Свершилось! Ресторан армянской кухни "Элеганс" наконец-то вышел из подполья. Традиционные старинные блюда в исполнении шеф-повара Анатолия Гайковича Давтяна сменили конспиративные клички на свои собственные имена. Отныне они значатся в меню как "кололак", "тжвжик" и "путук". Армянская кухня приобрела легальный статус, с чем и поздравляет "Элеганс" ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Наши постоянные читатели наверняка помнят, как медленно и осторожно завоевывал "Элеганс" место под московским солнцем. Армянские блюда внедрялись в меню в обстановке строжайшей секретности, слова вроде "кололик", "кололак" или "суджук" произносились вполголоса и только на кухне. Гостям же они преподносились в виде "изюминки от шефа", "любимого блюда шефа", "шефского салата" и так далее. Юный ресторан "Элеганс" явно боялся обнаружить свое армянское происхождение и тем самым нанести урон своей зарождавшейся репутации. Страшная и абсурдная ситуация!..
Национальный вопрос в московском ресторанном бизнесе давно уже принял болезненную форму. Многие заведения, представляющие кухни Закавказья, чувствуют себя настолько беззащитными и бесправными, что вынуждены либо кормить с утра до вечера своих земляков-гангстеров, либо расстаться навсегда со своей национальной принадлежностью. Борьба политических, экономических и криминальных амбиций бывших союзных республик почему-то переместилась на кухни, где жарятся на вертеле кебабы и тушится аджапасандал. Как тут не вспомнить черно-белый "Рэгтайм" или "Клуб Коттон"...
К счастью, "Элеганс" счастливо миновал все опасности, стоящие на пути армянского ресторана в Москве, и стал полноправным солидным заведением с хорошей репутацией, достойной публикой и традиционной разнообразной кухней. Меню ресторана существенно расширилось, отстояв при этом свою национальную независимость. Теперь Анатолий Гайкович Давтян может называть блюда своими именами. Прежде чем перейти к новинкам меню, отметим взбитую на камне говядину — кололик, или кюфту. Кололик по-прежнему подается в двух видах. Отварные шарики из воздушного взбитого мяса подаются на лаваше с маринованными огурцами, острым перцем тицак, зеленью и топленым маслом. А ломтики пышной жареной говядины сервируются золотистым картофелем и поливаются сливочным маслом. В разделе фирменных блюд появился и молочный поросенок. Вымоченный в специальном маринаде и запеченный целиком, поросенок подается на огромном блюде с овощами, маслинами и терпким соусом ткемали. Заказывать это блюдо нужно минимум за три часа, а поедать в компании из десяти-двенадцати человек.
Холодные закуски пополнились весьма необычным лобио-ассорти. Это не просто фасоль, сдобренная орехами, но целых три вида традиционной армянской закуски. На одном блюде подаются хрустящее зеленое лобио "туши" из маринованной стручковой фасоли, душистое красное лобио из зернистой фасоли, щедро сдобренное тертым грецким орехом и кинзой, и нежнейшая паста из протертой красной фасоли и орехов, приправленная жареным луком. Для летнего сезона это блюдо просто незаменимо. Сациви шеф-повар "Элеганса" готовит в традиционной манере, из индейки. Индюшачье мясо в густом матовом ореховом соусе со специями — это классика. Так же, впрочем, как и пронзительная острая бастурма и суджук, благоухающие пряными специями и чаманом. В качестве мясного ассорти г-н Давтян предлагает холодный рулет из свинины, говядины и курицы, запеченный с чесноком, специями, грецким и мускатным орехом. Это тоже фирменное блюдо шефа.
Обратите также внимание на ассорти сыров, в состав которого входят не только французские и итальянские, но и армянские сыры, украшенные тархуном и реганом. Думаю, это блюдо должно вызвать особый интерес у французов, привыкших судить по сырам и винам о состоятельности той или иной гастрономической державы. Кстати, о винах и прочих алкогольных напитках. В баре "Элеганса" по-прежнему представлены многочисленные армянские бренди Ереванского коньячного завода в возрасте от шести до двадцати лет. Бокал шестилетнего бренди "Арарат" предлагается всем гостям в качестве комплимента от ресторана. Итак, глотнув резкого и сноровистого армянского бренди, закусив бархатистым сациви и душистым лобио с белым лавашем и сочной зеленью, можно переходить к салатам.
"Армения" из крупных ломтей помидора, сладкого перца, огурца, редиса и зелени всех мастей. Тончайшие нити отварной говядины баскыртат с кинзой, чесноком, грецким орехом и сметаной. Жареные холодные помидоры, баклажаны, сладкий перец и лук, присыпанные грецким орехом и чесноком. Все эти легкие, летние освежающие салаты — лишь разминка перед встречей с горячими закусками, среди которых есть как минимум два выдающихся специалитета — знаменитая толма и раритетный тжвжик. О великолепной толме из терпких виноградных листьев, начиненных мясным фаршем, долго рассказывать не надо. Стоит лишь упомянуть, что в "Элегансе" это дымящееся, дразнящее ароматом блюдо подается не со сметаной (как во многих других московских ресторанах), а с настоящим прохладным кислым мацуном. Что касается тжвжика, то этот деликатес г-н Давтян делает из нежной печени ягненка, обжаренной в масле с луком, зеленью и специями. Блюдо настолько лаконичное и утонченное, что вполне может посоперничать с каким-нибудь французским фуа-гра. Еще одним приобретением стал жареный сулугуни, золотистый, мягкий, тягучий и великолепно дополняющий бокал сухого красного вина.
Самый мощный гимн армянской кухне звучит в разделе супов. Здесь преобладают летние холодные супы на основе мацуна. Кисло-молочный спас из холодного мацуна с пшеничной крупой, жареным луком и зеленью кинзы. Освежающий овдух из мацуна со свежими огурцами, редисом, зеленым луком и яйцом, заправленный сметаной и укропом. Овдух может быть чисто овощным или мясным, с кусочками отварного говяжьего филе. Вдобавок в списке супов значится настоящий армянский кололак — прозрачный говяжий бульон с пышными мясными шариками кололик (они же "кюфта"), рисом, взбитым желтком и зеленью. Есть чихиртма с кусочками куриного филе, обжаренным луком, взбитыми желтками и зеленью. И даже путук (не путать с пити) в глиняном горшочке — густой наваристый суп из молодого ягненка с крупным горохом нахут (он же "нут"), овощами и зеленью. Пожалуй, раздел супов стал самым большим творческим достижением Анатолия Гайковича Давтяна в наступившем сезоне. И именно благодаря ему меню "Элеганса" приобрело новый статус.
Среди горячих блюд по-прежнему лидируют великолепные блюда на вертеле — сочная баранина, маринованная в травах и пропитанная жарким огнем, нежная свиная корейка, вымоченная в белом вине и зарумянившаяся на углях, истекающая соком баранья корейка с печеными овощами, свежая форель и осетрина, запеченные на углях и украшенные зернами граната. К этим выдающимся армянским "хоровац" недавно прибавился шашлык из сердца, печени и почек ягненка, маринованных в белом вине и жареных на шпажках. Всячески рекомендую. Среди рыбных блюд стоит отметить сига из озера Севан, который теперь доступен в трех видах. Отварной нежный сиг подается с картофелем, сладким перцем, помидорами, луком и зеленью тархуна. Сиг, обжаренный до хрустящей корочки, сервируется лимоном и зеленым салатом. А запеченный со сметаной сиг подается в горячем распаренном лаваше. Это колоритное, нежное и патриархальное блюдо знаменует победу армянской кухни в "Элегансе" и предвещает его дальнейшее процветание.
Цены ресторана "Элеганс" (***1/2) не очень высоки. Жареная кюфта стоит $18, лобио-ассорти — $7, сациви — $13, тжвжик — $10, толма — $10, спас — $6, путук — $7, кололак — $7, жареный, отварной или запеченный сиг — $10, баранина на вертеле ики-бар — $12, баранья корейка — $16, шашлык из почек, сердца и печени ягненка — $10, форель — $15. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: М. Ивановский пер., 9. Телефон: (095) 917-07-17.