«Сначала — обжарить, потом — готовить»
О баклажанах
— У баклажана есть сюрпризы?
— Есть, и первый заключается в том, что всем известная «икра заморская» не совсем овощная, а скорее ягодно-овощная, так как баклажан на самом деле ягода. Удивлены будут и садоводы, желающие вырастить баклажаны у себя на грядке. Это очень капризное растение, ему важен стабильно теплый климат и постоянное увлажнение почвы: резкое понижение, равно как и повышение, приводит к сбрасыванию цветков, завязей и даже самих плодов. Так что над получением результата придется попотеть, в противном случае плодов либо совсем не будет, либо они будут мелкими и невзрачными.
— Но усилия того стоят?
— Без сомнений. Баклажан очень интересный продукт, из него можно приготовить много вкусных блюд, в том числе и заготовок. Способов приготовления тоже много. К тому же, состоя на 92% из воды, баклажан, тем не менее, содержит массу полезных веществ — кальций, калий, цинк и железо. Баклажан показан к употреблению при малокровии, обладает бактерицидным свойством. Также в баклажанах содержатся витамины В и С и большое количество клетчатки, улучшающей пищеварение.
— Какую страну считают родиной баклажана?
— Предположительно баклажан пришел к нам из Индии. Ну а сейчас его выращивают практически по всему свету, особенно хороши баклажаны в субтропиках и тропиках. В разных странах выращивают свои сорта, и баклажаны выглядят по-разному. Изначально это растение давало мелкие белые или желтые плоды яйцевидной формы, за что и получило название «яичный плод». Кстати, до сих пор в странах Азии очень популярны именно мелкие сорта баклажана, в то время как в Европе и на Западе предпочитают продолговатые и крупные плоды фиолетового или почти черного цвета. В Европу баклажаны завезли арабы примерно в XIII веке, и большого интереса плоды не вызвали, скорее наоборот: так как есть их не умели, получилось примерно то же, что и с картофелем — баклажанами попросту травились.
— То есть это ядовитое растение?
— Как и во всех пасленовых, к которым относятся картофель и томаты, в баклажанах присутствует немного ядовитого солонина. Поэтому тепловая обработка им просто необходима. К тому же на вкус свежий баклажан, как правило, горький. Хотя новые сорта и не содержат такого количества горьких веществ, перед приготовлением все же рекомендуется порезать плоды на кружочки или пластины и посолить. Соль оттянет и горчинку, и имеющуюся в мякоти влагу. Затем можно промыть и отжать баклажаны, что позволит при обжаривании сократить количество используемого масла, которое баклажан очень любит. Кстати, нужно учитывать, что от способности баклажана хорошо впитывать масло есть и обратный эффект — впоследствии он это масло может «отдать», и готовое блюдо будет попросту утопать в жидкости. Мы на кухне используем сорта со слабой горечью, обжариваем во фритюре или на гриле, используем для салатов.
— Пристрастия стран в выборе баклажанов различны?
— Конечно, есть местные предпочтения. В Таиланде, например, привычны змеевидные баклажаны светло-зеленого цвета, в Японии — десятисантиметровые «конасу» со значительно более сладким вкусом, чем у западных сортов, в Центральной Европе — продолговато-овальные темно-фиолетовые с блестящей кожицей, в Южной Европе — продолговатые тонкие баклажаны, в Азии баклажаны ярко-красные и белоснежные, вытянутой и яйцевидной формы или похожи на помидоры в бело-зеленую полоску. Но мякоть у всех баклажанов, какого бы цвета они ни были снаружи, белая.
— Какие плоды нужно выбирать в пищу?
— Тяжелые, упругие, с гладкой кожицей, без вмятин и морщин. В пищу лучше использовать слегка недозревшие плоды, так как полностью созревшие баклажаны грубые и невкусные. Один из признаков перезрелости баклажана — семечки коричневого цвета, а так они светлые, мягкие и съедобные. Поскольку многие фрукты и овощи, например помидоры и яблоки, выделяют этилен, который ускоряет созревание, баклажаны лучше хранить в холодильнике, в отдельном пакете и недолго. Они очень восприимчивы к этилену. Также стоит помнить о том, что собственный вкус у баклажана не является ярковыраженным, он легко впитывает ароматы других продуктов или принимает вкус соуса, в котором готовится или подается. Кстати, многие не сразу отличают жареные баклажаны от жареных грибов.
— Кто лидирует по национальным блюдам из баклажана?
— Много рецептов в странах Средиземноморья, в Турции, на Кавказе, в странах Азии. В Узбекистане, например, первыми придумали принцип «сначала — обжарить, потом — готовить», мы свой лагман так и делаем. Большая часть рецептов является интернациональной. К примеру, икру из баклажанов (не путайте с овощной икрой, в которой баклажан тоже используется, но не является основным ингредиентом) активно готовят как в России, так и Италии, и во Франции. А самая вкусная икра получается из запеченных баклажанов, и лучше, если вы не станете пропускать их через мясорубку, так как металл заметно портит вкус готового продукта. Разрезанные вдоль напополам баклажаны укладываем на фольгу, на срез одной половинки намазываем луково-чесночную кашицу, базилик, солим, перчим и поливаем оливковым маслом, накрываемой второй половинкой и плотно укутываем фольгой. Запекать нужно при 220 °С порядка 40 минут, затем остудить и выгрести всю мякоть в посуду с томатной пастой, луково-чесночной массой, перемешать. Можно добавить пеперончино для пикантности, досолить, при необходимости добавить оливковое масло и перетереть до однородной массы. С хрустящим хлебом, лепешкой или брускеттой будет вкусно.
Беседовала Мария Савоськина