Баллада о салате
Еда с Алексеем Зиминым
Француз Жорж Польти считал, что все многообразие драматических коллизий основано на 36 повторяющихся сюжетах: мольба, спасение, внезапное несчастье, месть, безумие, честолюбие и так далее. Весь Шекспир, весь Диккенс и Толстой с Томасом Манном — набор типических конфликтов, что неудивительно: литературу делает великой то, что люди узнают в ней себя, а у человека часто жизненных коллизий и на пальцы одной руки не наберется: одно честолюбие да мольба пополам с безумием.
Гастрономия — набор повторяющихся ситуаций в еще большей степени. Похожие техники, комбинации соленого, острого, сладкого и кислого, не "Буря" даже, в лучшем случае — "Проделки Скапена".
Французы — великие бюрократы, в классификации всего и вся им нет равных. Они умеют это делать. И при этом у них еще репутация безбожников и ветренников. В конце концов этот педантизм и занудство в сочетании с легкомыслием породили Великую Французскую Кухню, в частности — великий салат "Нисуаз", ставший одним из ключевых сюжетов мировой гастрономии.
Правда, тут замечательное французское свойство классификаторства и контролируемых названий по происхождению дает сбой. Может быть, потому что Ницца — город, в сущности, итальянский, и бюрократический универсум тут кончается.
Я много раз был в Ницце, ел там в десятках мест, почти всегда заказывал "Нисуаз", если это место не было турецкой кебабной, и ни разу не ел двух одинаковых салатов. Сколько мест - столько же "Нисуазов". Собственно, история такая же, как с салатом оливье, еще одним порождением педантично-ветреного французского космоса.
Я разговаривал на тему "Нисуаза" с разными поварами, в частности с Франком Жандоном, шефом института Cordon Bleu. Франк родился, вырос, начинал карьеру повара в Ницце, и, в общем, на основании этого вполне может считать себя носителем аутентичного знания о "Нисуазе". Франк считает, что, по сути, этот салат можно разделить на несколько версий — "малый", "регулярный" и "Гранд-Нисуаз".
В малой версии — это овощной салат из латука, шалота, сладкого перца, помидоров с кислой заправкой, яйцами, мелкими лилово-черными провансальскими маслинами и анчоусами. Никаких вареных овощей. В регулярной версии может появляться консервированный тунец, зеленая фасоль, которую в англоязычных странах называют французской, а сами французы часто кенийской. И соус может быть чуть посложнее — с добавлением горчицы или чеснока. В частности, один из лучших поваров мира Томас Келлер делает версию "Нисуаза" примерно такой конфигурации, используя, правда, еще редиску и конфи из чеснока.
В гранд-версии "Нисуаза" тунец может быть свежий, слегка подмаринованный в оливковом масле с лимоном и обжаренный минуту с каждой стороны куска, чтобы только поверхность чуть тронулась огнем, а внутренность так и осталась рубиновой. Также в гранд-версии могут использоваться артишоки и каперсы, а яйца могут быть не куриными, а перепелиными, помидоры очищаются от семян и лишнего сока. Но это вообще французская страсть — есть только помидорное мясо, без семян и сока. На французский вкус там слишком много кислоты, а кислоту в "Нисуазе", например, дает уксус в соусе винегрет или лимонный сок.
Картошка — главный дискуссионный пункт в разговорах о "Нисуазе". Пуристы даже отказываются это обсуждать — по их мнению, никакой картошки, как и ничего вареного, в салате быть не может. Что, конечно, некоторое преувеличение. Потому что в той же Ницце можно встретить "Нисуаз" с картошкой во вполне аутентичных местах, и, кстати говоря, в некоторых книгах Cordon Bleu в рецепт "Нисуаза" также включен картофель, может быть, еще и потому, что именно в такой картофельной версии он распространен в большинстве стран мира. Все-таки "Нисуаз" — это блюдо мирового кулинарного наследия, как говядина по-бургундски, "русский салат" или суп "Вишисуаз". Если в Портленде или в Лондоне 50 лет во всех кафе готовят "Нисуаз", он становится в такой же степени лондонской или портлендской едой, как и салатом из Ниццы. В кухне, в рецептах, вопрос крови и почвы стоит менее остро, чем в вопросе происхождения продуктов. Еда все-таки в большей степени контекст — культурный, социальный и экономический, чем просто география. И, кстати говоря, если уважение перед принципами "Нисуаза" пересиливает, вместо картошки можно использовать топинамбур — его еще называют иерусалимским артишоком, а артишок, пусть и совсем другой, в "Нисуазе" используют. И, кстати, на фоне картошки яркие вкусы винегрета, тунца, анчоусов в общем только выигрывают. Картошки просто не должно быть слишком много. Она должна лишь смягчать провансальский дух, но не забивать его.
Суммируя все сказанное, можно сделать эдакую промежуточную версию "Нисуаза" — "Нисуаз пти-гранд".
Замариновать свежий кусок филе тунца в небольшом количестве оливкового масла, нескольких каплях лимонного сока, щепотке черного перца и соли.
В кипящей подсоленной воде отварить нарезанную кубиками картошку или топинамбур. Кубики картошки размером в сантиметр варятся примерно 10 минут.
В подсоленной же воде отварить зеленую фасоль, предварительно отрезав у нее острые несъедобные кончики. Фасоль варится 4-5 минут, в зависимости от того, насколько аль денте вам нравятся овощи. Готовую фасоль надо откинуть на лед или промыть в ледяной воде, чтобы она не потемнела, а оставалась зеленой.
Сварить яйцо вкрутую (7 минут после закипания воды, идеальный цвет желтка на срезе).
Нарезать на половинки или четвертинки помидоры черри (все-таки это единственный сорт помидора, остающийся съедобным за пределами летнего сезона), нарезать соломкой латук или романо.
Венчиком взбить в глубокой миске столовую ложку горчицы со столовой ложкой белого винного уксуса, потом, постепенно вливая оливковое масло, превратить содержимое миски в соус винегрет и смешать его с мелко нарубленными чесноком, луком шалот и анчоусами.
Перемешать с соусом картошку (или топинамбур), помидоры, оливки и фасоль.
Сверху выложить обжаренного по минуте с каждой стороны тунца, нарезав его толстыми ломтиками, а также яйца четвертинками. Думая не столько об аутентичности этого рецепта, сколько о том, как много можно извлечь из столь малого — скромного набора овощей, небольшого куска рыбы и уксуса с горчицей.
Салат "Нисуаз"
1 Свежее филе тунца. (200 г)
2 Картошка или топинамбур. (200 г)
3 Зеленая фасоль. (100 г)
4 Яйцо. (1 шт.)
5 Оливковое масло. (100 мл)
6 Горчица дижонская. (1 ст. ложка)
7 Уксус белый винный. (1 ст. ложка)
8 Черные оливки с косточками. (50 г)
9 Помидоры черри. (50 г)
10 Салат латук или романо. (100 г)
11 Анчоусы соленые в масле. (20 г)
12 Чеснок. (1 зубчик)
13 Шалот. (1 шт.)
14 Соль, перец. (по вкусу)