Рестораторы идут на юг
Курортные города Краснодарского края, и прежде всего Сочи, со стабильно растущим из года в год турпотоком сегодня особенно перспективны для развития ресторанного бизнеса. Едва ли не каждый месяц можно услышать об открытии новых кафе и ресторанов. Правда, эксперты признаются, что далеко не всем новичкам удается надолго задержаться на рынке: средний срок существования ресторанных проектов — не более трех-четырех лет. Перейти этот рубеж, по мнению экспертов, могут лишь заведения с четкой концепцией, грамотным позиционированием и отлаженным сервисом.
Время открывать бизнес
Ресторанный бизнес сегодня на гребне популярности в Краснодарском крае — едва ли не каждый месяц можно услышать об открытии новых проектов. Только за последний год, к примеру, были открыты ресторан La Terrazza (Сочи), бар «Лондон» (Сочи), кафе «Борщberry» (Краснодар), кафе японской сети кондитерских Beard Papa's (Краснодар), ресторан Starbar (Красная Поляна), несколько заведений федеральной сети «Ростикс» (Краснодар и Сочи). Именно с Краснодарского края начала освоение региональных рынков и сеть «Рис», которая владеет более чем 20 ресторанами в Ростовской области. «В 2010 году мы открыли ресторан „Рис“ в Сочи на курортном проспекте — он стал нашим первым проектом в Краснодарском крае, — рассказывают представители сети„Рис“. — В начале 2011 года был запущен еще один ресторан в Сочи, а в феврале — ресторан в Краснодаре. Открытие новых заведений было связано с необходимостью дальнейшего развития сети. Для первого этапа был выбран именно Краснодарский край, который сегодня обладает, пожалуй, наиболее серьезным потенциалом на юге России. Но в дальнейшем мы не исключаем возможности выхода и на рынки других регионов России».
Среди городов Краснодарского края наиболее интересны для развития ресторанных проектов Краснодар, деловой центр региона, и курорты Черного моря со стабильно растущим турпотоком. «Краснодарский край и Сочи в частности сейчас находятся в центре внимания правительства и бизнеса в связи с предстоящими Олимпийскими играми 2014 года. Это положительно отражается на развитии всех сфер бизнеса, в том числе и ресторанного», — отмечает Анжела Селюкова, генеральный директор торгового центра «Новый век» (суши-бар «Ваби-Саби», кафе Fusion, кафе «Смоковница», кальян-бар «Валиде», кафе «Манхеттен» и др.). По оценкам экспертов, в Сочи до 25–30% от общего количества коммерческих организаций приходится на предприятия общественного питания. При этом ряд экспертов отмечают, что рынок ресторанов Краснодарского края в целом далеко не насыщен и открывать перспективные и прибыльные проекты можно во многих городах. «Для развития бизнеса я бы счел привлекательными все крупные города Краснодарского края», — отмечает Владимир Малафеев, управляющий ресторанами Fame Restaurant & Club и Fishka Restaurant & Sea.
Сезонная экономия
Наиболее быстро растет количество предприятий общественного питания экономкласса, в том числе food-корты и фастфуды. «В последние несколько лет в Сочи наблюдается просто бум столовых и недорогих кафе, рассчитанных на массовый сегмент, — отмечает, например, Тимур Агзамов, управляющий рестораном „Посейдон“.— Объяснить причину этого явления в будущей олимпийской столице несложно: они ориентируются в основном на обслуживание персонала, занятого на олимпийской стройке». В курортных городах Черноморского побережья — Геленджике, Анапе, Джубге, Архипо-Осиповке — такие заведения становятся излюбленным местом посещения туристов, располагающих не слишком большим бюджетом для отдыха.
Большинство таких проектов работают только в курортный сезон, с первых чисел мая до середины октября, когда есть постоянный поток туристов. В остальное время заведения закрыты и могут открываться только под конкретный заказ — свадьба, корпоратив и т. д.
Фактор сезонности хотя и бережет средства хозяев кафе в осенне-зимний период, но тем не менее создает ряд проблем для клиентов. Практика найма временного персонала не позволяет отладить какие-либо бизнес-процессы: очень сложно добиться стабильного качества в соблюдении рецептуры блюд, выстроить отношения с поставщиками качественных продуктов питания, обеспечить приемлемый уровень сервиса. «Многие заведения, расположенные на побережье Черного моря, работают только в сезон и набирают персонал лишь на несколько месяцев, — отмечает Александр Санин, метрдотель, специалист по развитию (кафе „Пушкинист“, ресторан „Фрателли“). — От этого страдают и кухня, и сервис. Персонал, который работает на побережье на временных условиях, зачастую непрофессионален, а до обучения и тренингов дело не доходит: сезон короткий, и необходимо за несколько месяцев собрать как можно больше прибыли, минимизировав расходы».
Впрочем, для посетителей неудобства, связанные с сервисом, имеют часто второстепенное значение по сравнению с ценовой политикой: если заведение может поддерживать средний чек в 300–500 рублей, вряд ли оно будет испытывать недостаток клиентов в летний период. Правда, как отмечает Анжела Селюкова, под влиянием конкуренции ситуация в этом сегменте тоже начинает меняться: «Борьба за клиентов хоть и невидимая пока, но идет. Поэтому даже классическому кафе постсоветского периода приходится пересматривать свои подходы к ведению бизнеса и совершенствовать качество услуг».
По мнению Александра Санина, среди заведений, рассчитанных на массовый спрос, наиболее перспективны точки питания фастфудов. «Такие заведения открываются часто на условиях франчайзинга, что существенно снижает коммерческие риски для владельцев», — отмечает эксперт. В отличие от независимых кафе, такие заведения способны предложить клиентам узнаваемый бренд, привычное меню, гарантировать соблюдение рецептуры блюд и качество продуктов при доступном ценнике. Например, в крае уже несколько лет успешно работает сеть «Сабвэй». В ноябре прошлого года в Сочи открылась первая точка сети «Ростикс».
Совокупность затрат
И все же наиболее интересные проекты появляются в Краснодаре и Сочи в мидл- и премиум-классе. По мнению экспертов, сейчас это самые перспективные направления для открытия кафе и ресторанов. «Потенциал роста среднего сегмента и люкса сейчас особенно высок», — считает Владимир Малафеев.
Как отмечает Анжела Селюкова, нехватка ресторанов среднего и высшего класса в Сочи связана в первую очередь с большим объемом инвестиций, который необходим для запуска подобных проектов. По ее словам, «средний объем инвестиций в открытие ресторана составляет порядка 3–5 млн рублей, если говорить об имиджевом заведении с соответствующим уровнем отделки интерьера, первоклассным сервисом и эксклюзивным меню». По мнению Владимира Малафеева, начальный уровень составляет €500–700 за 1 кв. метр, при этом особое внимание, по мнению эксперта, при открытии ресторана необходимо уделить выбору оборудования и мебели.
Самая большая расходная часть — помещение для ресторана. По словам экспертов, в решении этого вопроса существуют несколько вариантов. Один из них — покупка земельного участка и строительство помещения под ресторан «с нуля». Этот вариант выглядит логично, особенно если учесть, что сейчас под рестораны часто предлагают помещения в зданиях, построенных лет 20–30 назад, и, по словам Анжелы Селюковой, «переоборудовать такие помещения под современные требования — очень затратно и по времени, и по деньгами». Однако купить земельный участок в подходящем для открытия ресторана месте с хорошей проходимостью невероятно сложно. Таких предложений — единицы на рынке, владельцы предпочитают не продавать землю, а самостоятельно строить помещения и в последующем сдавать их в аренду, в том числе и под заведения общепита.
Для владельцев ресторанного бизнеса аренда помещения сегодня, пожалуй, один из самых распространенных способов открытия бизнеса. Однако своя специфика есть и здесь. «В числе наших бизнес-проектов было открытие ресторана на побережье, — рассказывает Сергей Щербинин, владелец ресторана Starbar в Красной Поляне. — Однако мы так и не смогли найти для себя подходящие условия по аренде. Нам выставляли требования по арендной плате 1–1,5 млн руб. в месяц. Эти цифры не поддаются никакой логике, ни один ресторанный проект, на мой взгляд, не выдержит такой арендной нагрузки». По мнению Сергея Щербинина, проблема в том, что условия аренды в Сочи часто определяются не тем, сколько реально стоят такие услуги на рынке, а тем, сколько денег хочет получить в итоге владелец. Такие предложения рассчитаны, скорее всего, на новичков в ресторанном бизнесе, у которых есть достаточное количество денег для стартапа, но нет реального представления о функционировании ресторанного бизнеса. От безвыходности они могут соглашаться на подобные предложения, но судьба этих проектов вряд ли будет успешной в долговременной перспективе.
Наиболее благоприятным для развития ресторанного бизнеса остается вариант, когда владелец ресторана в состоянии выкупить помещение в собственность. Особенно ярко преимущества такого варианта проявились во время кризиса, когда турпоток на курорты сократился более чем на 30%, что не могло не отразиться и на сфере общепита. Не случайно, по словам экспертов, во время кризиса в риелторские фирмы увеличилось число обращений на приобретение помещений под общепит по сравнению с заявками на аренду таких площадей. Сейчас стоимость одного квадратного метра площади помещения, подходящего по условиям для открытия ресторана, начинается от 100-150 тыс. руб. и может увеличиваться в зависимости от проходимости места, близости береговой линии, наличия соответствующей инфраструктуры.
Выбор без выбора
Высокое качество продуктов — одна из ключевых характеристик ресторана и важнейший критерий выбора конкретного заведения для клиентов. И здесь играют огромную роль выстроенные отношения с поставщиками продуктов для ресторана. И если в Краснодаре, а также в других крупных городах Краснодарского края с этим проблем не возникает, то в Сочи условия работы с местными поставщиками могут оказаться неприятным сюрпризом для владельцев ресторанного бизнеса. «При запуске проектов „Рис“ в Сочи мы столкнулись с тем, что некоторые категории продуктов либо очень сложно достать, либо можно заказать лишь по завышенным ценам, — отметили представители сети „Рис“. — В итоге мы вынуждены доставлять продукты из Ростовской области и нести дополнительные расходы, связанные с транспортировкой». «На днях, например, я получил прайс от так называемого „оптовика“, в котором бутылка вермута стоила 685 рублей, тогда как в соседнем магазине „Магнит“ ее предлагали по 504 руб., — рассказал Сергей Щербинин. — И это отнюдь не единичный случай! Так в Сочи работают практически все поставщики». В итоге Сергей Щербинин практически полностью переключился на поставку продуктов из других регионов: Краснодара, Ростова-на-Дону, Москвы. «Звучит почти анекдотично: мне привозят партию продуктов из Москвы самолетом (!), затем доставляют автомобильным транспортом в Красную Поляну — и это все равно оказывается выгоднее, чем покупать продукты питания у местных поставщиков!» — добавляет Сергей Шербинин. Это напрямую отражается на ценовой политике ресторанов: при высокой доле транспортных расходов очень сложно сохранить доступный ценник. «Изначально при разработке концепции Starbar мы планировали установить размер среднего чека на уровне 800 руб., но в силу незапланированных расходов он оказался немного выше — около 1000 руб. на одного человека», — рассказывает господин Щербинин. Рестораторы объясняют такую специфику рынка все тем же фактором сезонности: поставщики хотят заработать как можно больше денег в короткий период сезона, не задумываясь о создании долгосрочных партнерских отношений.
Вместе с тем эксперты уверены, что такое положение дел сохранится на сочинском рынке недолго. «Крупные ритейлерские сети, такие, например, как „Метро кэш энд керри”, уже объявили о своих планах выйти на рынок Сочи, — заметил Сергей Щербинин. — Как только это произойдет, уверен, спекулятивному бизнесу „оптовиков“ придет конец. Это самым благоприятным образом отразится на ресторанном бизнесе, позволив сбалансировать ценовую политику и предложить клиентам качественные услуги по доступным ценам».
Персональный вопрос
Кадровый голод — еще одна беда ресторанного бизнеса (впрочем, то же самое можно сказать сегодня о любой другой сфере экономики). Тем не менее, в ресторанной индустрии подготовленная команда — краеугольный камень бизнеса. «В сфере обслуживания как нигде важно, чтобы человек находился на своем месте. От профессионализма официанта или бармена зависят комфорт и настроение посетителя и его желание вернуться в ресторан снова», — подчеркивает Анжела Селюкова.
В отличие от заведений, рассчитанных на сезонную работу и нанимающих временный персонал, кафе и рестораны, ориентированные на круглогодичный режим, стремятся к созданию постоянного коллектива. Они готовы вкладывать средства в обучение сотрудников, разрабатывают мотивационные схемы для повышения эффективности труда и карьерного роста. «При открытии нашего ресторана мы стремились набирать персонал обязательно с опытом работы в сфере ресторанного бизнеса, — рассказывает Татьяна Галимова, администратор ресторана La Terrazza. — Нам удалось заинтересовать нужных нам людей, поскольку мы предложили хорошие условия работы и адекватную систему оплаты. Пока никаких проблем, связанных с обслуживанием и сервисом, не возникало! Кроме того, мы обязательно проводим обучающие тренинги для сотрудников. Кстати, очень жаль, что в Сочи пока организовывается очень мало тематических тренингов, семинаров и мероприятий для представителей ресторанного бизнеса по сравнению с другими городами — Москвой, Санкт-Петербургом, Краснодаром. Не хватает и профессиональных тренеров, которые разбирались бы в специфике ресторанного дела. Как правило, роль тренеров часто выполняют сами владельцы ресторанов».
Вместе с тем эксперты отмечают, что далеко не все претенденты на вакантные должности в сфере ресторанного бизнеса готовы действительно совершенствовать свои знания и работать с той самоотдачей, которая необходима владельцу заведения. «Как ни странно, именно на побережье мы столкнулись с тем, что люди не готовы работать хорошо ни за какие деньги, — рассказывает Сергей Щербинин. — Новички устраиваются на работу и через пару дней увольняются буквально со словами: „Ах, здесь еще и работать надо!“ Прибавьте к этому завышенные зарплатные ожидания, которые мы встречаем практически у всех претендентов на работу. Миф о высоких зарплатах в Сочи особенно распространен среди приезжих из других регионов. Недавно я проводил собеседование с двумя молодыми людьми из Кемерова, которым якобы кто-то сказал, что, работая официантом на побережье, можно за три месяца заработать на автомобиль! При этом они не имели вообще никакого опыта работы в этой сфере. В целом, на мой взгляд, рынок труда на побережье пока еще крайне несбалансирован». Хотя, по мнению Владимира Малафеева, из общего правила есть и исключения: «Трудности с персоналом есть везде. Но меня радует стремление некоторых молодых специалистов к получению знаний. Кроме того, уже сейчас среди менеджеров и среди линейного персонала встречаются сотрудники, которые приятно удивляют своим уровнем профессионализма. Это дает надежду, что проблема с персоналом не будет стоять так остро в ближайшем будущем».
Топовый уровень
Эксперты говорят и о другой стороне медали: профессиональных знаний зачастую не хватает не только линейному персоналу, но и топ-менеджерам и владельцам ресторанов.
«Расти профессионально должны прежде всего сами владельцы и управляющие, — утверждают эксперты. — Если они не следят за последними тенденциями в этой сфере, то не смогут правильно оценить те хорошие идеи для развития бизнеса, которые им часто предлагают их же работники!»
По словам Дмитрия Солонникова, заместителя директора группы компаний «Эксперт», ситуация осложняется тем, что в ресторанном бизнесе сегодня много непрофессионалов. Свой ресторанный проект в качестве любимого детища открывают бизнесмены, реализовавшиеся в других сферах бизнеса, или покупают этот бизнес для родственников, чтобы те были «при деле». «Почему-то считается, что открыть кафе или ресторан и управлять им — это очень просто, — отмечает Дмитрий Солонников. — Однако на самом деле создать успешный ресторанный проект не всегда удается даже опытным рестораторам. В этом деле очень много нюансов: проходимость места, имиджевая составляющая, ценовая политика, меню — каждая деталь имеет значение. Особенно надо отметить управленческую компетентность владельца бизнеса, которая имеет, пожалуй, первостепенную важность. Ментальность наших людей такова, что без должного контроля они работать не будут или же будут с выгодой исключительно для себя: немало ресторанов с интересной концепцией были загублены банальным воровством персонала. Поэтому вложить деньги в открытие кафе или ресторана, нанять управляющего, а потом пожинать плоды, как думают многие начинающие рестораторы, не получится, и это неоднократно доказано на практике!»
Не стоит ожидать от этого бизнеса и сверхприбылей. «Если через год-полтора работы ресторан класса люкс выходит на норму прибыли 10-15%, то это может считаться достаточно успешным проектом, — считает Сергей Щербинин. — Для среднего уровня и экономсегмента эти цифры еще скромнее — 5-10%!». По словам Дмитрия Солонникова, для поддержания интереса посетителей к предприятию общественного питания необходимо раз в два-три года обновлять интерьер, вводить изменения в меню, а через пять-шесть лет, как правило, приходится проводить масштабный рестайлинг заведения. «К этим расходам мало кто готов, — считает Дмитрий Солонников. — Не случайно, наверное, на каждый только что открывшийся ресторан приходится как минимум один проект, сошедший с дистанции, а средний срок жизни ресторанных проектов — три-четыре года. Такая ситуация наблюдается и в Краснодаре, и на побережье».
Будущее, по словам экспертов, есть у тех проектов, которые отличаются профессиональным подходом к управлению бизнесом и грамотной маркетинговой политикой. «Прежде всего необходимо уходить от сезонности в работе, которая сильно деформирует рынок, негативно отражаясь на всех аспектах работы бизнеса», — отмечает Сергей Щербинин. «Серьезные, уважающие себя заведения стремятся работать постоянно, предлагая качественные услуги и отличный сервис круглый год. Радует, что таких заведений на побережье становится все больше», — добавляет Татьяна Галимова. По мнению Тимура Агзамова, для владельца бизнеса важно понимать специфику работы именно на местном рынке и уметь принимать нестандартные креативные решения: «Наивно думать, что существуют какие-то конкретные рецепты, как сделать тот или иной ресторан успешным. В каждом случае все очень индивидуально. Тем более что Сочи — достаточно специфичный регион. Я уже видел неудачные попытки именитых столичных рестораторов по открытию своих ресторанов в Сочи, хотя за их плечами были бездна опыта и мощный финансовый ресурс. И в то же время есть примеры, когда скромный и в общем-то с виду ничем не примечательный ресторанчик начинает пользоваться огромным успехом у клиентов. Поэтому главное, на мой взгляд, — не стоять на месте, искать новые методы и подходы, не бояться нестандартных решений».
Конкуренция во благо
Несмотря на существующие сложности в ресторанном бизнесе региона, эксперты отмечают, что за последний год-два вырос общий уровень качества предоставляемых услуг во многих заведениях общественного питания. «Мне очень импонирует стремление перехватить все мировые стандарты обслуживания, которое сегодня демонстрируют некоторые владельцы и управляющие ресторанами», — отмечает Владимир Малафеев.
По словам экспертов, при том что за последнее время в Краснодаре и Сочи появилось достаточно большое количество новых проектов, незанятых ниш все еще очень много. Ни Сочи, ни другие курортные города, ни Краснодар пока не избалованы разнообразием концепций в ресторанном сегменте. «В настоящее время большинство ниш ресторанного бизнеса остаются свободными, в крае не хватает хороших тематических ресторанов, ресторанов высокой авторской кухни», — считает Александр Санин. По мнению Анжелы Селюковой, на побережье, несмотря на близость к морю, очень мало специализированных рыбных заведений.
Серьезные изменения принесет ресторанному бизнесу края и Олимпиада. Уже сейчас ряд ресторанных сетей объявил о своем интересе к региону: так, петербургская сеть ресторанов Penabar планирует к Олимпиаде открыть в Сочи ресторанный комплекс площадью 3,5 тыс. метров. Появление новых профессиональных игроков, с одной стороны, обострит конкуренцию и станет проверкой на прочность для многих действующих ресторанных проектов, а с другой — неизбежно привнесет с собой современные подходы к управлению бизнесом и более высокие стандарты обслуживания клиентов.