Сезон устриц
еда
Сентябрь по старинке во всем мире считается началом устричного сезона.
По правилу, принятому еще в те времена, когда устриц разводить не умели, ловить и есть их можно только в те месяцы, в названии которых есть буква "р". Летом устрицы размножаются, и в это время их мясо приобретает беловатый оттенок, становится непрозрачным и более жирным. О том, что такое ценная устрица, почему ее можно есть круглый год и как она оказывается в Петербурге в свежем виде, рассказывает МЕДИ ДУСС — президент компании "Ла Маре" и владелец сети ресторанов La Maree.
Тунисец Меди Дусс живет и работает в России уже 30 лет. В 1989 году начал "любительские" поставки свежей рыбы из Туниса в Москву, которые быстро переросли в самостоятельный крупный бизнес. Сегодня Меди Дусс гордится тем, что в его ресторанах выбор устриц лучше, чем в иных парижских.
GUIDE: Господин Дусс, как такое может быть?
МЕДИ ДУСС: Тут главное — логистика. Если другие рестораны покупают с запасом (или, наоборот, ограничивают ассортимент, опасаясь, что не смогут все продать), то наши рестораны покупают ровно столько, сколько им нужно. Склад компании находится в Москве, и петербургский ресторан, например, сообщает вечером, какие устрицы у них закончились. И уже в восемь утра следующего дня они прибывают на Суворовский проспект. Многие рестораторы за границей о таком могут только мечтать!
G: Неужели ваши устрицы свежее французских?
М. Д.: Устрица не бывает первой или второй свежести: она или живая, или мертвая. Опытный повар это сразу видит. Другое дело, что в условиях правильного хранения устрица может оставаться живой до 15 дней после сбора. И во Франции ресторатор купит и ту устрицу, которой уже 5-7 дней: все равно съедят. В России же большинство ресторанов возьмут в крайнем случае позавчерашнюю. Это, конечно, не очень грамотный подход, но он идет на пользу гостям ресторана. Ведь количество любителей устриц в Петербурге, например, не сравнить с Парижем. Еще не так давно многие боялись кушать устриц. Наши первые поставки были от 200 до 500 кг в неделю. Сейчас эта цифра выросла до 20 тонн. Мы обеспечиваем примерно 70% рынка.
G: Какие устричные бренды лучше?
М. Д.: Трудно сказать. Есть La Perle Blanche ("Белый жемчуг"), "Кремлевская" (это с особой тщательностью выбранные устрицы "Жилардо"), L'Eccaille d'Argent ("Серебристая чешуя"), "Царская". У нас есть собственные бренды, например, "Черный жемчуг" (тоже на основе "Жилардо"). Самая популярная разновидность — "Белон". Они стали в России уже народными. У нас — коллекция разных устриц. Но 90% — французские.
G: "Устричными" считаются месяцы, в названии которых есть буква "р"...
М. Д.: Это уже история. Современные технологии выращивания устриц позволяют наслаждаться этим деликатесом круглый год. Несколько лет назад были выведены триплоидные устрицы, которые в отличие от диплоидных, не размножаются. И сейчас 99% устриц — триплоидные, потому есть их можно в любом месяце. Одного процента диплоидных устриц достаточно для продолжения устричного рода.
G: Можно ли покупать устриц в супермаркетах?
М. Д.: Это зависит от отношения супермаркета к свежим продуктам. Если хозяева сами любят устриц, то и покупателю плохого не предложат. Супермаркеты покупают, конечно, не самые дорогие сорта. Некий "стандартный набор" можно найти в "Глобус Гурмэ", "Азбуке вкуса", Metro, "О'Кей".
G: Как выбрать устриц?
М. Д.: Важно посмотреть не только на дату сбора, но и на саму устрицу. Живая устрица довольно тяжелая, и раковина ее плотно закрыта. Когда вы вскрываете устрицу, коснитесь моллюска ножом — он должен двигаться и не выглядеть увядшим. Обязательно должна быть жидкость — прозрачная. И свежий морской запах. Если что-то не так — лучше устрицу не есть.
G: Как готовить и подавать устриц?
М. Д.: Смотря каких. Поливать винным уксусом свежую "Жилардо" (они в четыре раза дороже, чем "Фин де клер") — это преступление! И как-то ее готовить — запекать или варить — тоже будет только сумасшедший. Для этого есть относительно дешевые устрицы. Для запекания, например, можно взять замороженных. Хорошую, свежую, ценную устрицу никто не бросит ни в кипяток, ни в духовку.