"Все ненужное у рака сосредоточено в голове"

Во всем мире раки считаются деликатесом. Их нежное мясо содержит легко усваиваемый белок. Издавна раков ели для поддержания жизненной энергии и для восстановления иммунитета после болезни. Сезон ловли раков длится всего три месяца — с конца июля по октябрь, и именно сейчас на них стоит обратить внимание. В разгар сезона о раках Марине Гладкой рассказал новый шеф--повар ресторана Terracota отеля Premier Palace Сергей Болотов.

— Когда ловят самых вкусных раков?

— И у нас, и в Финляндии, где тоже очень любят раков, сезон длится всего три месяца, с конца июля по конец октября. Ранней весной рак сбрасывает панцирь, к лету начинает его наращивать. Чем лучше панцирь, тем больше питательных веществ в самом мясе членистоногого, и этот пик приходится на конец лета--начало осени. Рак успел вдоволь поесть полезной летней еды, нагулял вес и обогатился питательными веществами.

— Раков трудно ловить?

— Диких раков поймать непросто, они прячутся, приходится вынимать их из воды по одному. В фермерских хозяйствах раков ловят сетями или ловушками, в которые кладут чеснок или рыбу. Рака привлекают сильные запахи. Ловушки надежнее сетей, они помогают отбирать раков только нужного калибра. Ловушки устроены таким образом, чтобы туда попадали самые вкусные раки — 8-10 см в длину, не больше и не меньше.

— Как готовят раков?

— Существует масса способов приготовления, не только с привычным для нас укропом. Например, если вы варите рака в молоке, можно добавить эстрагон, он же тархун. Если в белом вине, то лавровый лист и душистый перец. Раков часто варят в пиве или в огуречном рассоле. Будет просто отлично, если в рассол, помимо лаврового листа, сухих веточек укропа и душистого перца, вы добавите кетчуп — он делает соус красивым и придает блюду пикантные нотки. Раков кладут в салаты, готовят с ними супы или просто едят как самостоятельную закуску.

— Что у раков непригодно в пищу?

— Перед приготовлением важно сделать две вещи. Во-первых, хорошо вымыть раков — они должны попасть в кастрюлю абсолютно чистыми, без песка, ила и каких-либо темных пятен. Часто для этого нужна мочалка или щетка. Второй важный момент — кишка. Ее нужно удалить, пока рак жив, иначе он будет вариться с нечистотами и в мясе будет мало пользы. Категорически нельзя есть голову. Рак так замечательно устроен, что все ненужное у него сосредоточено в одном месте — в голове.

— Какие части у них самые вкусные?

— Как ни странно, это клешни. Мясо внутри клешней нежное, сочное. Хвост или, правильнее сказать, раковая шейка — больше, но грубее, мясо в ней жестче. Лапки у рака — как филе миньон у бычков, это самая нежная часть. Для раков все еще не придумали специальных приборов, как для лобстеров, поэтому их едят руками.

— Раки часто теряют клешни в битвах?

— Действительно, есть гурманы, которые ценят в раках именно клешни, и фермеры научились выращивать этих членистоногих без потерь их ценной части. Они хорошо изучили повадки своих питомцев. Раки — отшельники, им неприятно любое соседство. Рак строит дом, обносит его оградой и никогда не ждет гостей. Обычно рак покидает жилище неохотно, только ради того, чтобы пообедать. Особенно ему нравятся мальки и личинки комаров. Рак не парализует свою добычу. С равнодушным спокойствием он цепко держит ее и ест медленно, откусывая кусочек за кусочком. Личинку он может съесть минуты за две. Вне дома, чаще всего во время приема пищи, рак и ввязывается в драки. Если перед ним сильный противник — рак пятится назад и скрывается в норе, если кто-то послабее, рак задает ему трепку. Вот здесь и случаются потери ценных для гурманов клешней.

— А как избежать потерь?

— Фермеры обратили внимание, что на характер раков влияет диета. Например, эти членистоногие с удовольствием едят траву, любят крапиву, листья ольхи, стебли гороха, картофель — и в периоды вегетарианства становятся совершенно равнодушными к чужому присутствию. На фермах в водоемах живет много раков, и если бы не диета, они бы все передрались и покалечили друг друга. Но во время травяной диеты происходят чудеса. Раки, как овечки, пасутся стайками в мире и согласии. Однако стоит только появиться мальку или прикорм сменят на рубленую рыбу — начинаются кровавые разборки за лакомый кусок.

— Раков легко перевозить?

— Это нежные натуры. Как все создания, стремящиеся к уединению, они подвержены стрессам. Малейший неправильный поворот событий приводит к летальному исходу. Максимум, на что их хватает при смене обстановки,— трое суток. Раков перевозят в соответствии со строгими правилами: например, они любят жить в воде, но путешествовать — без нее, в плетеных корзинах, устланных их любимой травой. Раку важно дышать и находиться в тени. Если доступ солнечных лучей нельзя ограничить, в контейнеры подкладывают кусочки льда.

— По каким признакам можно убедиться в качестве раков?

— Определить качество можно по хвостику. Даже у вареного рака он должен быть, как тугое колечко — его не разогнешь, он, как пружина, вернется на место. Если рак попал в кастрюлю живым, значит, успел напрячь мышцы. Сонного рака или совсем непригодного в пищу даже в вареном виде выдаст хвостик — он будет вялым, не пружинистым.