Эльзасские вина испытали русской кухней
"Объяснить, растолковать, соблазнить и убедить" — таким мог бы быть девиз энолога Тьерри Фрича (Thierry Fritch), главы Департамента обучения и продвижения Межпрофессионального совета вин Эльзаса. В ресторане "Палкинъ" он провел дегустацию эльзасских вин с блюдами русской кухни.
По мнению Тьерри Фрича, это сочетание вполне уместно: русская кухня очень похожа на традиционную эльзасскую (квашеная капуста с копченостями, соленые и маринованные овощи, сосиски и колбаски, паштеты, рыба, фаршированные кабачки и пр.).
Согласно собственной теории сочетания вин и блюд Тьерри Фрича, чистых контрастов лучше избегать. Не рекомендуется также сочетание, в котором один вкус "перебивает" другой. По мнению эксперта, наилучшее сочетание — это 1+1=1+1, то есть блюдо и вино подчеркивают, но не меняют вкус друг друга. Чем проще блюдо, тем проще вино, и наоборот — чем сложнее блюдо, тем сложнее вино. Чем блюдо жирнее, тем ярче должна быть кислотность вина. А постулат "красное к мясу, белое к рыбе" верен не всегда: к соленым и маринованным продуктам белое вино предпочтительнее, так как танины красного вина вступают в противоречие с соленостью и остротой блюда. Поскольку все вина были белыми, гостям раута удалось проверить это на практике.
Первым сочетанием стали террин из лосося и тунца в кунжуте с Cremant d'Alsace Blanc de Noirs 2008 от хозяйства Dopff au Moulin. По мнению Тьерри Фрича, это вино можно подавать как в качестве аперитива, так и сопровождать им все блюда трапезы — от закусок до десертов.
К крем-салату "Селедка под шубой" подали фруктовое и шелковистое Pinot Blanc Alsace les Lutins от Josmeyer. А к горячей закуске (рыбные пельмени с пармезановым облаком) — Riesling Alsace Terroir 2009 от Zinck. "Рислинг — отличная пара и для рыбных блюд, и для сыров, — заметил Тьерри Фрич. — Молодой рислинг лучше сочетается с речной рыбой, выдержанный — с сухим козьим сыром или морепродуктами. Кстати, благодаря ярко выраженным минеральным нотам это вино прекрасно сочеталось бы с черной икрой". Но черной икры под рукой не оказалось, и подтвердить или опровергнуть предположение не удалось.
На очереди была еще одна пара — Riesling Alsace Grand Cru Vorbourg Clos Saint-Landelin 2009 от Rene Mure и атлантический сибас-гриль с супом из базилика и печеными овощами. Вино подчеркнуло экзотичность сочетания сибаса со сладковатыми печеными овощами и пряным супом, добавив яркую фруктовую ноту к этой вкусовой композиции.
К "самому красному из белых вин Эльзаса" — Pinot Gris Alsace Zellberg 2006 от Ostertag — предложили вареники с картофелем и грибами. А парой для Pinot Gris Alsace Grand Cru Spiegel от Domaines Schlumberger стала телятина с луковым пюре и салатом из фенхеля.
По традиции перед десертом было подано ассорти из французских сыров в сопровождении Gewurztraminer Alsace Bollenberg Chateau d'Orschwihr — полусладкого вина, способного справиться с сыром любой насыщенности. Пряные и медовые тона прекрасно оттеняют вкус твердых, голубых и козьих сыров. "Этот сорт никого не оставляет равнодушным, — прокомментировал Тьерри Фрич. — Его можно или любить, или ненавидеть". Но как можно ненавидеть Gewurztraminer Alsace Grand Cru Goldert la Chapelle Clos Saint Imer 2007 от хозяйства Domaine Ernest Burn в сочетании с яблочным пирогом, сливочным мороженым и соусом на основе сливок и клубники?
"Я пытаюсь встать на место потребителя и дать ему ключ к пониманию наших вин, — говорит Тьерри Фрич. — Они могут адаптироваться к любой кухне. Блюдо — не вопрос. Главное — с кем мы будем его делить".