). После буквы "Е" стоит число, обычно трехзначное. Первая сотня отдана красителям: Е120, например,— кармины. Вторая сотня — консервантам: Е210 — бензойная кислота. Третья сотня — регуляторам кислотности: Е330 — лимонная кислота. E600-E699 — это усилители вкуса и аромата. Полная расшифровка индексов опубликована в официальном справочнике "Пищевые добавки", куда без специального химического образования лучше не заглядывать. Иначе всю ночь будешь думать, что такое "натриевая соль рибофлавин 5-фосфата" или "цитрат натрия 3-замещенный" и не опасно ли их есть?
Вопреки расхожему мнению о безусловной вредности добавок, многие из них встречаются в обычной пище и даже присутствуют в нашем организме. Справочник утверждает, что присвоение Е-номера гарантирует "идентичность пищевых добавок, общие сведения о степени их очистки", а также свидетельствует о том, что "эти компоненты прошли проверку на их безвредность". В России гигиенический сертификат безопасности выдается Институтом питания РАМН.
У нас запрещены пять добавок, которые употребляются в Европе. Это красители Е121 (цитрусовый красный 2), Е123 (амарант), консервант Е240 (формальдегид), улучшатели муки и хлеба Е924а (бромат калия) и Е924в (бромат кальция).
Существует также длинный список пока не разрешенных, но не запрещенных добавок, которые еще не прошли испытаний. Процедура разрешения-запрещения очень сложна и занимает месяцы, а иногда даже годы.
АННА ФЕНЬКО