На войне как на войне
О месте женщины у плиты
Ресторанная кухня — гибрид казармы, футбольного поля, боксерского ринга и сталелитейного цеха. Грубое, жестокое пространство без сантиментов. Лирика проявляется уже на тарелках, а все, что было до, не должно волновать: когда б вы знали, из какого сора?..
Половой деморфизм на настоящей кухне отсутствует. Тут все повара, слово "повариха" — искусственное создание. Как писательница или поэтесса. Нет писательниц и поэтесс — есть только писатели и поэты.
Приготовление еды — грубая тяжелая работа. Тут есть, конечно, место и вышиванию крестиком, и всякого рода тонкокачеству, но тонкокачество — это того же свойства, как особо мудреный апперкот, после которого шея поверженного врага выворачивается с хирургическим хрустом. Температура воздуха в районе плиты доходит до 80 градусов, жидкое, кислое, острое портит кожу рук, не говоря о ножах, мандолинах и прочих колющих, ранящих предметах, которые так и норовят лишить человека рук вовсе.
Это война, мужской мир. Но мужской — без оппозиции, как в Спарте или в окопе. Это место силы, точнее, бесконечных усилий, повторяющихся операций, жары, влаги, крика. Кухня — занятие, имеющее дело с выпуклыми проявлениями материального низа — с разделкой туш, потрохами, брожением, бесконечной нарезкой, тяжестями, жиром, это физическое усилие, босхианский ад, даже если внешне все выглядит более или менее прилично и чисто. Это брутальный мир без пола, но с мужским гендерным вектором, хотя, конечно, при желании можно разыскать и какие-то смутные половые дефиниции. Мужское здесь — бесконечный порыв, буря и натиск. Женское — терпение, способность к умалению себя ради общего дела. Так сложилось исторически, и только в последние десятилетия с появлением умных кухонных машин, социальных прав и общего роста феминистских настроений в мире кухни стало что-то меняться.
Появились знаменитые шефы-женщины, что раньше было просто оксюмороном. Анн-Софи Пик, Эллен Дарроз, дочка Арзака имеют в своем послужном списке мишленовские звезды. Более того — репутацию самостоятельных креативных единиц. Раньше женщинам отказывали в возможности кухонного творчества. Считалось, что они ближе к природе, поэтому пассивнее. Мужчина — существо, преобразующее природу волей, женщина — волю природе подчиняющее. Доказательством, как правило, приводилось деторождение, процесс, в котором женщина просто следует за природой, не имея власти что-либо поправить, переделать.
Индукционные плиты берегут кожу лица, поскольку прогревают только кастрюлю, а не воздух вокруг. Тестомесы, комбайны, вакууматоры — все это снижает до минимума количество потенциально опасных контактов с агрессивной биохимической средой. Ну и телевидение, а также прочие медиа, конечно, тоже ведут эмансипацию. Профессия повара стала публичной и даже в каком-то смысле гламурной, потому что на конце пищевой цепочки связана с проявлениями красоты, богатства, социального успеха. Тарелки с блюдами выглядят красиво, интерьеры ресторанов делают знаменитые дизайнеры, а публика может быть вся из светской хроники. Медиа постепенно разрушают образ мужеподобной дамы с половником вместо колье, хотя, конечно, от элементов мужественности никуда не деться, все-таки кухня требует униформы, а поварской китель далеко не всем кажется сексуальной одеждой.
Женщин на кухне ценят не за красоту, а за тщательность. Лучшие су-шефы, как правило, получаются из женщин. Они дополняют скрупулезностью безалаберность брутального мужского гения, затыкают дыры, создают производственный "инь-ян", позволяя мужчине-повару совершать резкие движения, раскрывать новые гастрономические смыслы. При этом все равно женщине в роли су-шефа нужно скрывать, душить в себе массу женских черт, потому что управление на кухне ведется армейскими методами, среди которых грубость, строгость, четкость и резкость всегда главные.
Это не шовинизм, а традиция, в конце концов на футбольном поле, боксерском ринге и в окопе женщина тоже смотрится не на своем месте. Хотя может при этом иметь поставленный удар с обеих ног, подвижность и точность стрельбы неимоверные.
В баскской гастрономической столице Сан-Себастьяне эта традиция имеет форму мужского клуба. Почти все взрослое мужское население состоит в кулинарных клубах, куда дамы не допускаются. При этом им не возбраняется готовить дома, но на территорию, где еда становится не частью семейного уклада, а чем-то большим, им вход воспрещен. И тут бывают исключения — ресторан Арзака, где уже много лет кухней руководит его дочь, находится как раз в Сан-Себастьяне.
Статистически число женщин, работающих на кухне и управляющих кухней, сегодня колоссальное. Возможно, уже вполне сравнимое с мужским поварским населением. Но ведь и женских футбольных команд тоже немало, но на первые полосы газет они не попадают.
А те, что попадают, тоже, в сущности, попадают туда не без помощи мужчин — Анн-Софи Пик и Елена Арзак поддерживают дело, начатое их отцами. Что тоже мифологично, так как традиционная женская роль — быть хранительницей очага, поддерживать огонь, запаленный мужчиной, и умалять свою собственную роль ради того, чтобы мужчине оставалось хоть немного места для бравады в мире, который держится на женщине.