"У буррито военное детство"

О значении тортильи в мексиканской кухне рассказывает шеф-повар ресторана Aramara Хорхе Гонсалес, посетивший московский ресторан "Аист" с гастролями. Беседовала Анна Карманова

Что надо знать о тортилье, прежде чем ее готовить?

Только то, что она священна. Эта лепешка из кукурузы и воды была создана майя в честь солнца. Майя вообще верили, что все люди на свете произошли от солнца и зернышка кукурузы. Поэтому хоть тортилью и готовят регулярно, и едят бедные и богатые, но подходят к ней все с некоторым трепетом. Сегодня в регионах Мексики цены на тортилью — то же самое, что цены на нефть. По тому, сколько стоит лепешка, судят о финансовой и политической стабильности. Правительство даже специально субсидирует эту отрасль, чтобы контролировать настроения людей.

Из чего была сделана первая тортилья?

Из кукурузы, соли и воды. Сушим кукурузный початок, потрошим зерна, варим, вынимаем и пробиваем их в блендере, солим и добавляем воду. Так тесто и заваривается. Раньше выпекать тортилью надо было на камне — комале, теперь подойдет любая раскаленная поверхность.

Второй вопрос — про сырье для тортильи. Кукуруза должна быть непременно желтой?

Совсем нет. Просто желтая кукуруза — самая сладкая. Такая тортилья тоже будет сладкой, и потому вкус ее с острой начинкой тако — глубже. Но если у нас есть белая мука — тоже хорошо, сделаем из белой. Она нейтральнее. Есть синяя кукуруза, у нее самые короткие початки, есть черная — она самая деликатная... Все сорта подойдут для лепешек!

Черная кукуруза — черные тортильи? Впервые слышу...

И не услышите, это теперь в Мексике деликатес: черная тортилья с тако из уитлакоче — черного кукурузного гриба.

Гриб внешне похож на кукурузу — или по вкусу напоминает?

Нет-нет. Он растет на кукурузе, и только на ней. Его раньше уничтожали — вместе с кукурузой, естественно: думали — плесень пожирает урожай. После дождя именно на початках черной кукурузы вырастают целые грибницы. Первыми их попробовали бедняки, а распробовали уже гурманы — в общем, все как с устрицами произошло. У кукурузных грибов нежно-грибной вкус, очень тонкий. Уитлакоче используют как начинку — в тортилью заворачивают и едят.

Это уже буррито или все еще тортилья с тако?

Буррито — немного другое. У буррито военное детство: его придумали во время гражданской войны северной и голодной части Мексики — с хлебной, а точнее, с кукурузной южной. Северяне делали только белые тортильи из пшеничной муки. Работающим в поле мужчинам жены заворачивали в такие тортильи обед, как в бумагу, получался конверт с мелко накромсанным "всем, что было в доме". Приносили обед в поле дети. "Буррито" означает "маленький ослик". То есть крестьяне, завидев детей, кричали: "Вон идет мой буррито" — так название и прижилось. Потом эти посылки из дома полюбили и плантаторы, а потом — американцы.

Что было "в конвертах"? Что есть в Мексике всегда и на каждом столе?

Жареные бобы, говядина, сыр. Я имею в виду наш местный домашний свежий сыр, похожий на моцареллу.

Давайте сравним начинки вегетарианского и мясного мексиканского буррито.

Вегетарианцы любят эх-буррито — это такой вариант легкого завтрака. Возьмем тортилью, внутрь завернем бобы, обжаренные с сыром, луком, кориандром и яйцом. Соус, кстати, всегда стоит в центре мексиканского стола, а рядом с ним — специи. По правилам, буррито нужно есть только руками. Откусываем край — и туда сверху кладем соус. Сегодня правила ресторанной подачи буррито конфликтуют с традицией: все чаще вижу, как его режут по косой пополам. Но иногда и выхода другого нет — буррито все делают произвольно, и иногда они бывают очень длинные, даже метровые. Такие в руки не возьмешь, надо резать... Мясное буррито так выглядит: те же жареные бобы, куриное мясо квадратиками, сыр и листья салата. Второй вариант — обжариваем кусочки говядины с бобами, смешиваем с салатом латук и сыром в острых специях, затем буррито с этой начинкой снова разогреваем или кладем под пресс — тогда сыр слегка оплавится и все соединит, а тортилья станет хрустящей, как чипсы.

Что такое суп из тортильи, и как вы его готовите?

Мы делаем овощной или куриный бульон. Параллельно обжариваем лук, чеснок, томат, добавляем немного сливочного масла, сушеный чили-перец и всыпаем в эту "кашу" обжаренную и порезанную на произвольные полоски тортилью. Теперь добавим немного травы эпасота — ею и будет наш суп пахнуть, а затем, пробив всю эту массу в блендере, добавим сливки или сыр. Подается этот суп в обычных тарелках, а на столе стоит тарелка с дополнительным сыром, жареными тортильями и чили-перчиками.

Мексиканцы едят рыбу или она плохо сочетается с кукурузными лепешками?

С тортильей я бы посоветовал приготовить любую рыбу с белым мясом, которую мы предварительно замаринуем в соке лайма, томате с луком и кориандром. Вместе с этими ингредиентами мы и рыбу рубим на мелкие кусочки, затем выкладываем эту рыбу на тортилью и посыпаем чили. Хорошо бы запить эту рыбешку пивом.

А сладкие начинки для кукурузных лепешек предусмотрены?

Нет.