«Так готовили и сто, и двести лет назад»
Об индейке по-цюрихски
— Каковы основные особенности швейцарской кухни?
— В целом, особенность кулинарии Швейцарии в том, что здесь исторически сошлись разные кухни — и Франции, и Италии, и Германии. Швейцарцы, как и немцы, предпочитают простую, сытную, вкусную, домашнюю еду, но более легкую и разнообразную. Один из основных приемов в приготовлении горячих блюд — обжарка рубленого мяса, птицы или рыбы на раскаленной сковороде. Это основа множества местных рецептов.
— С какого блюда вы посоветуете начать знакомство со швейцарскими кулинарными традициями?
— Пожалуй, с индейки по-цюрихски — спецпредложения от нашего немецкого шеф-повара. Это основное горячее блюдо, но низкокалорийное, облегченное, прекрасно вписывается в сезонное меню нашего ресторана. Кроме того, индейка ассоциируется с традициями семейных праздничных застолий, которыми гордятся швейцарцы.
— Мясо готовится по старинному рецепту?
— Да, при его приготовлении не используются современные способы обработки продуктов, экзотические специи: обычная скорода и сливочное масло. Примерно так готовили мясо по-цюрихски и сто, и двести лет назад. Конечно, по меркам высокой кухни процесс кажется элементарным, но в этом и прелесть. Идейку по-цюрихски легко приготовить в домашних условиях. С удовольствием поделюсь рецептом. Филе индейки нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим по вкусу, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде. Затем временно снимаем мясо с огня, чтобы потушить в низкотемпературном режиме лук и тонко нарезанные свежие шампиньоны. Возвращаем индейку, добавляем 30-50 граммов белого вина, выпариваем его, после чего сдабриваем все изрядной порцией жирных сливок (швейцарцы называют их «двойными»), снова тушим около 10 минут. Блюдо готовится быстро, в общей сложности минут двадцать. Подается в собственном соусе, блюдо украшается свежей зеленью и двумя кружочками апельсина без кожицы, которые символизируют теплое солнечное лето.
— Обращает на себя внимание необычный гарнир — крупный картофельный блин, напоминающий драник.
— Это картофельный блин рости или, правильнее, рёшти (от немецкого rosti — жареный картофель). Сходство с драником исключительно внешнее. Рёшти — изобретение швейцарское. Есть сведения, что впервые его рецепт был зафиксирован еще в XVI веке. И сегодня рёшти — одно из самых популярных, любимых национальных блюд в Швейцарии. Это визитная карточка страны наряду с сыром, шоколадом или фондю. Готовится рёшти даже проще, чем драники. Картофель отвариваем в мундире, очищаем, натираем на крупной терке. Добавляем мускатный орех, соль, все перемешиваем, формируем лепешку диаметром 15-20 см. Обжариваем ее на сковороде на среднем огне. Готовая лепешка подается в качестве гарнира к мясу, рыбе или, как в нашем случае, к индейке.