«Стейк для тех, кто не любит ждать»
О телятине с белыми грибами
— У фирменного блюда довольно простое название. Значит ли это, что речь идет о несложной, домашней кухне?
— Я сторонник того, чтобы название блюда было информативным, понятным каждому. Вместо телятины мы могли бы написать в меню «стейк», но это уже требует пояснения. Стейк — это вырезка поперек волокон с той части туши животного, которая менее всего задействована в движении. Как правило, речь идет о длинной мышце спины. В спинной части мясо мягкое, нежное, а самое главное — оно не нуждается в долгой прожарке. Второе важное условие — использование только свежего, охлажденного мяса, с температурой чуть ниже комнатной. Наконец, для настоящего стейка я беру молодую телятину, возрастом до пяти месяцев. В домашних условиях, конечно, нет таких строгих требований к выбору мяса.
— Как готовится настоящий стейк?
— Не многие знают, что стейк жарится на масле с добавлением только соли и перца. Если сам по себе продукт хороший, качественный, то сухие специи, травы и пряности совсем не обязательны. Для придания дополнительного вкуса я недолго выдерживаю телятину в простом маринаде, приготовленном на основе красного вина и растительного масла, можно немного посолить и поперчить. Далее обжариваем мясо на гриле до появления румяной корочки и доводим до готовности в пароконвекторной печи при температуре около 185 градусов. Мясо обдувается горячим паром равномерно, стейк становится мягким и ароматным.
— Как много времени занимает приготовление мяса?
— Всего около двадцати минут. Вырезка готовится намного быстрее, чем мясо с лопаточной или даже филейной части. Это еще одна особенность стейка, очень удобная для посетителей, которые не любят долго ждать, но хотят отведать свежеприготовленное, а не подогретое мясное блюдо.
— Телятина подается с соусом?
— Вкус телятины отлично подчеркнет сливочный соус с белыми грибами. Для приготовления соуса используются свежие, отборные лесные грибы. Как известно, вкус грибов наиболее полно проявляется при прожарке. Сначала мы слегка промываем грибы под холодной водой, нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на сливочном масле на сковороде или гриле с луком пореем. Порей нежнее привычного репчатого лука, дает более деликатный луковый вкус и аромат. Затем тушим грибы в сливках до полной готовности, перчим-солим — и соус готов. В качестве гарнира уместен молодой картофель, также обжаренный на масле, я добавляю еще немного куриного бульона. Украшаем блюдо свежей веточкой душистого тимьяна, который улучшает пищеварение.
— А чем объясняется довольно скромный размер порции?
— Телятину обычно заказывают на ужин, поэтому после еды не должна ощущаться тяжесть. Для нашего блюда мы берем небольшую вырезку, весом примерно в два раза меньше стандартной — около двухсот граммов. Мы даже называем это блюдо облегченный вариант стейка. Так мясо и готовится быстрее. А белые плотные грибы даже в умеренных количествах вызывают ощущение сытости, содержат довольно много белков и витаминов. И еще одна причина — мы стараемся выдерживать баланс составляющих блюда: всего должно быть в меру, чтобы вкус каждого ингредиента ощущался в полной мере.