«Эта рыба превращает обед в трапезу»
О стейке из лосося с картофельным гратеном
— Среди всего многообразия блюд из рыбы и морепродуктов лосось странным образом воспринимается одновременно и как едва ли не дежурное блюдо и как деликатес. Как вы думаете, почему?
— Блюда из лосося при простоте приготовления очень эффектны: нежный аромат, чудесный сочный вкус и аппетитный розово-оранжевый цвет. Именно поэтому присутствие в меню лосося обещает не просто обед, а трапезу. Кроме того, лосось — это еще и чрезвычайно полезная для здоровья рыба: в его мясе содержатся незаменимые для нашего организма жирные кислоты из ряда Омега-3. Лосось также богат высококачественным белком, является отличным источником витаминов группы В, витамина А, витамина D и многих других.
Прежде чем оказаться на нашей тарелке, лосось проделывает немалый путь: он рождается в пресноводных реках, а уже затем отправляется в море, где и проводит большую часть жизни. Одной из ведущих стран-экспортеров является Норвегия, ведь лосось — рыба северная.
Лосось готовится достаточно быстро и его очень сложно испортить. К тому же в нашем ресторане мы используем только охлажденную, а не замороженную рыбу, что позволяет сохранить все вкусовые и питательные качества деликатеса. Сегодня мы приготовим стейк из лосося с картофельным гратеном под шпинатным соусом. Это блюдо хорошо тем, что его небольшая порция отлично насыщает, не оставляя чувства переедания.
— К какой кухне можно его отнести?
— Его сложно отнести к какой-то определенной национальной кухне. Блюдо это авторское, моего собственного сочинения, и ингредиенты для него собраны со всей Европы. Например, картофельный гратен — родом из Франции, блюда из лосося традиционны для северных европейских стран (Норвегии, Дании, Швеции), шпинатный соус встречается и в австрийской, и в итальянской, и во французской кухнях.
— А почему вы остановились на этих составляющих?
— В своем выборе я руководствовался вкусом, цветом и способом подачи. В этом блюде все они очень гармонично сочетаются: зеленый шпинат, яркий подрумяненный оранжево-розовый лосось, желтый запеченный картофель, свежий зеленый лайм и красный вяленый помидор в качестве украшения. Обращаю ваше внимание на наличие лайма: он обладает специфическим ароматом, возбуждающим аппетит, и придает изысканную кислинку.
— Вы так аппетитно рассказывает, что не терпится узнать рецепт приготовления!
— Сначала готовим гарнир — картофельный гратен. В кулинарном смысле au gratin — это блюдо, запеченное под сыром, то есть с обязательной аппетитной корочкой.
Для приготовления нашего блюда картофель нарезаем тонкими пластинками, отвариваем в молоке, затем выкладываем в форму слоями, пересыпая каждый слой тертым итальянским сыром пармезан. Заливаем сливочным соусом с добавлением мускатного ореха — отправляем в духовку. Перед подачей на стол гратену нужно придать округлую форму, выровняв края, после чего выложить на тарелку.
Сам стейк надо предварительно замариновать в медово-соевом соусе и тоже запечь. Для приготовления нежного шпинатного соуса, подчеркивающего вкус рыбы, берем зелень шпината, сливки, соль и перец. В оформлении используем лайм, веточку базилика и вяленую помидорку.
Как и всякая рыба, лосось отлично сочетается с белыми винам и шампанским. Конкретно к этому блюду я бы посоветовал выбрать полусухое и полусладкое вино.