Изначально национальное русское блюдо было абсолютно неаппетитным, рассказывает Петр Воронков, холодец или студень готовили из остатков кусочков мяса и кормили им прислугу. Потом иностранные повара привезли в Россию рецепт галантина, который и "сделал" из студня то, что сегодня подают в ресторанах как холодец.
Сегодня придется нам слетать во Францию, потому что студень — холодец, короче, исконное наше заливное, французские повара возвели в ранг своих национальных парадных блюд. А мы подзабыли или брезгуем, что ли. Ну, дескать, мы же не деревенщина и не босяки. И, действительно, в простонародье студни готовили из крошенины — остатков кусочков мяса. И мало кто знает, что поистине царское русское блюдо, холодец, изначально был совсем неаппетитным. На Руси им потчевали прислугу на утро после барского пиршества. Называлось оно студнем. Остатки разных блюд мелко рубились, отваривались в бульоне и застуживались на холоде.
Изменило ситуацию увлечение на Руси всем французским. Пришлые повара готовили так называемый галантин. Они отваривали вместе дичь, свинину, крольчатину, говядину. Мелко нарезали его, протирали с яйцами и разводили бульоном до консистенции сметаны. Затем охлаждали. Русский ум изворотлив.
Путем упрощения сложных модификаций и хитростей французский галантин и русский студень были превращены в настоящий русский холодец. Дичь заменили на говяжьи хвосты и уши. Крольчатину на свиные копытца, а разное другое мясо на свиную голову. Придумали многочасовое вываривание для отделения мяса от костей и загустения бульона. А дальше все как у французов. Только бульона побольше –– и красота, и выгода. Вот вам и русский холодец.
Жаль, но по статистике все реже появляется настоящий холодец в меню наших праздничных столов и заведений общепита. Забыли о корнях. Это я о хрене. Приправить холодец хреном да горчицей, да под водочку. Его и к барскому столу подать не стыдно где-нибудь в Провансе. Мы же во Францию собрались. А там наш традиционный холодец в большом почете. Ну, я уже говорил.