Зеленая шапка
Травы в "Террасе"
В ресторане "Терраса" отеля "Воздвиженский" новый шеф-повар Валентин Михальчук представляет новое меню. Главная осенняя тема в "Террасе" — травы. Ими приправляют мясо, птицу и овощи, богатая витаминами и протеинами зелень вошла во все маринады и украсила блюда. У каждой травы свой вкус и свои полезные качества: например, шалфей снимает напряжение, при этом стимулируя творческие способности; тимьян, он же чабрец — отличный антисептик; эстрагон, или по-другому тархун, укрепляет организм и чистит почки — так что тему здорового питания в новом меню особенно подчеркнули. В ресторане работает летняя площадка, поэтому наслаждаться блюдами можно на свежем воздухе. В предложенном меню еще чувствуются отголоски лета, но уже намечен плавный переход к осени. Хороший пример — медальоны из телятины с шалфеевым маринадом и тыквенным пюре (220 грн), все краски осени и летние ароматы в одной тарелке. С шалфеем работать вовсе не просто. Чтобы он принес максимальную пользу — отдал масло, а значит, и все ценные элементы,— траву перетирают в ступке и обязательно подсаливают. Только после этого добавляют измельченный зубчик чеснока, льют оливковое масло, всыпают молотый черный перец и держат мясо в этом маринаде минут тридцать. Готовят медальоны в вертикальном гриле Молтени, а подают с тыквенным пюре. Его делают из печеной тыквы с добавлением листьев тимьяна. Так что в одном блюде сочетаются две душистые травы — шалфей и тимьян: первый придает приятные оттенки мясу, а второй усиливает вкус тыквы и звучит немного ярче.
В маленьких рулетах из сибаса с веточкой розмарина на базиликово-картофельном пюре (185 грн) травам отведена чуть ли не главная роль. Маринад для рыбы готовят из белого сухого вина с солью и веточкой розмарина. Вино придает нежный вкус рыбе и при этом не меняет ее структуру. Например, для этого блюда нельзя использовать лимонный сок, который очень хорош для приготовления карпаччо — с ним рыба "горит" в считаные минуты, то есть практически готовится без огня. Рулеты подают на картофельном пюре, блюдо украшают свежими травами — тимьяном, базиликом — и кладут дольку лимона на всякий случай, для тех, кто любит цитрусовую остроту.
Филе семги подают с травами и овощами — кабачками, цуккини, тыквой, морковью и сельдереем (120 грн). Для семги выбрали маринад с мелкорубленым эстрагоном, тимьяном, кешью и оливковым маслом. Семгу тоже не заливают лимонным соком, а добавляют немного белого вина, выкладывают на филе массу из зелени с орехами и запекают в духовке. Вертикальный гриль, который постоянно вертится, в данной ситуации противопоказан, ведь на семге важно сохранить "зеленую шапку". При подаче и без того богатого зеленью блюда сверху кладут пару веточек свежей травы.
Кроме мяса, в ресторане "Терраса" можно заказать быструю закуску — брускеты из ржаного хлеба с пряным творогом (40 грн) или салат с листьями руколы, тархуна, мяты со свежим черным инжиром и козьим сыром (140 грн).
Контрасты в Grill Asia
Осеннее меню в ресторане Grill Asia отеля Hyatt Regency Kyiv составил новый шеф-повар Маркус Цук. В блюдах он обыграл контраст между популярными деликатесными продуктами и простыми сезонными ингредиентами. Перемены затронули оба раздела — азиатский и европейский. Например, в европейских закусках прописались фуа-гра мусс с миндалем и персиком в красном портвейне (240 грн), а также речная форель с эстрагоном, луком-шалотом и перечным джемом (170 грн). В азиатском меню появились цельный сибас с имбирем, зеленым луком, кориандром и лаймом (290 грн), тушеная говядина со сладким соевым соусом и тмином (320 грн) и тушеная ножка ягненка, приправленная листьями карри, перцем чили и тем же сладким соевым соусом (240 грн). Учитывая спрос на специалитет заведения — блюда, приготовленные на огне и гриле,— повар ввел в меню жареный лосось, покрытый корочкой из гребешков, бекона, тмина, фенхеля и томатов (240 грн), а также томленую телячью ножку без кости с чечевицей в бальзамике, с лисичками, хлебными галушками и соусом из портвейна (240 грн). Совсем по-домашнему выглядит жаренный на гриле цыпленок с креветками, чоризо, белым вином и лимоном (200 грн) — его подают в маленькой чугунной сковородке.